“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独家乡出这项。”这首闽南小调里哼的便是当地的特色小吃——安海土笋冻。但此“笋”非彼“笋”，里面大有门道。
“土笋冻”，不能用“顾名思义”去解释，这一名具有很大的“欺骗性”，“土笋”并不是真正意义上的笋，而是其主要原料是一种名为“可口革囊星虫”的软体动物，形似蚯蚓，藏匿在浅海滩涂的淤泥里，一节一节的形似“笋”而得名。明代屠本峻《闽中海错疏》：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”据了解，这种蠕虫身长3~5厘米，五脏俱全，全身都可食用，其富含胶质，经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜。食用时，经常搭配酱油、永春醋、甜辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，是一道色香味俱佳的闽南风味小吃。
泉州安海镇出产的土笋冻，体型圆小略扁，色泽灰白相间，玲珑剔透，像半个水晶球，透明的土笋冻里卧着许多星虫，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸细如火柴梗的“尾巴”。一些外地人，乍听土笋冻，跃跃欲试，乍见土笋冻，后退三步，但在令人不敢恭维的外形下，却藏着令人惊艳的美味。咬上一口，清香软嫩，富有弹性，滑溜爽口，特别是那一条条土笋溜过舌尖，委身于齿间，嚼之清脆，可谓人间极品。冰冰凉凉的口感，让它成为了炎炎夏季里，当地人消暑，打牙祭的首选小吃。
安海土笋冻不但味道鲜美，营养丰富，而且还有非常独到的健保疗病功效。其药用价值主要来自于外观难看的星虫。我国多种药典中记载了其食用和药用价值，星虫性寒、味甘、咸，具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能，可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症，对治疗肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚与肾亏而夜尿频繁等症均有效果。同时星虫是一种营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素和能够调节大脑功能的牛磺酸多种成分，故有“海滩香肠”的美誉，深受闽南地区及国内外消费者青睐。“山里有冬虫，海里有星虫”，有些地区甚至用它代替中药冬虫夏草。
作为风靡闽南的特色小吃，在古书上也能找到诸多关于安海土笋冻的记载。除了《闽中海错疏》有所记载外，《安海志》中亦记载:“沙蚕，甘美而清，鲜食、干食皆佳。”“涂蚕，可净煮作冻。”因此，安海土笋冻的唯一原料就是泥笋（涂蚕），而非沙蚕或土钻。《八闽通志》中介绍烹治土笋的方法是“猪油和芦笋炒。”明末，谢肇淛在《五杂俎》记载：“闽有龙虱者，飞水田中，与灶虫分毫无别；又有泥笋者，全类蚯蚓；扩而充之，天下殆无不可食之物。”而关于土笋冻的最早的书面记载，目前能找到的是清代周亮工所著《闽小记》中有述及:“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”
和很多名特产一样，安海土笋冻也有自己的名人传说。而至今流传于安海的戚继光发明土笋冻之说则有其历史依据。明嘉靖年间，倭寇入侵我国东南沿海，戚继光率兵抗倭。因粮食紧缺，便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤，而在滩涂上拖螃蟹的时候无意间捉刀了一种海蚯蚓，士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时，只剩下冰冻成块的海蚯蚓，他也只好拔剑取下一块品尝，没有想到这美味比鱼、蟹更鲜美，从此土笋冻便流传开来。据《泉州历年大事年表》记载：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境涧埕、湖美等处杀男女而去。又至安平攻城3日不克，闻总兵戚继光兵，遂逃窜。”可知，戚继光在公元1564年到过安海抗倭，因此，其发明土笋冻有其历史依据。
有人说，第一个吃“土笋”的人无论在智勇和韬略上要胜过“第一个吃螃蟹的人”。因为首吃螃蟹的只需要打破沙锅的匹夫之勇，从远古以来，人类就有向硬壳里面寻觅美味的本能，不论是硬壳坚果，还是贝类海蚌，都能被成为果腹之餐。而“土笋”则大不然，这种生活在泥沙里的蠕虫，外在是沙泥，内在是密集微细的五腑六脏，食之，不但要有胆敢下手的勇气，还要有开发的智慧、调制的机巧。
安海出产的土笋冻，一直以来都被认为是土笋冻中的最佳品，这与安海独特的地理、传统的制作存在必然的联系。旧时土笋以安海五里桥中亭出产的最为肥大，并取自西垵村的清甜井水以熬汁，凝结而成的士笋冻被视为上品。如今，安海土笋冻也全出产自西垵村。现在由于多年来的淤泥沉积，五里桥已难再现土笋了，可土笋冻的制作工艺仍沿袭百年前的传统。鲜活的土笋在清洗后,要用船型的石碾移动碾压，以挤出土笋的内脏并磨掉黑色的表皮,然后再进行清洗，去除土笋残余的黑色表皮。“这就是安海和很多其它地方在制作上的一个最大区别了，很多地方只是把上笋翻一-翻，去掉内脏，可是我们这样碾，上笋煮后吃起来才脆，不老。”长火土笋冻的老板说道。
从业入员多，产量大，是安海士笋冻产业一大特点。据了解，安海土笋冻经营者集中在安海镇西埯村，日前有土笋冻经营户27家，基本以家庭作坊为主。每家作坊每日产土笋冻300～500盒，消耗土笋将近100公斤，年产值约2000万元人民币。目前安海土笋冻的销量主要在安海本地、泉州、厦门。随着晋江华侨的脚步，安海土笋冻也有少量远销广东、港澳等地，甚至美国、澳大利亚等华人聚集地。随着土笋冻知名度和需求量越来越大，该村一些村民开始做起了原材料采购、产品批发生意，当地不少村民得以靠土笋冻养家糊口。2019年“安海土笋冻”顺利通过专家评审，成为泉州市又一个通过国家农产品地理标志登记保护的农产品。
漫步泉州安海镇街头，不时可以看到有人推车叫卖土笋冻，至今仍有许多海外华人还专程到安海品尝这地道的风味小吃。
安海土笋冻的制作
1.挑选鲜活的土笋（过去安平桥中亭一带海滩的最为肥美），清洗其外表的泥巴。
2.用硕大的石碾（竖立，上小下大，底呈船型，上插一木棒作手把，可边碾压边移动）碾压，挤出内脏并磨掉黑色表皮。
3.再行清洗。清洗的同时，把土笋放在手心揉搓，去掉土笋残余的黑色表皮。
4.清水煮1小时，在煮时放一定量的味精和盐。
5.分别把土笋（细小的垫底，硕肥者置顶，排列有序）和煮土笋的汤放进碗里。
6.春秋冬大部分时间均能自行冷却结冻，盛夏时须把盛有土笋的碗放在冰块上或装入冰箱内让其冷却结冻。
7、用竹签挑出，食时，根据土笋冻的装盘数量，可配上适量的萝卜酸、香菜、酸花菜、芥头、海哲皮，再淋上适量芥末酱、芝麻酱、花生酱、醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、橘汁即成。
注意事项：
1.煮土笋段的过程中要经常开盖搅动，煮至土笋胶质溶于水为宜；
2.土笋冻要放入保温箱内保温，以免溶化。
《海峡农业》2021年第9期 记者 陈清和
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