近日，关于虹鳟之于三文鱼，究竟算是同一概念抑或指鹿为马的争论又起。作为淡水鱼的虹鳟到底能不能做成生鱼片生吃，固然现今仍然是众说纷纭；回顾淡水鱼生在中国历史由兴而衰的过程，或可以给今日的我们一个警醒。
致命的诱惑
有个成语叫做“脍炙人口”，意思是说，生切肉与烤肉受众人喜欢。所谓“脍”，按照汉代许慎的《说文解字》的解释，“细切肉也……从肉，会声”。生鱼片在古代中国正是属于“脍”的一种。早在先秦时期，鱼脍就是当时高端大气上档次的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》就说，“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙（脍）。”这说明吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。昔日中国人食脍的盛况，从今天“刺身”在日本大为流行上大约也可见一斑。
三文鱼刺身
不过，与四面环海因而容易获取海鱼作为刺身原料的日本不同，古代中国人所食用的鱼脍，大抵来自内河之中的淡水鱼，一般选肉较厚、刺较少的鱼做原料。譬如汉魏南北朝时重视鲤鱼、鲈鱼，唐代青睐鲫鱼、鲂鱼——这是因为李唐皇室讳“鲤（李）”字。从文献记载看来，即使是深处内陆的关中地区，当时买鱼作脍也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中颇有些人不仅喜食鱼脍，而且还会亲手做，比如初唐太子李建成的部属唐俭、赵元楷等人即曾自夸善于作脍，而太子也不以为奇。
问题在于，虽然《论语》早有“食不厌精，脍不厌细”之说，品尝淡水鱼生对于古代中国人而言，却实在是一种危险的口福——虽不至于如食用河豚一般有立时毙命之虞，却也不见得总能太平无事。
在东汉末年的徐州政治舞台上扮演过重要角色，在《三国演义》里为曹操剿灭吕布出力极多的陈登（字元龙）大概算得上是中国历史第一位因食用生鱼片罹患恶疾的知名人物。担任广陵太守时的陈登突然患上了怪病，觉得胸闷，脸色发红，没有食欲。他找了好多医生治病都无效，后来寻到神医华陀，诊断为“府君胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也”。华佗为其开药，陈登吃下去以后“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。也就是说，陈登正是因为嗜食生鱼而得了肠道传染病及寄生虫一类的重病。病愈之后，华陀叮嘱他不能再吃生鱼，岂料陈登病愈后，嘴巴又馋了起来，终因不遵医嘱贪食生鱼，旧病复发而一命呜呼。
《三国演义》连环画中的陈登与吕布
实际上，对于食用生鱼可能致病这一点，古人并非毫无认识。东汉末年的张仲景在《金匮要略》就指出，“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”。几百年之后的南北朝时期，陶弘景也警告食脍可能有害，流行病刚痊愈的人不能吃，否则会引起拉肚子。
不过，很显然，直到隋唐时期，众多吃货并没有将这一告诫放在心上。因为贪食鱼脍导致得病的人实在是史不绝书。宋代《太平广记》记载，唐代永徽年间（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生鱼上瘾，每次竟要“三斗乃足”，直到后来口中吐出一状如蛤蟆的怪物，才吓得“不复能食脍矣”。《太平御览》则引用《明皇杂录》记载说，邢州人和璞曾预测房棺会因食鱼脍而死，这个预测后来被证实是准确的（否则也不会记下这个故事）。而另一本宋代笔记《北梦琐言》同样记载了有位少年因食脍太多而致眼花不见的病例。
宋代以后，随着食用生鱼引发的病患越来越多，人们对于脍的看法开始转变。北宋大文豪兼大美食家苏东坡对于生鱼片就抱有一定的警惕。他在《东坡志林》卷一里说，“余患赤目，或言不可食脍”，可见宋人认为患红眼病时不能吃生鱼片，否则会加重病情。到了南宋，哲学家、养生家真德秀更是呼吁，吃生鱼脍专门招引消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样，划入禁食之列。社会上的这种对于鱼脍的“差评”，想来应该是其晚近之后逐渐式微，淡出中国的主流餐桌的重要原因。
苏东坡
防不胜防
人们不禁要问，古人食用鱼脍容易患病的原因是什么呢？是不是古代的烹饪技术不过关呢？恐怕也不见得。
关于鱼脍的具体做法，古籍中不乏记载。大体言之，古时作脍大概有以下几项技术要求：是作脍的鱼一般要求鲜活，这样做成的脍才味道鲜美；二是刀功要细致，切出的脍要薄而细；三是作脍食脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。这与近代黄遵宪在日本看到的制作刺身的景象几无二致——“（日本人）喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者去其皮剑，洗其血鲜，细剑指为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外，具染而已。”
刺身
不难发现，伴食生鱼片的佐料大多滋味辛香。这除了可以带来口感上的刺激之外，很难说古人没有消毒杀菌的考虑。早在《礼记·内则》里就说，“脍，春用葱，秋用芥”。原因其实也很简单，“葱皆能杀鱼肉毒，食品所不可阙也”、芥末“研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱”，兼具有解毒的作用。也就是说，因为生鱼有腥味，葱和芥末的味道辛辣，既可遮盖其味，又具杀毒抑菌作用，所以南宋大儒朱熹指出，“如鱼脍不得芥酱……则不食，谓其不备或伤人也。”《后汉书》也记载了方士左慈用法术为曹操钓出淞江鲈鱼的异事，随后鲈鱼就被当场做成鱼脍，曹操却说，“恨无蜀中生姜”。说明东汉古人也用生姜佐食，这自然也是为了去腥杀菌之用。
刺身佐餐的芥末与酱油
与之有异曲同工之妙的是，辽金时期生活在东北地区的女真人也有吃生鱼的习惯，“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉，冬亦冷饮。”与中原人食用鱼脍时用芥酱的习惯类似，女真人吃生鱼时也辅之以“胡荽（香菜）、芜荑酱、卤汁”之类佐料。其目的就是为了消毒杀虫。有金代四大名医之首美誉的张从正在《儒门事亲》记载，“胡荽、芜荑酱、卤汁”“皆能杀九虫”；所以金人所食生鱼虽是“虫之萌”，然而“不生虫”。
到了明代，鱼脍进一步出现了用醋姜生拌的吃法。明初的刘基（刘伯温）在《多能鄙事》里总结当时的鱼脍做法，“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切摊白纸上。晾片时，细切如丝”，这与过去的工序并无太大区别。但接下来，刘基又说，要用“姜丝拌鱼，入碟杂以生菜、胡荽、芥、辣、醋浇。”除了这种生拌方法，还有用蒜、虀、姜、醋生拌的鱼脍。《本草纲目》就提出要“沃以蒜虀、姜醋，五味食之。”这些佐料都具有杀菌作用，而且姜性辛热，无疑都是古人食脍的经验总结。
这样一来，问题就变成了古人既然小心翼翼地采取了这些防范措施，为何食用鱼脍患病者仍旧是屡见不鲜呢？看起来只有一种解释，寄生在淡水鱼体内的寄生虫实在太过防不胜防，令品尝美食变成了危险的“轮盘赌”游戏。如此一来，合乎理智的选择自然就是敬而远之了。所以李时珍在《本草纲目》里就非常明确地警告国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知！”这不啻在传统医学（中医）上为淡水鱼制成的生鱼片宣判了“死刑”。
《本草纲目》
岭南的活化石
于是，到清代之后，中国大部分地方的鱼脍不再采用生吃之法。改成熟食之后，经过高温的蒸煮，鱼身上所携带的寄生虫便无处藏身，从而解决了生食鱼脍带来的“安全隐患”。但在少数地方，古老的生鱼脍仍然顽强延续了下来，最明显的就是岭南地区——这从过去广东的一句俗语“夏至狗肉，冬至鱼生”中便可见一斑。所谓“鱼生”，按照民国初期的《清稗类钞》的说法，就是“生鱼脍”。岭南人食用的鱼生，“以嘉鱼，鰽鱼，以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲥、以鲈、以鲩”，显而易见其中仍然有着大量的淡水鱼类。
近现代的两广地区，堪称古老的“（淡水）鱼脍”如活化石一般存在。明朝的徐霞客在游历到广西地区时，就发现当地“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味。”现代广西的汉族、壮族和侗族都延续了食用“鱼生”的习俗。《广西通志·民俗志》记载，“生鱼片，壮、汉、苗、侗等民族的传统菜肴，先用三至五斤重的鲜活草鱼或鲤鱼，刮鱼鳞洗干净，除去内脏，取出骨头，将肉切成片，然后拌上糖、醋、酒、盐、姜、蒜、酱油、花生油等，略为腌制，即可食。其味道鲜嫩香甜。”《上林县志》也说：“上林汉、壮群众遇贵客来临……视‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天隶属于广西首府南宁的横县人更是将横县鱼生称作当地的“县菜”。清代《横州志》就记载：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘鱼生’，胜于烹者。”
横县鱼生
只可惜，“鱼生”固然美味，风险依旧巨大。现代科学研究表明，很多淡水鱼中有一种非常顽固的寄生虫——肝吸虫，多达30多种淡水鱼可成为肝吸虫幼虫的中间宿主。生食或食用未充分加热的含有肝吸虫的鱼后，其成虫寄生于人的肝脏、胆管内则会导致肝吸虫病。这种虫子可以在人体内生存长达二三十年。而且，被感染后不易察觉。偏偏肝吸虫的发病率与淡水鱼“鱼生”的流行度呈正相关——广西横县正是肝吸虫病的高发区。据广西医学院寄生虫学教研室《广西横县华枝睾吸虫病流行情况调查》统计，仅以一次粪检人群的华枝睾吸虫病（肝吸虫病）的感染率，该县料平村为67.8%、古同村为55.8%，户感染率更是两地都在96%以上，令人不寒而栗。
无独有偶，广东省佛山市的顺德区周边，同样流行蘸着由葱、花生、大蒜、辣椒、胡椒、酱油和醋做成的调味汁，吃着有草鱼等淡水鱼类制成的“鱼生”。虽然当地人认为，制作“鱼生”的鱼肉是顶新鲜的，把肉割下时鱼身还会跳动，鲜鱼就不会腥；而在花生油里泡一泡后据说可以杀菌，再加上点酸辣佐料或喝口烧酒，即使有寄生虫也是“插翅难逃”……但实际情况并不如想象的一般美好，在2015年的一次抽样调查中，864位顺德市民肝吸虫的感染率竟高达18.5%。换句话说，几乎每五个人就有一个“中招”，如此之高的患病率，实在可以称之为“舍命吃‘鱼生’”了。
顺德鱼生
从岭南地区这一“活化石”的情况不难得出结论：淡水生鱼片在历史演进中逐渐被淘汰的命运，实在是与其糟糕的“安全系数”难脱干系的。“脍炙人口”终究只是一句已然凝固在历史中的成语罢了，生食淡水鱼，实在是要三思而后行。
参考文献：
毋燕燕：《关于“脍”的历史文化考察 兼及生鱼片的起源问题》，重庆第二师范学院学报，2017年9月
王若涵：《脍不厌细：中国古人食脍习俗小考》，《文史杂志》，2010年第6期
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