做面包就是一个破坏和重建的过程，而这个过程中最重要的一环就是发酵，而发酵就需要酵母菌的参与，酵母的多少和活力大小都直接影响了面包的发酵，那么我们今天就来说一说酵母的知识。
酵母的本质
酵母和其他细菌、真菌一样，是自然界中的微生物，属于单细胞活物。面包制作中使用的酵母是从大量酵母中筛选出的，经工业性纯粹培养形成的最适合面包制作的单一菌种，所以所有酵母都是天然酵母，不要因为是工业生产的就认为人家不是天然的。
酵母的分类
我们现在家庭制作面包中经常用到的酵母一般就是即发干酵母、鲜酵母、自制酵母这三种。这三种酵母各有利弊，根据面包种类不同选择相应的酵母即可。
哪种酵母更好
因为即发干酵母和鲜酵母是市售酵母，自制酵母是自己动手培养，所以很多人认为市售的没有自己培养的好，其实没必要做这种比较。菌是活的，他们之间并不存在什么高低贵贱之分，没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。
即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。自制酵母风独特，用在硬面包中更能体现其风味。
3种酵母有什么区别
即发干酵母和鲜酵母本质是一样的，都是经过工业性纯粹培养而成的酵母菌，区别在于后续加工。鲜酵母和即发干酵母相比发酵力会强一些，冬季气温较低，家庭自制面包时可以选择鲜酵母。自制酵母除了酵母菌还存在其他菌，也正是这些菌的存在才造就了它独特的风味，但酵母活力不可控，要学会判断。
酵母的用量
拿最常用的即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。自制酵母没有特定的添加比例，因为酵母活力不可控，一般都会添加一定量的市售酵母做辅助。
酵母的保存
即发干酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鲜酵母0-4℃密封保存1个月，或者冷冻保存也可以。
低糖酵母和耐高糖酵母
相信很多朋友弄不懂这两种酵母的区别吧，其实很简单。因为糖和盐都是高渗透的食材，渗透压很厉害，可以穿透酵母的细胞壁，杀死酵母，这也是在投放食材时酵母不要洒在糖盐上的原因。糖量高时，为了防止酵母被破坏，所以要使用可以抵抗渗透压的耐高糖酵母，而面团含糖量一般超过8%时，就视为高糖，低于8%视为低糖。
那反过来低糖面团可不可以用耐高糖酵母呢？这个问题我们下次做个试验帮大家解答，记得留意呀。
酵母的知识今天帮大家梳理了这些，还有哪些不明白的地方留言吧。
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