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变性淀粉种类多样性、特性优良、资源丰富，在食品及其它行业中获得广泛应用。
变性淀粉包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、抗消化淀粉、糊精等，可谓是种类繁多。与此同时，变性淀粉糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性。况且，我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，变性淀粉具有明显资源优势。总体而言，变性淀粉种类多样性、特性优良、资源丰富，在食品及其它行业中获得广泛应用。那么，变性淀粉在食品应用中起了哪些作用?
变性淀粉在食品应用中乳化作用
食用变性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各环状糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯钠是高分子电解质，具有一定表面活性，可作为特低脂质冰淇淋增稠乳化剂使用;辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲油和亲水基团，是一种表面活性剂，可用作香精、香料、维生素和油脂的乳化剂，提高它们在饮料中稳定性，便于饮料色和味稳定性。β–环状糊精作为食品乳化剂不同于常用食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，且有很强粘性，可用于制造惯奶油、调味油、奶酪和冰淇淋，以增强稳定性。
变性淀粉在食品应用中增稠稳定作用
变性淀粉分子含有许多醇羟基或羧基等亲水性基团，能与水发生水化作用。羟丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基团引入，削弱原淀粉分子间氢键作用，使水化作用增强，因此大多数变性淀粉能在水中甚至于冷水中膨胀并形成均匀透明糊液，糊液粘度大、且稳定性好，因而具有良好增稠性能。同样是由于上述官能团引人阻碍淀粉分子间氢键缩合脱水作用，而使其在室温和低温保藏中不回生，可避免食品凝沉，从而提高食品在室温和低温保藏过程中稳定性。另外，酸性基团引人和强的化学键缔合作用，使变性淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下能保持较高粘度稳定性。如生产挂面时，添加小麦淀粉磷酸酯，就能使面筋与淀粉、淀粉与淀粉之间更好结合，形成组织细密、粘弹性良好面团，改善产品质量。在木薯粉丝中添加小麦淀粉磷酸酯后，可增加粉丝韧性和抗力，提高成品率，且色泽增白增亮，口感爽滑有咬头，耐煮不粘条，煮后不混汤，冷却后放置10h仍不粘连。另外，淀粉磷酸酯用于火腿肠等食品，增强冻融稳定性，可使火腿肠在低温冷藏时也无水分析出。
变性淀粉在食品应用中胶凝作用
用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸双酯代替昂贵明胶生产果冻，其凝胶结构、质地口感与明胶产品没有差别，长时间放置后也不产生老化现象。淀粉磷酸双酯用于冰淇淋生产，冰淇淋膨胀率与用明胶时相当，其它感官性质也相似，使用淀粉磷酸双酯时可缩短老化时间，从而缩短生产周期。另外，食品工业用酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等糖果，可制得强度高的凝胶软糖，口感性好。用酸变性淀粉生产奶糖不粘牙、不粘纸、耐口嚼、富弹性，能在长时间内保持产品稳定性。用氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可大大延长产品存放期。
变性淀粉在食品应用中载体作用
在食品工业，变性淀粉作为载体作用主要可分为三种：微胶囊化壁材成膜作用，环状糊精包接络合作用和微孔淀粉吸附作用。食品配料工艺为防止活性物质遭受破坏或挥发损失、掩蔽芯材异味、改变芯材物化性质等，常采用微胶囊技术。
如环状糊精分子具有独特环状空间结构，能与有机分子形成稳定包合络合物，故使用环状糊精，能稳定产品成分，避免氧化、还原、热分解和挥发，掩盖物质苦味和异味，改善食品风味，脱除胆固醇，防止吸湿和潮解，变液体食品呈固体。如脱除蛋制品及奶制品中胆固醇，鱼、肉等蛋白制品脱腥，制备粉末香辣调味料、粉末果汁、粉末红茶，硬糖、饼干等防止香料散失等。微孔淀粉是一种新型酶变性淀粉。系将天然淀粉经酶水解后，形成一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心小孔，因而具有良好吸附性能，其对功能性物质吸附量可达到原淀粉2.5-4.3倍，交联后微孔淀粉其吸附量可达到原淀粉3.0-7.5倍，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物成分)吸附载体。
变性淀粉在食品应用中代替脂肪
淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经调配等一系列物理方法处理，可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。
变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧;另一方面又对油脂美妙滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。Whistler对微孔淀粉进行处理，如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等表面活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质，然后粉碎形成0.1-1μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。
变性淀粉在食品应用中其它作用
通过变性处理提高淀粉糊透明度，可使食品具有良好透明度或诱人光泽，改善食品外观。变性淀粉可改善食品加工性能，如淀粉磷酸双酯代替黄原胶用于罐头食品，可使罐头食品在加热初期保持流动性，利用传热，提高产品质量。
本文源自创联食用胶网，变性淀粉在食品应用中起了哪些作用。
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