土豆是一种大家通常都有接触到的食物，非常普通，有人把它当做主食，有人把它当做菜吃。尤其是在我国北方，土豆更是食用的多，各种吃法，土豆丝、土豆片、土豆块、整个土豆，烤土豆、炒土豆、炸土豆、凉拌土豆、炖土豆、煮土豆等等，各有所爱。大家都知道，土豆是含淀粉的，也就是说碳水化合物。糖尿病患者能吃吗？会不会飙升血糖？我们来了解一下。
首先说一说土豆的营养价值。土豆的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。土豆营养成份结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。土豆还富含维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维，每100克土豆含钾502毫克，是少有的高钾食物，对高血压患者有益；类胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，能保护心脏清除自由基。
再说说土豆会不会快速升血糖。很多人担心土豆中还有的碳水化合物会快速升血糖，这个顾虑是可以理解的，因为如果把土豆作为一种蔬菜的话，确实比大多数蔬菜的升糖指数和含淀粉量要高，土豆的升糖指数是63，与山药、芋头、黄瓜、茄子、玉米、西兰花等比起来是要高的。再加上2016年，美国国际研究所公布的一些研究结果提示吃土豆后血糖升高明显、增加心脑血管疾病风险。所以，很多人就把土豆列入“黑名单”。
其实，上面提到的这种思路是有些片面和局限性的，一棍子打死土豆是不合理的。我们从另外一个思路来考虑，吃土豆虽然比其他很多蔬菜含淀粉高，但是它的淀粉含量和升糖指数远低于米饭、白面，而且它有比较强的饱腹感，既然大米、白面都能吃，怎么土豆就不能吃呢？我们吃土豆的时候把它既当做菜，又当做部分主食，也就是说吃了土豆，那大米饭就要少吃些，吃100g土豆，相应就少吃50g米饭，这样不就解决了嘛，既享受了土豆的美味和营养，还增加了饱腹感，减少了主食的摄入，更有利于血糖控制。
另外，前面提到的这个美国研究，不能说它的研究数据不准确，但是由于它所研究的“土豆”和我们的不一样，主要差别在于烹饪方式。美国的饮食习惯，烹饪土豆多数糊化土豆，也就是说土豆烹饪时间过长、温度过高、太熟了，比如烤土豆、炸土豆、土豆泥等，自然升糖指数会增加。而我们吃土豆呢，多数是炒土豆片、炒土豆丝、煮土豆等，有些人还习惯凉拌土豆丝，这样的烹调方式，土豆的升糖指数是较前者要低的。尤其是凉拌土豆丝，可以产生抗性淀粉，延缓吸收，增加饱腹感，有利于血糖控制。总体来说，土豆做的越软烂、温度越高越不利于血糖控制。
另外还需要提醒大家，土豆发芽后可产生较高的有毒生物碱--龙葵素，食后可引起中毒。土豆中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。
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