提起粤菜，大家首先想到的都是虾饺菠萝包、云吞面炒河粉之类的。其实不然。地道的粤菜，并不只是简单的点心一类，也是有很多分类和讲究的。
《舌尖上的中国2》曾有一期，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：
将新鲜的食材，以砂锅猛火焗烧，汤汁在高温中不断快速的收缩蒸发而发出“滋滋”声，“滋滋”，在粤语中发音为“啫啫jue”，于是这种特殊的砂锅料理就被老广们命名为啫啫煲。
作为一道拥趸众多的广式美味，正宗的啫啫煲必须用传统土制的瓦罐砂锅，在近300°的高温猛火上烧热烧烫，然后加入葱姜蒜等调料煸出香味，
然后倒进食材，浇上提鲜去腥的料酒，“啫”它！
烧热的砂锅在第一时间将食材表面烹熟，收缩酱汁的同时也牢牢锁住食物本身的水分，所以一份合格的啫啫煲上桌，锅底只有少许汤汁，整个煲干净利索，香气火爆，吃起来口感脆嫩~
所以，在广东不会念“啫”这个字，
你可能连菜都点不了哦…
解锁鳗鱼新姿势
说实话，有关鳗鱼的料理，最深入人心的大概就是日式蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭之类，但是很奇怪，当我第一次听到“啫鳗鱼”的时候就觉得一定会很好吃！
事实证明，肥美的活鳗被“啫”过之后，烈火烹烧出鳗鱼丰润的油脂和独有的细腻口感，鱼皮润滑，鱼肉鲜嫩，裹挟着浓稠的酱汁，入口一抿就化。
啫啫煲一个最大的特点，就是嫩。因为快速锁住食物的汁水，所以每一口都是饱满弹嫩的。那这锅啫鳗鱼嫩到什么地步呢？筷子稍稍用力一点，就很难完整的夹住一块鱼肉，滑嫩程度堪比豆腐！
信我，
没有人可以抵挡这锅啫啫鳗鱼煲
不论你用筷子还是勺子
牛蛙=头牌
有人不爱吃牛蛙吗？没有！在鳗鱼煲没有横空出世之前，啫啫牛蛙是当仁不让的头牌（当然，现在我也爱它！
鲜甜的酱汁裹住鲜嫩的蛙蛙，呈现出包浆的状态，入口滑腻，滋味又浓郁，但明明这锅啫啫煲的调味也只用了葱姜蒜，老抽，料酒，而已啊。
蛙蛙被处理成小小的块儿，一口一个，“啫”透的蛙肉熟的像枝头一拨就掉的果子，舌头轻轻一剔就是整块整块的蒜瓣肉，但是口感又嫩的像四月刚抽出的新芽。
打包是不可能的
不抢到最后一块蛙肉我都不回家
盘就vans了
我曾经以为最好吃的黄鳝料理就是我们淮扬名菜炒软兜了，
虽然我现在还是这么认为，
但为了这锅啫啫黄鳝，我愿意在最好吃后面加一个“之一”。
啫啫煲的“嫩”在这里可能要破功，急火烹出的焦脆感占了上风。
黄鳝去主骨，片成小指长的鳝片。因为食材本身含水少，用砂锅一“啫”，靠近鱼骨那面更接近爆炒的口感，而鱼皮包裹的一面表皮也微微收缩。
但焦，并不是焦透。是区别于鳗鱼牛蛙的另一种外焦里嫩！啫啫鳗鱼特别适合空口吃，啫啫牛蛙就很下饭，那啫啫黄鳝，我觉得就是！特！别！下！酒！
真的！
而且不怕冷掉，越嚼越香！
人家才不是莴苣
既然是万物皆可啫，那除了鱼虾肉，蔬菜当然也可以啫。毕竟，在顺德，没有什么是一口砂锅搞不定的，不过千万别认错，这真的不是莴苣~
芥兰本身就有一股独特的清甘味
加上鲜极的虾酱加持
碧油油，鲜翠欲滴~
鱼生，
我们都知道，
生鱼片嘛~
那（添桐里der）顺德鱼生凭什么要单独涌有姓名呢？
01食材新鲜
选用深海炉鱼作为原材料
肉质晶莹剔透弹性紧实
现点现杀
一条鱼只取肉质最好的部分做成一份鱼生
02 DIY调味
顺德鱼生食材新鲜，调味也丰富
最重要，想加什么料自己选
再也不怕众口难调！
03 一鱼多吃
虽然只取最好的部分做鱼生，但剩下的部分也不浪费，椒盐鱼骨了解一下？
这是我觉得最妙的部分。鱼生好吃是从食材上就可以看出的，但这份鱼骨真的惊艳到我！
趁热吃，特别酥脆！薄薄一层鱼肉，连骨一起嚼，料足味浓，又酥又嫩，根本停不下来！
好多鱼
除了一鱼多吃的顺德鱼生，添桐里也不缺别的鱼料理~
“捞起”是广东话，是一句很有彩头的吉祥话，大意是高升进步的意思。
从名字不难看出，这种三文鱼生的吃法也是妥妥的来自广东本土
除了常规的酱油和芥末，捞起三文鱼的精髓在于它的各种“配料”
洋葱 | 蒜片 | 京葱 | 青椒 | 姜丝 | 等等…
看起来是不是居然有点像东北版本
把以上这些配菜通通搅拌一起，捞起三文鱼就大功告成啦！我吃过，味道确实很“带劲儿”，但是也有我的同事就爱死了这个味道！
重口味的宝宝，不来试试嘛？
又是啫啫煲的底子，很大一份鱼头，啫得黏黏糯糯的，也是非常适合huo酒的一道菜（酒鬼少女：我不是我没有疯狂摆手…
听我的，去添桐里，能点“锅”都点锅，保证错不了~
粤菜餐厅怎么能没有烧腊?如果人少或者有女生的话，炒鸡推荐脆皮乳鸽，小小一只，焗得皮脆肉酥，简单的椒盐提味，吃完连手指头都要舔个遍~
烧鹅每家都做，但做得好的，不多。鹅皮薄韧，皮肉之间加一层脂香四溢的鹅油，鹅肉厚实入味，卤汁层层渗入，每一块皮、油、肉搭均布，一口咬下，刚刚好。膻腥味？不存在的。
虾饺已经足够好吃，鸡汤 虾饺？当然更可以！纯鲜虾仁包成的虾饺，浸在清鲜的鸡汤里，Duang！“可以喝的虾饺”！记得及时吃哦，不然底部饺皮浸破了就影响口感啦…
也是必点的港式点心之一。榴莲肉全部是纯手工现点现剥的，所以从下单到出品要等一段时间哦，但新鲜烹制的口感是绝对不一样的，值得等待~
这是添桐里的经典菜式啦，当时一推出我就带小伙伴去拔草了~
满满的小鲍鱼和实实在在的一锅鸡，海陆鲜就是它啦！
小鲍鱼脆嫩，鸡肉就比较紧实，
这道不算“啫”料理，更贴近干锅的口感，食材正分量足，搭配着啫啫煲来用来宴请朋友倍儿有面！
“不管吃多饱，
一定要给煲仔饭留碗位置鸭！”
香肠、腊肉、蔬菜，一样都不能少，
还要浇上秘制的拌饭酱油，
搅拌均匀，啊~
跟啫啫煲一样，
煲仔饭也必须是用传统的瓦罐砂锅
这样煲出来的饭才香气充盈&锅巴均匀~
近期到店，
还能解锁老广最爱的菠萝啤（不含酒精）哦~
吃啫啫煲，喝汽水，广州小朋友有的，咱们也都安排上！
图文：紫薇 曹颖
来源：熊猫爱美食（转载已获授权）
,
