来源:北京青年报最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”，今天小编就来聊一聊关于香肠火腿午餐肉区别?接下来我们就一起去研究一下吧!
香肠火腿午餐肉区别
来源:北京青年报
最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？
火腿肠、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。
午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品，比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设，不知道具体会叫什么）。只是叫法不同，便于管理罢了，并不影响食用。
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。
根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。
预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是很难实现了。
至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。
添加剂多？都是防腐剂？
国标对亚硝酸盐的量限制很严格
除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。
其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。
而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。
“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”
相比“淀粉肠”，更应少吃油炸食品
从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。
而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。
食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！
作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。
另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等受灾的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。
当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。
还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。
总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。
文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）
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