2022-05-06 06:56
鸡蛋是我们餐桌上的常客无论是水煮还是煎炒都很美味有圈友就提出疑问最近市面上出现了一种“无菌蛋”据说不含沙门氏菌，可以达到生吃的标准而且富含类胡萝卜素，比普通鸡蛋更有营养想问问真的是这样吗？
岳宏 北京市营养源研究所副研究员
对于鲜鸡蛋里面的沙门氏菌，大家不用过分担心。只要在烹饪过程中，将鸡蛋加热到80摄氏度以上，持续5分钟，这些沙门氏菌就能够被杀灭。
生吃鸡蛋更有营养？
鸡蛋煮熟了后，蛋白质吸收利用率会更高。虽然在煮熟的过程中，维生素略有流失，但是流失量基本可以忽略。
“无菌蛋”更有营养？
鸡蛋最主要的营养是蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质。普通鸡蛋和无菌蛋从这几种营养成分上来说，没有特别大的差别，含量基本上是一样的。但一些无菌蛋添加了叶黄素、维生素A、维生素E，但是这个量和人体的需求量，或者说叶黄素对人体的功效量差距还是非常大的。
集万千宠爱于一身的鸡蛋因为太家常了人们吃鸡蛋也有不少疑惑：生鸡蛋不能吃？一天最多吃两个鸡蛋？土鸡蛋更健康？这些问题，都能从下面找到答案
划重点01一天一个蛋，多吃进医院？
很多人担心鸡蛋中胆固醇含量太高
每天严格控制摄入量，其实大可不必
人体血液中胆固醇80%～90%是人体自身肝脏合成的，只有10%～20%来自食物。
食物中的胆固醇与人体血胆固醇有关系, 但是大部分关系是源于与胆固醇共存的饱和脂肪，而鸡蛋恰好就是胆固醇高而饱和脂肪低的食物，所以鸡蛋对血液的胆固醇升高几乎没有不良影响。
正常人群建议每天食用1个鸡蛋。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1个～2个鸡蛋。
划重点02蛋黄中的胆固醇太高，应该扔掉？
蛋黄才是鸡蛋中的精华而你却巧妙地躲过了它蛋白中只有蛋白质，只有全蛋的蛋白质利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉类。但是！蛋黄中除了蛋白质，还有必需脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、锌以及胆碱、甜菜碱、叶黄素等等营养成分。
划重点03鸡蛋和糖一起吃会中毒？
鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质无论单独食用，还是一起食用都是无毒的很多人认为“鸡蛋和糖在高温作用会生成糖基赖氨酸，而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸，会对身体产生毒性”。其实，鸡蛋和糖发生的是著名的“美拉德反应”，这种反应在生活中随处可见，比如烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包，都是由于发生这种反应而产生的独特香味和色泽。这种反应对身体不存在伤害，反而在食品加工领域很常见。要说真的有什么负面作用，那就是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低，影响蛋白质整体质量，但和有毒有害无关。此外，美拉德反应在烘焙、烧烤等高温烹调和少水加热的条件下才会发生，就算在糖水煮鸡蛋中可以发生，反应程度也非常小。还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”，主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素。其实丙烯酰胺是一种“可能致癌物”，只有在动物实验中大剂量使用才显示致癌性，未存在对人体致癌的科学依据；而焦糖色素又是一种合法的食品添加剂，只要在规定剂量内使用，并不会对身体产生伤害，更不太可能致癌。
划重点04双黄蛋是打了激素吗？
双黄蛋和激素无关一般来说，鸡的一切情况正常，每天就会排出来一颗卵黄，就会产生正常的鸡蛋。如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。
划重点05鸡蛋黄颜色越深营养越高？
蛋黄颜色更深的鸡蛋其实并没有多少营养上的优势蛋黄的颜色深浅不一其实与它所含的色素有关，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，蛋黄颜色越深意味着所含的类胡萝卜素越多。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、矿物质等，叶黄素虽然也属于营养物质，但在鸡蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中叶黄素含量十分丰富，所以人们如果需要补充叶黄素，蔬菜是比鸡蛋更好的选择。其次，由于叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料和饮水中获得，鸡蛋蛋黄颜色较深偏向橙黄色，主要是由于土鸡放养的养殖方式，使鸡能从外界获取更多含有叶黄素的食物，蛋黄也就更黄，在市场上更受欢迎。注意：很多人觉得红皮鸡蛋营养价值更高，而事实上蛋壳的颜色主要由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定，而这种物质并没有什么营养价值，更不会对鸡蛋本身的营养价值产生影响。
划重点06土鸡蛋营养价值更高？
土鸡蛋营养价值和普通鸡蛋相差不大相较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些。总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。但由于鸡吃食等因素，土鸡蛋中可能含有一些风味物质，让人觉得味道更好。
划重点07鸡蛋与豆浆相克？
不用担心豆浆中有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。但只要豆浆充分煮开，这种物质就被破坏，不会影响蛋白质消化吸收。早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋！
划重点08吃“长斑点的鸡蛋”会要命？
鸡蛋长斑和多种因素有关和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒，严重甚至会致命”。其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和多种因素有关，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系。鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关。鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。所以，“长斑的鸡蛋”缘由众多，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系，还请科学对待。
小贴士总体来说，蛋与蛋之间品种不同，大小差别也很明显，但营养差别不大，高价鸡蛋其实并没有多么优秀，土鸡蛋的营养跟普通鸡蛋相比本质上没有差别。商家所宣传的鸡蛋中含有较高的叶黄素等营养成分，这些通过鸡蛋来补充还是不够的，日常饮食中可以通过含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜来进行补充。专家建议⬇️⬇️⬇️1、到正规的商超购买鸡蛋，品质更有保障。2、如果在市场上购买了散装鸡蛋，在食用前最好将蛋壳清洗干净，并将鸡蛋充分加热做熟之后再食用。3、如果短时间内食用，散装鸡蛋比较新鲜。4、如果没有经过涂膜，鸡蛋最好在20天之内吃掉。CCTV生活圈 123
正确吃鸡蛋1、鸡蛋煮熟了后，蛋白质吸收利用率会更高2、无菌蛋、土鸡蛋和普通鸡蛋在营养成分上没有特别大的差别3、蛋黄才是鸡蛋中的精华4、鸡蛋和糖一起食用是无毒的，也不用担心鸡蛋豆浆相克的问题5、双黄蛋和激素无关，可以放心食用6、不同颜色的蛋壳，蛋黄颜色更深的鸡蛋，并没有多少营养上的优势7、鸡蛋长斑和多种因素有关，和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系8、健康成年人（没有血脂问题的）：建议每周摄入3个～6个鸡蛋高胆固醇血症和心血管高危人群：建议每天摄入胆固醇量小于 300 毫克，约1个鸡蛋黄
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