要做一道麻辣的川菜，就必然得加花椒。有人会指点你用红花椒，也有人觉得青花椒才好，你或许觉得藤椒味也不错。用红花椒好还是青花椒好呢？青花椒跟麻椒什么关系？藤椒是青花椒么？给你推荐花椒的人，不见得口味也跟你一样，该相信么？
一、花椒比你想象的种类多
上网搜花椒，你会得到五花八门的答案。也难怪，花椒这个关键词就不是一个准确的关键词。
花椒属里的品种都可以叫花椒，一般都做药用，而常拿来作为调料只有四种：崖椒亚属的青花椒，花椒亚属的花椒，竹叶花椒，墨脱花椒。墨脱花椒主要长在西藏墨脱，其他地区一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三种了。
花椒亚属的花椒，就是一般常说的红花椒，而红花椒里品种也很多，知名度最高的就是大红袍花椒，以下就简称红花椒。它就代表花椒，英文名叫 Sichuan Pepper（四川辣椒）。
崖椒亚属的青花椒，因麻味最重，川贵地区直接封它为“麻椒”。
花椒亚属的竹叶花椒，就是藤椒，颗粒比青花椒小，两者枝头长法也不一样，当地人称青花椒是“一攥”，称藤椒是“一串”。一般只吃它的鲜果。
根据当地人习惯叫法，也不容易区分它们，不信你看。
几个常用的叫法都能直接代表它们三个，梳理它们的时候就超级头大。
二、花椒里的味道江湖
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩（密恐警告）。
花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（mang）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过 5%，另做别论了。
不同品种的花椒，各项指标上各有优势。
【麻度&刺激度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒 / 麻椒>红花椒>藤椒
【香度】红花椒>藤椒>青花椒 / 麻椒
【出油度】藤椒>红花椒>青花椒
在麻味上，青花椒不愧“麻椒”称号，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒还略带苦涩，非川味深度患者难以 hold 住。
而大红袍花椒以其色香味俱佳，则是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火锅，则首选红花椒。
近年来藤椒变成网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长刺激小，成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。
由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。
可以这么总结：
入门级：藤椒；
进阶级：红花椒；
硬核级：麻椒。
三、花椒的卖家秀 vs 买家秀
要买到中意的花椒产品，可先从名产地入手。
大红袍花椒：四川（汉源，茂县，文祖等），甘肃（武都，秦安等），陕西（韩城，凤县）
青花椒：四川，贵州(顶坛)
藤椒：四川（洪雅、清泉，汉津、峨眉山）
汉源大红袍花椒一般称“贡椒”，自信写在脸上。另外以县冠名的椒，也是相当的自信，比如茂椒，凤椒。
贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品。而四川洪雅自封“藤椒之乡”。
既然品牌名头这么响，也自然难免不少借名。要买到货真价实的花椒，你可以参照这些国标。
行家手法总结起来：眼手鼻口，要点在颜值，气味，口感，手感。
眼看颜值：果粒要大小均匀，果色要纯正均匀，果形要睁眼饱满，油胞要大粗密。
手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的好；湿手搓，不粘手，则没有添加剂。
鼻看气味：香气要浓要正，没异味怪味。
嘴看麻味（高能硬核）：干嚼一颗，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。
另外要少籽少枝，含量小于 8%。
一般次品花椒有这些：霉粒椒，过油椒，黑粒椒，染色椒。
不过行家里手的做法，基本不鸟营销宣传，直接去市场看，找卖家聊，再硬核体验，直接自己判断，也许能发现不错的小众品种。
花椒当然不只有干花椒，不少地方都把花椒开发成产业，花椒产品多是必须的。
大红袍花椒：干红花椒，干红花椒粉，红花椒油
青花椒：麻椒油，鲜麻椒，冻麻椒，干麻椒，麻椒粉
藤椒：藤椒油、鲜藤椒、冻藤椒
喜欢吃花椒原生态，就选干花椒，怕踩到花椒雷，就选花椒粉，就想吃花椒的香麻，选花椒油就好。
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