重庆小面,是重庆四大特色之一,归属于重庆面食的一类。重庆小面发源于重庆,是重庆的主食之一,尤其是早餐较常见。

重庆小面的臊子品类众多,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、鸡杂等。重庆小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆小面是重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,以辣闻名,近年来全国知名。

接下来介绍一下重庆小面的商业配方。

一、重庆抄手制作

1.肉馅

前夹肉1斤去皮,葱白连葱须一起20克,生姜15克、一起剁或者用料理打在肉里,变肉末,白胡椒粉和3克、盐5克、味精5克、猪油20克,料酒少许,生粉少许,水少许,蛋清少许,肉搅打匀放冰箱冷藏备用,咸淡可根据自己口味调整,建议不要太咸,汤底也是有盐的。皮1~2斤包这些肉。

2.红油抄手汤底碗一个:

油辣椒1平勺,青花椒粉1勺,姜水1勺,蒜水1勺,猪油1勺,盐1勺,味精1勺,鸡精2勺,酱油3勺,山胡椒油少许,花椒油1勺,香油醋少许,葱花少许,花生酱和芝麻混合一起1勺,熟芝麻半勺,

抄手煮后捞出10~15个到碗里,汤要少,空心菜少许

3.清汤抄手汤底料

熟芝麻1勺、盐1勺,猪油1勺,鸡精1勺,味精2勺,香油少许,花椒油少许,葱花适量,高汤要少,白胡椒粉少许,

抄手煮后捞出10~15个到碗里,汤要少,空心菜少许。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(1)

红油抄手

二、重庆素小面底料

油辣椒1平勺,青花椒粉1勺,姜水1勺,蒜水1勺,猪油1勺,盐1勺,味精1勺,鸡精2勺,酱油3勺,山胡椒油少许,花椒油1勺,香油醋少许,葱花少许,花生酱和芝麻混合一起1勺,熟芝麻半勺,芽菜少许,汤1大勺,面条2~3两,碱面,或鸡蛋面,宽细,看个人爱好。

泡椒猪肝面

一、泡椒猪肝制作

1.猪肝半斤,切成5厘米宽的竖条,在切薄片,装入盘中,放入盐少许,料酒少许,豌豆粉少许,拌匀待用?

2锅热后,放入适量熟菜油,油烧至3成,将猪肝放倒入过油,在芹菜段少许,蒜台少许,过油,一起捞出备用留适量油在锅里,放入豆瓣酱少许,蒜片少许,生姜少许,小火炒香,放入泡辣椒少许,泡萝卜,珠子椒少许,一起炒出泡椒味,放入过好油的猪肝爆炒香,起锅放味精,料酒,勾芡即可。

二、泡椒系列另一种炒法

锅热后,放入适量熟菜油,在放入配料(生姜丝,蒜片,黑豆瓣酱,干花椒,剪好的新一代辣椒)用小火炒香,放入过好油的猪肝,最后放入配菜,蒜苔段,芹菜段,青红椒丝,蒜苗段,大葱丝,起锅放味精,料酒。

三、泡椒猪肝面的底料

芝麻半勺,味精2勺,花椒面半勺,蒜水1勺,酱油3勺,香油,醋少许,汤一大勺,面熟后放入炒好的泡椒猪肝在表面,放入葱花,香菜即可。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(2)

泡椒猪肝面

碗杂小面

一:豌豆处理

带皮干碗豆半斤(用多少泡多少),温水超过豌豆泡半天,至豌豆发涨,捞出放入高压锅,水莫过高压锅要多一些,(豌豆吸水可多放水)压5分钟,冷却后打开看看有没有熟,熟了将表面的豌豆壳打捞干净,装入盆里,干了在放开水泡着,没碎就用勺子压碎,

二:碗杂面的底料

熟芝麻半勺,味精2勺,青花椒粉半勺,蒜水1勺,酱油4勺(厨师调味专用勺),猪油1勺,盐1勺,香油少许,

面熟后捞出放入碗里,放入碗里,打一勺豌豆,一勺杂酱,淋在表面,喜欢吃的淋点辣椒油,芽菜适量放在表面,葱花少许。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(3)

豌杂小面

红烧牛肉面制作方法

一、配料

牛肉3斤、牛油250克、菜籽油200克

二、调料

大葱3段、姜切片4片(50克)、蒜米6-8颗、红麻椒3克、绿麻椒3克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个(拍开不要籽)、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个(贵州产、中辣香)、白酒15克化开特酚工荃增香剂2克(增香去腥)、醪糟15克、冰糖40克、红油豆瓣酱20克、老抽30克、生抽30克。

三、制作方法

(一)牛肉选用牛腱肉最佳,亦可选用牛腩肉(瘦肉多些的牛腩肉)切成3*3cm方块,凉水下锅直至烧开(将血水煮出),盛出备用。

(二)菜籽油200克凉油下锅加入牛油250克烧开,加入八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个(拍开不要籽)、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个(贵州产、中辣香)小火煸香盛出。

(三)底油放入红麻椒3克、绿麻椒3克、大葱3段、姜切片4片(50克)、蒜米6-8颗、红油豆瓣酱20克小火慢炒,炒出豆瓣酱香味(豆瓣酱中辣椒皮打卷即可)。下入冰糖40克炒制。下入焯好的牛肉3斤翻炒。炒制2分钟左右加入老抽30克、生抽30克、醪糟15克翻炒均匀。

(四)将调料和炒制的牛肉一起放入高压锅,加开水4kg,最后加入卤汁(亿臣牌)20克、牛肉膏5克、2葱段1姜片、酱卤王1小包即可。盖上盖,上汽后焖压20分钟即可。

出锅时将调料捞出。

四、出品标准

牛肉香烂软糯、汤色红亮不腥不膻。汤汁略有麻辣口感。

五、牛肉面出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克(1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可)。煮面后,盛出加三分之一骨汤三分之二牛肉汤至半碗,加3-4块牛肉即可。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(4)

牛肉面

四川老坛酸菜面制作方法

一、配料

四川酸菜700克、泡姜150克、泡椒(小米辣)10个、猪油250克、红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克、白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克

二、制作方法

(一)将猪油剁成末炒出油加红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克,炸出香味后取出。

(二)泡姜、泡椒切末后放入猪油后炒制香味出来后加切成末的酸菜进行炒制(稍微干巴即可),然后加白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克翻炒均匀即可。

三、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克(1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可)。煮面后,煮面后,盛出加骨汤至半碗,加1到2勺炒制好的酸菜即可。

也可加入2-3块牛肉,即为老坛酸菜牛肉面。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(5)

酸菜牛肉面

肉酱面制作方法

一、配料

猪肉2斤、猪油1斤打成肉末(颗粒大点的)、菜籽油1斤

二、调料

八角2个、红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克、熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克

三、制作方法

菜籽油烧热加入打好的肉末、八角2个不断炒制(炒干巴)。加入红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克继续翻炒,将猪油中的油炒出,加入熟芝麻熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克翻炒均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克(1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可)。煮面后,盛出加骨汤至半碗,加1到2勺炒制好的臊子即可。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(6)

肉酱面

鸡杂面制作方法

一、备料

鸡胗1斤、鸡心1斤、菜籽油1斤

二、调料

红花椒10粒、绿花椒10粒、豆瓣酱20克、泡椒(二荆条)100克、泡姜切丁30克、泡椒(小米辣)切丁30克、泡椒(灯笼椒)6个、姜切丝10克、醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克

三、制作方法

将1斤菜籽油加热至7成热下入红花椒10粒、绿花椒10粒炸出香味,加入豆瓣酱20克泡椒(二荆条)100克、泡姜切丁30克、泡椒(小米辣)切丁30克、泡椒(灯笼椒)6个、姜切丝10克炒出香味后加入鸡杂鸡心炒制,断生后加入醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克炒制均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克(1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可)。煮面后,盛出加骨汤至半碗,加1到2勺炒制好的鸡杂即可。

重庆小面配方学习(重庆小面商用配方分享)(7)

鸡杂面

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