嫩绿的新芽是生命的象征,但厨房里的果蔬一旦长芽,总让人皱眉。爱长芽的蔬菜有哪些?是不是都有毒只能扔掉?看看专家怎么说。

撰文/记者 王雪莹 编辑/丁林

新媒体编辑/房永珍

采访专家

范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)

“发了霉的梨子、长了芽的大蒜,这些东西竟然能上孩子的餐桌?!”

在幼儿园和中小学发现食品安全问题,总能引发大众的广泛关注。近期有家长反映,安徽省宁国市某幼儿园食堂的食材篮筐里,不仅发现了长芽的大蒜,还看到了表面生出霉斑的小番茄、长了“黑底白毛”的梨子,以及干瘪变质了的香菇。无独有偶,类似的情况在合肥市也被曝光。

在谴责相关责任人的失职之余,网友们也就另一个问题展开了热烈的讨论:长了芽的果蔬,到底还能不能吃?

土豆发芽:毒性集中在“芽眼”

说起“长芽就不能吃”,很多人首先想到了土豆,但也有人坚信“纯天然无污染”吃了没问题。那么,土豆发芽了到底能不能吃?这得从土豆特殊的“毒”说起。

幼儿园食堂出现过期食品(某幼儿园食堂被曝使用过期变质果蔬)(1)

△你说土豆“有毒”?

虽然土豆看上去像个“土憨憨”,但其植物从叶到茎,再到人们食用的块茎,其实都“有毒”。这种毒的名字听上去也很厉害——龙葵碱。作为一种糖苷生物碱,龙葵碱能抑制人体内的胆碱酯酶活性,刺激胃肠道黏膜,同时会对中枢神经(尤其是呼吸和运动中枢)产生麻痹作用。

如果因为误食龙葵碱而中毒,人会感觉口舌发麻,严重的还会有上吐下泻、胃痛恶心、呼吸困难等症状,甚至会引发全身器官衰竭并导致死亡。一个普通成年误食0.2-0.4克龙葵碱,就能引起轻微中毒。

龙葵碱具有杀虫的特性,是植物自然防御之一。一般情况下,土豆中的龙葵碱含量通常介于0.005%~0.01%;而刚开始孕育新芽的土豆,其龙葵碱含量几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎,我们常吃的部位——土豆的块茎中,龙葵碱的含量其实并不高,且主要集中在表皮。

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△长芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龙葵碱,这是植物自我保护、警示动物“勿扰”的一种机制(绘图:王雪莹)

新鲜土豆的表面其实并不平整,如果仔细观察,上面有一些不起眼的坑。这些称为“芽眼”的小坑洼内生有腋芽,后者会在合适的条件下萌发成芽。

刚收获的新鲜土豆并不会长芽,而是会进入一个短暂的休眠期。如果存放条件不妥当(如被光直射等),土豆的芽眼就会被“唤醒”,逐渐泛青并开始长出嫩芽。也就是在这时候,土豆的芽眼及其周围才开始产生大量龙葵碱。

1995年我国发表的检测数据显示,每100克新鲜的好土豆,其果肉中龙葵碱含量为0.014克,连皮带肉算最多为0.026克,而当土豆变青或长芽,其绿色部分的龙葵碱则能飙升至每100克含量0.156克,其中长芽部分含量最高。

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△土豆变绿的部分应该全部去除(图片来源于网络)

此外,通过实验可以确认,龙葵碱这种毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤,这相当于一个体重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽,或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜土豆。

“现实生活中,大部分土豆长芽其实也没有那么严重,如果深挖去掉芽、用水泡好并烹饪得当,我们并不常发现有因为吃土豆中毒的。除非是一些特定人群,譬如胃肠有疾病的,症状就会格外明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉记者,“但如果土豆长了芽就扔掉,也是对食物的一种很大浪费。”

有鉴于此,对于刚发芽的土豆,可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部分,削净表皮,用冷水浸泡半小时以上再高温煮透、炖透,并在烹调时加醋加速龙葵素分解。对于肠胃健康的人群而言,如此处理后的长芽土豆还是可以安心食用的。当然,如果生芽过多、土豆表面已经整体发软、发黑发绿,那还是扔掉为好。

大蒜发“芽”:变出各种美食

大蒜是厨房里另一种爱“长芽”的食材。

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(图片来源于网络)

其实,可食用的大蒜是百合科葱属植物的地下鳞茎,本身就是由侧芽极端膨大而形成的。对大蒜而言,蒜瓣里贮藏着支持繁殖器官生长的营养,随着蒜芽渐渐露头,被“掏空”的蒜瓣便会逐渐干瘪。因此,长了芽的大蒜的确会口感欠佳,但它与土豆发芽会产生龙葵碱不同,开始发芽的大蒜除了变味,并不会产生任何有毒物质。

发育阶段的蒜芽如果得到足够光照,就会长成绿油油的蒜苗,反之就是嫩黄色的蒜黄。如果人们没有把它们剪掉佐菜,那么,接着生长的大蒜会渐渐抽出花葶,变成一株蒜薹。

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△一头大蒜的生命周期(图片来源:视觉中国)

所以,长了芽的大蒜不仅能吃,还有多种吃法。大蒜始终在“变相”丰富着我们的餐桌,只是随着它的生长,人们取食的部位发生了改变而已。

值得一提的是,研究人员曾发现,长芽5-6天的大蒜比新蒜具有更高含量的多种抗氧化活性物质,能降低胆固醇,减少患上高血压和心血管疾病的可能。

尽管大蒜发芽无害,但如果蒜瓣已经开始发黑、发黄、霉变了,那还是最好直接扔掉为妙(除非你有耐心等待蒜苗)。

地瓜、花生、生姜发芽:可伴危险霉变

地瓜、芋头看上去像土豆的“亲戚”,但它们长芽后不会产生任何有毒物质,把芽彻底挖除后依然能吃。不过,由于它们发芽时已经将自身营养转用于“培养下一代”,这些发芽蔬菜的口感会变得又柴又干,组织内丝状物也会变得异常明显。

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△正在发芽的地瓜(图片来源:视觉中国)

既然无毒,为什么民间仍有流传着“地瓜长芽了不能吃”的说法呢?原来,能够诱发地瓜发芽的环境条件,也同样易于诱发地瓜产生霉变,在地瓜表皮形成一块块或黑或褐的霉斑。

地瓜上的霉菌在滋生繁殖的过程中,可能会排出地瓜酮和地瓜酮醇等毒素,这些毒素不仅会渗透到组织内部,而且十分耐高温,不管水煮油炸都很难彻底消除,食用后会损害肝脏,导致上吐下泻、高烧呕血等症状,甚至会导致死亡。

由于地瓜发芽常常与发霉相伴,也无怪乎长芽会跟“有毒”联系到一起了。不过近年来,发芽地瓜被人们“挖掘”出了独特的观赏价值,从粗粮变身为新晋网红绿植——在地瓜发芽后,连同芽周围的地瓜一并切下,在通风良好的环境下进行水培,不出几个月就能得到一盆“绿萝2.0”。

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△发芽、生根的地瓜(来源:科学美国人)

与地瓜“同病相怜”的还有花生和姜。长芽本身并不会导致它们产生有毒物质,在部分地区,花生芽甚至被视作美味佳肴。然而,能使花生和姜发芽的温度和湿度也非常利于霉菌的生长。

范志红强调,在水里泡出来的花生芽和受潮发霉长芽的花生是不同的。“一定要区分受潮和水泡发芽的区别,这是两种概念。”

她解释道:“泡在水里长出来的花生芽,没有黄曲霉素,但受潮发霉就是另一码事了。”目前,花生发霉后生成的黄曲霉素被公认为是最强致癌物之一,萌发过程中的小芽还会顶破花生外壳,污染其余花生粒。因此,当花生受潮而长芽,直接扔掉才是最好的选择。

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△通过浸泡制作的花生芽(图片来源:视觉中国)

至于生姜发芽,问题则出在一种名叫黄樟素的物质上。剔芽后的生姜除了纤维变粗、口感发柴、营养价值有所降低之外,其实并不影响正常食用。但很多情况下,生姜发芽时也容易腐烂,烂姜中高含量的黄樟素被认为或可导致肝细胞变性、坏死,进而诱发各种肝部病变,因此被美国食品与药品管理局列为有“致癌可能”。

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出品:科普中央厨房

监制:北京科技报 | 科学加客户端

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