18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(1)

菠萝古老肉的做法:

【主料】猪里脊肉200克、菠萝150克、柿子椒1个、红椒1个

【调料】色拉油300毫升、食盐3克、生抽2汤匙30毫升、米醋2汤匙30毫升、淀粉3克、水淀粉50毫升、亨氏番茄酱3汤匙45毫升、胡椒粉(黑)少许、鸡蛋1个、小麦面粉适量、白糖10克、水100毫升

步骤:

1.里脊肉切1.5cm见方的块,加生抽1汤匙(15ml),黑胡椒粉少许,盐3g,淀粉3g,油1汤匙(15ml)腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块;

2.腌好的肉加打匀的鸡蛋,拌匀。把肉块在面粉里滚一圈,使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油备用;

3.番茄酱3汤匙(45ml),米醋2汤匙(30ml),生抽1汤匙(15ml),糖1汤匙( 10g),清水100ml,调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅,不用倒油。倒入料汁,中火烧开至冒泡时,倒入水淀粉,拌匀,熬至稍微粘稠;

4.倒入肉,菠萝,青红椒迅速翻炒,使其均匀的挂上粘汁即可;

烹饪技巧:

1.喜欢吃辣的,可用我图中的辣椒,不喜欢辣的,可用菜椒。肉要提前腌制一会,这样挂糊炸出的肉更加有味,且嫩;

2.炸肉时,第一遍可开中小火慢炸至熟。全部捞出后,可从新开大火迅速再炸一下,这样肉更酥;

3.第8步要迅速翻炒均匀即刻出锅。使肉能挂上料汁,且还是酥的。菠萝也能保持新鲜。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(2)

椒盐虾的做法:

【主料】虾18只

【辅料】红尖椒1个、尖椒1个

【调料】蒜3瓣、淀粉5克、椒盐2克、植物油适量

步骤:

1.鲜虾剪虾枪、去虾腺备用;

2.在虾身上撒一层薄薄的淀粉;

3.锅烧热,倒少许油,蒜切末,放入油锅内小火炸制;

4.待蒜末变成金黄,立刻捞出;

5.炸过蒜的锅继续倒入适量的油,油温160度左右,逐个放入挂了薄淀粉的虾入锅炸至变色捞出;

6.炒锅烧热,放入椒盐炒香,再放入炸好的蒜蓉和青红椒圈,倒入虾,翻炒均匀即可出锅;

烹饪技巧:

1.此菜为不剥壳整吃,所以虾枪一定要去掉,否则吃的时候很容易把嘴扎坏,虾枪在虾头上的那根硬刺;

2.炸蒜的时候一定要小火,火大了很容易糊掉。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(3)

东江盐焗鸡的做法:

【主料】母鸡1500克

【调料】花生油15克、食盐13克、味精7克、葱10克、姜10克、八角2.5克、香油1克、香菜25克、粗盐2500克、沙姜2.5克、猪油(板油)120克

步骤:

1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用;

2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;

3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;

4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(4)

咸鱼茄子煲的做法:

【主料】:茄子2根,咸鱼(小黄鱼)1小条

【辅料】:姜适量,蒜头2个,葱1根,洋葱1小个,小红尖椒2根,蚝油2勺,生抽2勺,料酒1勺,豆瓣酱2勺,胡椒粉适量,盐少许,糖1勺,淀粉1勺

步骤:

1.咸鱼提前几小时进行浸泡,减轻咸味

2.茄子切成条状,放于盐水中浸泡

3.生姜切丝,拿一个蒜头切片,红尖椒切圈,葱切段

4.咸鱼切成小块,另一个蒜头切粒,准备好所有调料

5.热油锅,放咸鱼和蒜片炸至金黄偏软

6.咸鱼捞出沥油,下入茄子,用炸过鱼的油炸茄子

7.茄子油炸至变软变小,盛出沥油备用

8.再热油锅,放入洋葱炒香后放入姜、蒜粒

9.放入咸鱼翻炒,加入料酒

10.加入红尖椒炒出辣味,加入葱段

11.加入豆瓣酱,调色炒香

12.放入茄子进行翻炒,依次放入生抽、蚝油,胡椒粉、糖、盐,再翻炒均匀

13.用淀粉兑水勾芡后盛到小砂锅里,中小火焖煮5到10分钟即可

小贴士:

1、炒咸鱼要多放些油,后面还要炒茄子,茄子比较吃油

2、先炸蒜和咸鱼,再炸茄子,这样茄子可以充分吸收蒜和咸鱼的味道,炸茄子的时候火候一定要大,这样才能把茄子里的油反逼出来。

3、焖煮茄子的时候可以尝尝味道,口味清淡的不建议再加盐。

4、不喜欢吃辣可以不加红尖椒

5、茄子切开后可放于盐水中浸泡使其不被氧化,保持茄子的本色。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(5)

香芋扣肉的做法:

【主料】香芋半个(约300克)、五花肉约三百克

【辅料】花椒20克、橄榄菜两大勺、白酒一小汤匙、盐适量、酱油两大汤匙分两次、抽一小汤匙、糖少许

步骤:

1.猪肉切成方块,冷水入锅,加点白酒,煮二十多分钟熟了就可以;

2.放凉的猪肉,用竹签在猪皮上插上很多很多的小洞;

3.然后把一汤匙酱油 老抽兑开,往猪肉身上抹,直到四面沾满;

4.把猪肉放入4成热的油中,中小火慢炸,不停的往猪皮浇油,这个操作要小心啊,那油花四溅!太可怕了!居然恨不得有双超长的筷子;

5.直到猪肉外表金黄漂亮即可装出;

6.放凉切片(不要像我,热乎时候心急着切,就成这样厚薄不均,大小不一啊);

7.香芋切成和猪肉一样厚薄大小的片片;

8.下锅炸直金黄色装起;

9.这样蒸的时候不会因为太软而蓉塌;

10.取一个深碗;

11.把肉肉猪肉和香芋一片片的码好,整齐有皮的一面往下,方便最好反扣过来的时候看到漂亮的一面;

12.锅里留少许油,下入花椒,炸香;

13.连油带花椒装起,调入橄榄菜,一勺酱油,适合自己口味的盐量,一点点糖,淋在肉上面;

14.上锅蒸三十分钟,要吃的时候倒扣过来;

15.取走碗,即成扣肉。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(6)

红烧乳鸽的做法:

【主料】:乳鸽2只

【辅料】:13香适量,生抽适量,老抽适量,麻油适量

步骤:

1.乳鸽买回来清洗干净,把胸腔里面的内脏,脖子的喉管都通通清除干净

2.锅中烧热水,烧开后放入乳鸽焯水,焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉

3.煮好以后,马上冷水冲洗干净,包括脏东西的浮沫。沥干水分备用

4.13香适量加水煮开,加入稍微多的生抽,适量的盐,稍微咸一点

5.放乳鸽入卤水中,煮开,煮的差不多时翻身

6.借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内入味

7.一边煮,一边浇灌,一边不时地翻身,让鸽子充分吸收卤汁

8.加入老抽上色,同样不停地浇灌

9.大约煮了15-20分钟后,让乳鸽浸泡在卤水中。每隔一段时间翻身,让它上色均匀

10.待2个小时左右捞起,滴干汁液备用

11.锅里烧开热油,鸽子要保证没有汁液流出,尽可能干身

12.油温约8-9成热,放入鸽子,借助汤勺浇灌鸽子,让它充分受油热

13.两面都均匀的受热油炸过,直到乳鸽变成金黄色

14.捞出乳鸽,根据自己的习惯斩成一块块即可

小贴士:

1、先卤后炸最重要的一点是要腌制卤水到位,这样才够味,而且卤水适合略咸一点点,否则不够入味

2、油淋,或者油炸,都需要掌握好油温,油温要高,淋的话比较好掌握,表明金黄脆亮即可

3、记得把胸腔里的内脏都掏干净,店家有时候未必处理干净给你

4、乳鸽下锅炸的时候,记得擦干汁液水分再放锅里,小心油炸开

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(7)

广式羊肉煲的做法:

【主料】羊肉500克

【辅料】荸荠50克、胡萝卜1根、甘蔗1节、腐竹50克、色拉油适量、食盐适量、蒜适量、八角适量、生抽适量、老抽适量、香叶适量、草果2个、柱侯酱适量、江米酒适量

步骤:

1.羊肉斩件处理好,洗净,沥干水;

2.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净;

3.胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条;

4.大蒜洗净后卷起打结,姜切片,香料洗净;

5.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水;

6.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边;

7.加适量油烧热,大火爆香姜片、八角;

8.适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀;

9.加适量老抽、生抽调味上色;

10.炒匀后,再加清水没至羊肉;

11.放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料;

12.烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾;

13.放入炸支竹,焖5分钟左右;

14.待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓;

15.试下味,可根据个人口味加适量盐调味;

16.将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(8)

清蒸多宝鱼的做法:

01 准备食材,生姜切好,葱撕开会自然成卷。

02 多宝鱼处理干净后用流水冲洗几次。

03 先处理鱼,加1汤匙料酒抹匀,加一茶匙盐、1茶匙胡椒粉两面都涂匀。

04 蒸锅里提前烧开水。碗底垫上生姜,水开后将鱼放在蒸架上大火蒸5分钟,鱼上面也撒上几片生姜去腥。

05 蒸鱼期间调碗酱汁,1汤匙蒸鱼豉油、半茶匙白糖和酱料碟2碟清水,全部拌匀。

06 5分钟后,开盖将碗底的汤汁倒掉,这个比较腥,再淋入调好的酱汁继续大火蒸七八分钟。

07 锅里热适量油,烧至冒烟淋在蒸好的鱼上,最后点缀上葱花即可。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(9)

煲仔饭的做法:

【用料】: 香菇 十几朵;胡萝卜 1根;腊肠 1根;甜玉米 适量;青豆 适量;大米 8两左右;葱花 适量;姜末 适量;蒜末 适量;盐;老抽;蚝油;

步骤:

1、香菇洗干净用清水泡20分钟(泡的鼓鼓的进去一些水分,这样后面煸炒就不用加水了。)胡萝卜洗干净去皮,将香菇和胡萝卜切成小拇指肚大小的丁儿。

2、腊肠不用蒸,生的就行,切成薄片或者丁都可以。

3、大米淘洗干净放进电饭煲内胆,水放的跟平时蒸米饭的量一样。待用。

4、炒锅放入适量花生油,扔几颗花椒进去,爆香后把花椒挑出去。

5、葱姜蒜下锅煸炒,爆香;

6、香菇胡萝卜一起倒进去炒;

7、加入适量盐;

8、加入适量蚝油提味;

9、加入适量老抽提色;

10、翻炒均匀;

11、加入腊肠,玉米,青豆;

12、炒到5~6成熟时,香菇里的水都出来了,不用再多加水了;

13、炒好的菜里没有很多的汤汁;

14、倒入步骤3的电饭锅内胆里,按下“煮饭”;

15、跳到“保温”后,焖20分钟开盖搅拌均匀;

16、然后盖上盖子再焖10分钟;

17、好啦,美味煲仔饭开吃吧。

18道经典粤菜做法(十道经典粤菜的家常做法)(10)

干炒牛河的正宗做法:

【主料】河粉200克<

【辅料】绿豆芽50克、洋葱半个、牛里脊100克

【调料】色拉油少许、食盐1/4汤匙、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、淀粉15克、小葱2根、白糖1汤匙

步骤:

1.豆芽洗净控干备用;

2.牛里脊逆丝切片放入碗中,加入盐、1勺生抽、料酒、干淀粉用手抓匀摔打5分钟上劲儿,放一旁腌制约15分钟;

3.烧一锅开水,放入河粉略煮1分钟,煮散即可捞出控干备用;

4.洋葱切丝、小葱切段备用;

5.锅中倒入少许油,略比平时炒菜稍多一些即可。油温约7成热时放入腌好的牛里脊片,煎至一面变色后再翻面。两面都变色后立刻盛出,避免炒老;

6.保留锅中剩余的底油,放入洋葱丝和绿豆芽大火快速翻炒断生;

7.放入焯烫后的河粉和炒好的牛里脊,加入老抽、生抽、糖、盐混合用筷子他拌匀;

8.最后放入小葱,翻炒数秒后盛出即可;

烹饪技巧:

1.炒河粉的时候切忌不要放太多油,否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可;

2.我买的是新鲜的河粉,抽真空压缩在一起的,搅散的话很容易碎。所以用开水焯烫一下至散即可,不要久煮;

3.炒河粉的时候不要用铲子,建议颠锅翻炒,这样不容易弄碎河粉,也可以用筷子辅助操作;

4.腌制牛肉的时候,可以用手摔打牛肉,直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑;

5.不喜欢颜色太重的可以减少老抽的用量。

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