沙扒墨鱼饼口感Q弹。
■冯家庆
暑假之初，我们慕名而去，在沙扒良船长餐饮店品尝了正宗的沙扒墨鱼饼，至今回味无穷。尤其是儿子，回来后一直念念不忘。
据老板介绍，他们制作墨鱼饼时，一般选用六斤左右的新鲜墨鱼，清洗干净后去皮，连包裹着墨鱼肉的软膜也要清理干净，防止筋膜的存在影响墨鱼饼的“Q弹”口感。墨鱼取肉后，按一定比例分为大小两部分，小部分切成小颗粒备用，大部分则切块然后剁碎，在剁碎的过程中加入勾兑好的盐水，让墨鱼肉的蛋白凝固。剁成雪白的胶糊状后装进大盆，倒入之前准备好的墨鱼肉颗粒，同一方向不停搅拌，让墨鱼胶与墨鱼颗粒均匀地融合到一起。接着倒入事先过滤好的鸡蛋清，继续把它们搅拌均匀。然后加入勾兑好的马蹄粉糊，这样可以让墨鱼胶更加弹牙，味道也更加清新。马蹄粉糊也搅拌均匀后，就放入肥肉小颗粒，猪肉粒的加入可以让墨鱼饼吃起来更加鲜香。
接着就进入十分关键的环节——摔打，只有经过充分的摔打，才能摔出肉馅的胶性，使墨鱼饼更有弹性，口感更脆爽。在摔打的过程中，还要撒入产自新会的陈皮粉等特殊配料，良船长餐饮店还会根据客人的口味在墨鱼胶中加入芹菜粒或马蹄粒，这样做成的墨鱼饼就更有层次感和嚼劲。网络有段子说：“制作美食，‘煎’和‘熬’都是很好的方式，‘加油’也是。”其实，我想补充一句：“摔打也是。”沙扒墨鱼饼，就是摔打出来的美味，“鲜美”和“弹牙”是它的两大标签，与椒盐粉、生菜是绝佳搭档，远近闻名，老少咸宜，俘获了天南地北的食客。
其实沙扒墨鱼饼的做法历史悠久，在当地有一个众口相传的故事：一个在市场里做买卖的大叔，有一天行市不好，至日影西斜，行将收市，还剩下几个新鲜墨鱼尚未卖出去，在物质尚且落后的年代，是没有冰鲜措施的，如果放的时间长了，墨鱼就会发臭。大叔只得把剩下的墨鱼带回家，递给他老婆。大婶焖、炒、白灼，一通操作猛如虎，十八般厨艺用尽，还剩两只墨鱼无法消耗，心想卖不出去便罢了，眼看还要暴殄天物，大婶意乱心烦，提起刀对着墨鱼就是一阵猛剁。听闻声响，大叔赶紧过来安慰爱妻，看到剁碎的墨鱼，灵光一闪，也取来一把菜刀，“老婆，我来跟你一起剁！”夫妻俩“叮叮当当”一通乱刀，发泄之后他们都不禁相视一笑……此时砧板上的墨鱼已成一堆肉泥，夫妻俩把剁碎的墨鱼肉放到锅里煎熟，入嘴一尝，竟然肉嫩味鲜，爽口弹牙，另有一番风味。
于是，墨鱼饼就此流传开来，后人不断添加各种佐料，丰富和改善墨鱼饼的口感及风味，墨鱼饼也成了地方名菜，并广泛传播于沙扒、儒洞、上洋等沿海地区。美味是沙扒墨鱼饼的“灵魂”，而且这道菜兼有“颜值”，装盘时托以嫩绿的生菜叶，十分大方美观。酒楼食肆，无论是日常菜式还是喜宴大席，商家都爱把墨鱼饼用作招揽顾客的招牌菜。
“文章本天成，妙手偶得之。”美食也是！
美食教程
选料：精选6斤左右的新鲜墨鱼，剥皮剔骨和去除筋膜。备好肥猪肉、马蹄粉、陈皮粉、鸡蛋清等。
剁料：将大部分墨鱼肉剁成泥，小部分切成小颗粒。
搅拌：将墨鱼肉泥和墨鱼肉粒、猪肉粒以及其他佐料搅拌直至完全混合。
摔打：将剁好的墨鱼饼料反复摔打，打出胶性。
煎煮：用花生油干煎，出锅前撒上葱花。
装盘：用生菜嫩叶托底，墨鱼饼有序排列在生菜叶子上，即可上桌。
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