在枣庄,我认为还有一道小菜是极具地方风味儿的,那就是闷[mèn]菜。

闷菜,有的写作焖菜。焖[mèn],基本释义:盖紧锅盖,用微火把饭菜煮熟。我认为闷菜应该用“闷”而不是“焖”。

枣庄特色家常菜菜谱(闷菜聊聊枣庄风味小菜)(1)

闷菜是一种农家菜,我查到的闷菜制作方法大体有三种:

1、将辣菜疙瘩洗净去掉根须,切细丝(越细越好)放入沸水锅中,汆至七成熟捞出放到用热水烫过的瓷盆中,加入适量食盐,掺拌均匀,趁热加盖包汽闷制一小时后即可。食用使加入煮熟的黄豆粒、花生米、姜丝、香油拌匀食用。

2、提前一天把黄豆或花生米用清水泡好备用。第二天,将辣菜疙瘩洗净去掉根须,切细丝放入沸水锅内焯水,捞出后浸入凉水中,片刻再捞出沥干水分。同时将泡好的黄豆或花生米加大料、盐煮熟,同样浸入凉水片刻捞出,倒入沥干水分的疙瘩丝中,加姜丝、适量食盐掺拌均匀,盖好存放备食。

3、黄豆加八角煮熟,口感脆口带面;再加入去皮花生米、食盐煮开关火;再将切好的辣菜疙瘩丝放入搅拌均匀,趁热全部捞出放入空盆中。同时一层闷菜撒一层姜丝(一小把)。最后把汤汁也倒入盆中,加盖闷制一夜。食用时加入香油、香醋拌匀即可。

枣庄特色家常菜菜谱(闷菜聊聊枣庄风味小菜)(2)

闷菜,闷菜,主要闷的就是辣菜疙瘩丝。以上三种做法或汆水,或焯水,或后续加入,都没有微火煮熟的意思。有的只是趁热捞出后盖紧锅盖包汽闷制。所以,闷菜是用汽“闷”的而不是用微火“焖”的,闷菜应写作“闷菜”而不是“焖菜”。

正因为闷菜是“闷”的,所以闷菜中的辣菜疙瘩丝才既有了艮中带脆的质感,又有了稍淡的芥末辣味儿。也正因如此,在闷菜制作时,一定要注意汆水或焯水时时间不要过长,否则就成了煮了。同时,姜丝也是必不可少的。

辣疙瘩的芥辣味儿加上姜丝的辛辣,还使闷菜具有治疗轻微感冒鼻塞的功效。

枣庄特色家常菜菜谱(闷菜聊聊枣庄风味小菜)(3)

,