嫩绿的新芽是生命的象征，但厨房里的果蔬一旦长芽，总让人皱眉。爱长芽的蔬菜有哪些？是不是都有毒只能扔掉？看看专家怎么说。
撰文/记者 王雪莹 编辑/丁林
新媒体编辑/房永珍
采访专家
范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
“发了霉的梨子、长了芽的大蒜，这些东西竟然能上孩子的餐桌？！”
在幼儿园和中小学发现食品安全问题，总能引发大众的广泛关注。近期有家长反映，安徽省宁国市某幼儿园食堂的食材篮筐里，不仅发现了长芽的大蒜，还看到了表面生出霉斑的小番茄、长了“黑底白毛”的梨子，以及干瘪变质了的香菇。无独有偶，类似的情况在合肥市也被曝光。
在谴责相关责任人的失职之余，网友们也就另一个问题展开了热烈的讨论：长了芽的果蔬，到底还能不能吃？
土豆发芽：毒性集中在“芽眼”说起“长芽就不能吃”，很多人首先想到了土豆，但也有人坚信“纯天然无污染”吃了没问题。那么，土豆发芽了到底能不能吃？这得从土豆特殊的“毒”说起。
△你说土豆“有毒”？
虽然土豆看上去像个“土憨憨”，但其植物从叶到茎，再到人们食用的块茎，其实都“有毒”。这种毒的名字听上去也很厉害——龙葵碱。作为一种糖苷生物碱，龙葵碱能抑制人体内的胆碱酯酶活性，刺激胃肠道黏膜，同时会对中枢神经（尤其是呼吸和运动中枢）产生麻痹作用。
如果因为误食龙葵碱而中毒，人会感觉口舌发麻，严重的还会有上吐下泻、胃痛恶心、呼吸困难等症状，甚至会引发全身器官衰竭并导致死亡。一个普通成年误食0.2-0.4克龙葵碱，就能引起轻微中毒。
龙葵碱具有杀虫的特性，是植物自然防御之一。一般情况下，土豆中的龙葵碱含量通常介于0.005%~0.01%；而刚开始孕育新芽的土豆，其龙葵碱含量几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎，我们常吃的部位——土豆的块茎中，龙葵碱的含量其实并不高，且主要集中在表皮。
△长芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龙葵碱，这是植物自我保护、警示动物“勿扰”的一种机制（绘图：王雪莹）
新鲜土豆的表面其实并不平整，如果仔细观察，上面有一些不起眼的坑。这些称为“芽眼”的小坑洼内生有腋芽，后者会在合适的条件下萌发成芽。
刚收获的新鲜土豆并不会长芽，而是会进入一个短暂的休眠期。如果存放条件不妥当（如被光直射等），土豆的芽眼就会被“唤醒”，逐渐泛青并开始长出嫩芽。也就是在这时候，土豆的芽眼及其周围才开始产生大量龙葵碱。
1995年我国发表的检测数据显示，每100克新鲜的好土豆，其果肉中龙葵碱含量为0.014克，连皮带肉算最多为0.026克，而当土豆变青或长芽，其绿色部分的龙葵碱则能飙升至每100克含量0.156克，其中长芽部分含量最高。
△土豆变绿的部分应该全部去除（图片来源于网络）
此外，通过实验可以确认，龙葵碱这种毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤，这相当于一个体重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽，或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜土豆。
“现实生活中，大部分土豆长芽其实也没有那么严重，如果深挖去掉芽、用水泡好并烹饪得当，我们并不常发现有因为吃土豆中毒的。除非是一些特定人群，譬如胃肠有疾病的，症状就会格外明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉记者，“但如果土豆长了芽就扔掉，也是对食物的一种很大浪费。”
有鉴于此，对于刚发芽的土豆，可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部分，削净表皮，用冷水浸泡半小时以上再高温煮透、炖透，并在烹调时加醋加速龙葵素分解。对于肠胃健康的人群而言，如此处理后的长芽土豆还是可以安心食用的。当然，如果生芽过多、土豆表面已经整体发软、发黑发绿，那还是扔掉为好。
大蒜发“芽”：变出各种美食大蒜是厨房里另一种爱“长芽”的食材。
（图片来源于网络）
其实，可食用的大蒜是百合科葱属植物的地下鳞茎，本身就是由侧芽极端膨大而形成的。对大蒜而言，蒜瓣里贮藏着支持繁殖器官生长的营养，随着蒜芽渐渐露头，被“掏空”的蒜瓣便会逐渐干瘪。因此，长了芽的大蒜的确会口感欠佳，但它与土豆发芽会产生龙葵碱不同，开始发芽的大蒜除了变味，并不会产生任何有毒物质。
发育阶段的蒜芽如果得到足够光照，就会长成绿油油的蒜苗，反之就是嫩黄色的蒜黄。如果人们没有把它们剪掉佐菜，那么，接着生长的大蒜会渐渐抽出花葶，变成一株蒜薹。
△一头大蒜的生命周期（图片来源：视觉中国）
所以，长了芽的大蒜不仅能吃，还有多种吃法。大蒜始终在“变相”丰富着我们的餐桌，只是随着它的生长，人们取食的部位发生了改变而已。
值得一提的是，研究人员曾发现，长芽5-6天的大蒜比新蒜具有更高含量的多种抗氧化活性物质，能降低胆固醇，减少患上高血压和心血管疾病的可能。
尽管大蒜发芽无害，但如果蒜瓣已经开始发黑、发黄、霉变了，那还是最好直接扔掉为妙（除非你有耐心等待蒜苗）。
地瓜、花生、生姜发芽：可伴危险霉变地瓜、芋头看上去像土豆的“亲戚”，但它们长芽后不会产生任何有毒物质，把芽彻底挖除后依然能吃。不过，由于它们发芽时已经将自身营养转用于“培养下一代”，这些发芽蔬菜的口感会变得又柴又干，组织内丝状物也会变得异常明显。
△正在发芽的地瓜（图片来源：视觉中国）
既然无毒，为什么民间仍有流传着“地瓜长芽了不能吃”的说法呢？原来，能够诱发地瓜发芽的环境条件，也同样易于诱发地瓜产生霉变，在地瓜表皮形成一块块或黑或褐的霉斑。
地瓜上的霉菌在滋生繁殖的过程中，可能会排出地瓜酮和地瓜酮醇等毒素，这些毒素不仅会渗透到组织内部，而且十分耐高温，不管水煮油炸都很难彻底消除，食用后会损害肝脏，导致上吐下泻、高烧呕血等症状，甚至会导致死亡。
由于地瓜发芽常常与发霉相伴，也无怪乎长芽会跟“有毒”联系到一起了。不过近年来，发芽地瓜被人们“挖掘”出了独特的观赏价值，从粗粮变身为新晋网红绿植——在地瓜发芽后，连同芽周围的地瓜一并切下，在通风良好的环境下进行水培，不出几个月就能得到一盆“绿萝2.0”。
△发芽、生根的地瓜（来源：科学美国人）
与地瓜“同病相怜”的还有花生和姜。长芽本身并不会导致它们产生有毒物质，在部分地区，花生芽甚至被视作美味佳肴。然而，能使花生和姜发芽的温度和湿度也非常利于霉菌的生长。
范志红强调，在水里泡出来的花生芽和受潮发霉长芽的花生是不同的。“一定要区分受潮和水泡发芽的区别，这是两种概念。”
她解释道：“泡在水里长出来的花生芽，没有黄曲霉素，但受潮发霉就是另一码事了。”目前，花生发霉后生成的黄曲霉素被公认为是最强致癌物之一，萌发过程中的小芽还会顶破花生外壳，污染其余花生粒。因此，当花生受潮而长芽，直接扔掉才是最好的选择。
△通过浸泡制作的花生芽（图片来源：视觉中国）
至于生姜发芽，问题则出在一种名叫黄樟素的物质上。剔芽后的生姜除了纤维变粗、口感发柴、营养价值有所降低之外，其实并不影响正常食用。但很多情况下，生姜发芽时也容易腐烂，烂姜中高含量的黄樟素被认为或可导致肝细胞变性、坏死，进而诱发各种肝部病变，因此被美国食品与药品管理局列为有“致癌可能”。
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
欢迎朋友圈转发
公众号、报刊等转载
请发邮件至bjkjbeditor@163.com
未经授权谢绝转载，违者必究
阅读更多权威有用的科普文章、了解更多精彩科技活动，请下载“科学加”客户端。
,
