目前市面仿手工的菜刀泛滥，大部分是机器切割锻压的，然后专门砸上纹
路，以目前的行情来说，手工做一把菜刀，最便宜的也得百元左右，一些几
十元的菜刀，肯定不是手工锻打的，还有一些几百上千元的仿手工菜刀，更
是交智商税。
分辨一把菜刀是不是手工的，不要看刀面，直接看刀背和刀最前端，手工做
刀，因为千锤百炼去锻打，即使是国外进口的几千几万的手工刀，仔细观察
刀背，和刀前端是没有那么平整的，是有曲线的，机器切割锻压的，是那种
几乎完美的平线。
（传统手工切片菜刀的刀背）
（传统手工锻打剁骨刀的刀背）
一把菜刀是否好用，取决于很多方面，但是总体来说就是，钢材和工艺。
钢材上来说：传统手工锻打的菜刀，都是知道的就是生锈。所以得保养。因
为都是用高碳钢，再好的就是高碳高锰类的钢料，硬度都能达到62，比一些
什么顶级的粉末钢硬度还高。
工艺上来说：一是全钢工艺，就是用整个的钢块或者钢板，手工锻打成菜
刀，因为锻打的次数多，经过淬火回火等等，比切割锻压的菜刀，强度要高
很多。
二是夹钢工艺，只有用夹钢工艺做的菜刀，才是正宗的传统手工菜刀，以前
用夹钢工艺，是因为好钢少，所以有，好钢用在刀刃上,这个说法。但是后
来好钢多了，也便宜了，整个的用全钢去做，确发现，没有夹钢的锋利，好
磨，皮实。因为夹钢是把铁块，从中间劈一道槽，把钢条放进去，用铁把钢
条夹住，这样钢条可以用很硬的钢做钢条，因为铁夹着钢条砸薄后，外面是
铁里面是钢，既有韧性也有硬度，刚柔并济，不卷不崩，锋利好磨，皮实耐
用。
（夹钢工艺示意图）
（传统手工夹钢菜刀）
（传统手工夹钢菜刀必有的夹钢线）
三是：最顶级的百炼花纹钢夹折叠锻打钢工艺。百炼花纹钢就是平常说的大
马士革钢，这个工艺是源自唐朝做唐刀的工艺。真正的手工百炼花纹钢（大
马士革钢），国外都是几万一把，最贵的一把被拍卖了三十多万。百炼花纹
钢,再劈槽夹,折叠锻打的钢（就是把钢条进行反复折叠锻打，减少杂质，提
高强度），这样的工艺做出来有多好，最简单来说，全钢的钢块，无论多
硬，切割机轻松切割，这个工艺做的钢块，很难切割，切着打滑，不下肉，
这个就是韧性强度高了才有的效果。所以一把刀不是硬度越高越好，强度
（硬度和韧性的综合值），高了才是真正的好刀，也是全世界来说手工做刀
最好的工艺，没有之一。
（百炼花纹钢夹折叠锻打钢工艺，流程图）
最后重要提示，买任何菜刀，选一体的扁柄，不要选圆柄，因为你永远都不
知道里面的，老鼠尾，焊接。平常拍蒜拍黄瓜，哪个先出现意外，用个几年
出现弯柄断柄，很麻烦。
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