鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(1)

提起粤菜,大家首先想到的都是虾饺菠萝包、云吞面炒河粉之类的。其实不然。地道的粤菜,并不只是简单的点心一类,也是有很多分类和讲究的。

《舌尖上的中国2》曾有一期,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(2)

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(3)

将新鲜的食材,以砂锅猛火焗烧,汤汁在高温中不断快速的收缩蒸发而发出“滋滋”声,“滋滋”,在粤语中发音为“啫啫jue”,于是这种特殊的砂锅料理就被老广们命名为啫啫煲

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(4)

作为一道拥趸众多的广式美味,正宗的啫啫煲必须用传统土制的瓦罐砂锅,在近300°的高温猛火上烧热烧烫,然后加入葱姜蒜等调料煸出香味,

然后倒进食材,浇上提鲜去腥的料酒,“啫”它!

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(5)

烧热的砂锅在第一时间将食材表面烹熟,收缩酱汁的同时也牢牢锁住食物本身的水分,所以一份合格的啫啫煲上桌,锅底只有少许汤汁,整个煲干净利索,香气火爆,吃起来口感脆嫩~

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(6)

所以,在广东不会念“啫”这个字,

你可能连菜都点不了哦…

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解锁鳗鱼新姿势

说实话,有关鳗鱼的料理,最深入人心的大概就是日式蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭之类,但是很奇怪,当我第一次听到“啫鳗鱼”的时候就觉得一定会很好吃!

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事实证明,肥美的活鳗被“啫”过之后,烈火烹烧出鳗鱼丰润的油脂和独有的细腻口感,鱼皮润滑,鱼肉鲜嫩,裹挟着浓稠的酱汁,入口一抿就化。

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啫啫煲一个最大的特点,就是嫩。因为快速锁住食物的汁水,所以每一口都是饱满弹嫩的。那这锅啫鳗鱼嫩到什么地步呢?筷子稍稍用力一点,就很难完整的夹住一块鱼肉,滑嫩程度堪比豆腐!

信我,

没有人可以抵挡这锅啫啫鳗鱼煲

不论你用筷子还是勺子

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牛蛙=头牌

有人不爱吃牛蛙吗?没有!在鳗鱼煲没有横空出世之前,啫啫牛蛙是当仁不让的头牌(当然,现在我也爱它!

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(12)

鲜甜的酱汁裹住鲜嫩的蛙蛙,呈现出包浆的状态,入口滑腻,滋味又浓郁,但明明这锅啫啫煲的调味也只用了葱姜蒜,老抽,料酒,而已啊。

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(13)

蛙蛙被处理成小小的块儿,一口一个,“啫”透的蛙肉熟的像枝头一拨就掉的果子,舌头轻轻一剔就是整块整块的蒜瓣肉,但是口感又嫩的像四月刚抽出的新芽。

打包是不可能的

不抢到最后一块蛙肉我都不回家

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盘就vans了

我曾经以为最好吃的黄鳝料理就是我们淮扬名菜炒软兜了,

虽然我现在还是这么认为,

但为了这锅啫啫黄鳝,我愿意在最好吃后面加一个“之一”。

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啫啫煲的“嫩”在这里可能要破功,急火烹出的焦脆感占了上风。

黄鳝去主骨,片成小指长的鳝片。因为食材本身含水少,用砂锅一“啫”,靠近鱼骨那面更接近爆炒的口感,而鱼皮包裹的一面表皮也微微收缩。

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但焦,并不是焦透。是区别于鳗鱼牛蛙的另一种外焦里嫩!啫啫鳗鱼特别适合空口吃,啫啫牛蛙就很下饭,那啫啫黄鳝,我觉得就是!特!别!下!酒!

真的!

而且不怕冷掉,越嚼越香!

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人家才不是莴苣

既然是万物皆可啫,那除了鱼虾肉,蔬菜当然也可以啫。毕竟,在顺德,没有什么是一口砂锅搞不定的,不过千万别认错,这真的不是莴苣~

芥兰本身就有一股独特的清甘味

加上鲜极的虾酱加持

碧油油,鲜翠欲滴~

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鱼生,

我们都知道,

生鱼片嘛~

(添桐里der)顺德鱼生凭什么要单独涌有姓名呢?

01食材新鲜

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选用深海炉鱼作为原材料

肉质晶莹剔透弹性紧实

现点现杀

一条鱼只取肉质最好的部分做成一份鱼生

02 DIY调味

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顺德鱼生食材新鲜,调味也丰富

最重要,想加什么料自己选

再也不怕众口难调!

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03 一鱼多吃

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虽然只取最好的部分做鱼生,但剩下的部分也不浪费,椒盐鱼骨了解一下?

这是我觉得最妙的部分。鱼生好吃是从食材上就可以看出的,但这份鱼骨真的惊艳到我!

趁热吃,特别酥脆!薄薄一层鱼肉,连骨一起嚼,料足味浓,又酥又嫩,根本停不下来!

好多鱼

除了一鱼多吃的顺德鱼生,添桐里也不缺别的鱼料理~

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“捞起”是广东话,是一句很有彩头的吉祥话,大意是高升进步的意思。

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从名字不难看出,这种三文鱼生的吃法也是妥妥的来自广东本土

除了常规的酱油和芥末,捞起三文鱼的精髓在于它的各种“配料”

洋葱 | 蒜片 | 京葱 | 青椒 | 姜丝 | 等等…

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看起来是不是居然有点像东北版本

把以上这些配菜通通搅拌一起,捞起三文鱼就大功告成啦!我吃过,味道确实很“带劲儿”,但是也有我的同事就爱死了这个味道!

重口味的宝宝,不来试试嘛?

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又是啫啫煲的底子,很大一份鱼头,啫得黏黏糯糯的,也是非常适合huo酒的一道菜(酒鬼少女:我不是我没有疯狂摆手…

听我的,去添桐里,能点“锅”都点锅,保证错不了~

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粤菜餐厅怎么能没有烧腊?如果人少或者有女生的话,炒鸡推荐脆皮乳鸽,小小一只,焗得皮脆肉酥,简单的椒盐提味,吃完连手指头都要舔个遍~

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烧鹅每家都做,但做得好的,不多。鹅皮薄韧,皮肉之间加一层脂香四溢的鹅油,鹅肉厚实入味,卤汁层层渗入,每一块皮、油、肉搭均布,一口咬下,刚刚好。膻腥味?不存在的。

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(32)

虾饺已经足够好吃,鸡汤 虾饺?当然更可以!纯鲜虾仁包成的虾饺,浸在清鲜的鸡汤里,Duang!“可以喝的虾饺”!记得及时吃哦,不然底部饺皮浸破了就影响口感啦…

鸡蛋蘑菇的家常做法维语版(跟我念基约啫)(33)

也是必点的港式点心之一。榴莲肉全部是纯手工现点现剥的,所以从下单到出品要等一段时间哦,但新鲜烹制的口感是绝对不一样的,值得等待~

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这是添桐里的经典菜式啦,当时一推出我就带小伙伴去拔草了~

满满的小鲍鱼和实实在在的一锅鸡,海陆鲜就是它啦!

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小鲍鱼脆嫩,鸡肉就比较紧实,

这道不算“啫”料理,更贴近干锅的口感,食材正分量足,搭配着啫啫煲来用来宴请朋友倍儿有面!

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“不管吃多饱,

一定要给煲仔饭留碗位置鸭!”

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香肠、腊肉、蔬菜,一样都不能少,

还要浇上秘制的拌饭酱油,

搅拌均匀,啊~

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跟啫啫煲一样,

煲仔饭也必须是用传统的瓦罐砂锅

这样煲出来的饭才香气充盈&锅巴均匀~

近期到店,

还能解锁老广最爱的菠萝啤(不含酒精)哦~

吃啫啫煲,喝汽水,广州小朋友有的,咱们也都安排上!

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图文:紫薇 曹颖

来源:熊猫爱美食(转载已获授权)

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