小食蚊鱼开口(市场博物田蚊鱼)(1)

田蚊鱼,是珠三角水乡地区的俗称,学名不载,多认为是部分鲈形目 鰕虎鱼科/Gobiidae (G. Cuvier, 1816)的幼鱼,不是单一物种。在珠三角水乡的田头塘边,常见这些鱼聚集游动,细小如蚊,常在水田附近聚集,故称田蚊鱼,又因头大尾小,也有叫田钉鱼的。是旧时水乡小朋友捞鱼的主要对象之一,用小网兜或者竹编插箕都可。田蚊鱼都是集体聚集游动的,发现了就很容易捕捞到手。

小食蚊鱼开口(市场博物田蚊鱼)(2)

产地的话珠三角各地都有,多有记载和稻田有关,可能是幼鱼聚集摄食有机质的行为。但并无切实观察记录。其中以广州鱼珠最为有名。鱼珠是就是珠江水面的一块石头,相传这一带的田蚊鱼总是围着鱼珠石不停的游。也就是说田蚊鱼在大江大河、沟渠、水田、塘边都有生存。

小食蚊鱼开口(市场博物田蚊鱼)(3)

田蚊鱼十分生猛、个体很小,不去内脏和骨头,味道鲜香甘苦(因不去内脏)。通常搭配瓜菜豆腐,焖/炒苦瓜(甘苦搭甘苦,为代表性菜式)、炒韭菜/花,焖/豆腐汤。也可单独煎香、椒盐、美极,其头部最为香脆可口。外地的朋友其实可以理解为很小的泥鳅。(美极做法:先炸酥脆,再爆香料头,下鱼略炒,攒酒,淋美极汁兜匀。口感酥脆,鲜美入味)

小食蚊鱼开口(市场博物田蚊鱼)(4)

田蚊鱼是珠三角水乡传统的食材,也是土得掉渣的家常食味。不过随着环境的变化,已经不再成为常规食材,食店比较少有田蚊鱼菜式。只是一些市场(特别广州番禺南沙黄埔)还是会有零星售卖。另外小鱼不去内脏,鱼胆和其他内脏一起形成的甘苦味,也不一定再为新一辈接受。摘《广州市 番禺市志 1992-2000》番禺宾馆“凉瓜田蚊鱼”食谱:用料:凉瓜500克,田蚊鱼20克,豉汁5克,白糖5克,味精1克,红椒丝5克。

小食蚊鱼开口(市场博物田蚊鱼)(5)

制法:先将凉瓜切成细条,将田蚊鱼拉油到仅熟;起锅放下豉汁炒香,然后倒入凉瓜、田蚊鱼、红椒丝略炒;再加入白糖、味精等调味料爆炒、打芡落尾油便可上碟。特色:苦中带甘,香软可口。

,