黄豆芽以黄豆为原料制得，营养价值比黄豆高。
黄豆发芽后，蛋白质被水解成氨基酸和多肽，部份碳水化合物由淀粉转变成了单糖和多糖。因为氨基酸、多肽、糖能更容易被人体吸收，所以，黄豆芽的蛋白质和碳水化合物的生物价和利用率较黄豆高。黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高10％。每百克黄豆芽含维生素C 8-10毫克，而黄豆却基本不含。黄豆芽平均所含胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素E与尼克酸的量，都为黄豆的2倍或2倍以上，维生素B12可增加到12倍。这都是黄豆在发芽过程中，在所含生物酶的作用下，使营养素发生了质与量的改变。
此外，也是由于酶的作用，黄豆芽中矿物质钙、磷、铁、锌等被释放出来，能更容易被人体吸收利用。
黄豆芽含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰素与维生素C，都能增强机体免疫力。因此说，面对当前新型冠状病毒的猖獗，吃黄豆芽还能增强人抗击疫情的能力呢。
毫无疑问，这一点对于当下的国人有着十分重要的现实意义。
长期少吃新鲜蔬菜的人，极易发生口角炎、舌炎、皮炎，表现为齿龈渗血、口唇干裂等。所以，吃贵豆芽，就是最佳的补充维生素的选择了。这也即是吃黄豆穿能预防"烂嘴角"的原因。
如果你已经发生了"烂嘴角”,口唇糜烂、口角发炎，吃几次用黄豆芽作的菜肴，不必看医生, 就可能自愈。
韩国人非常喜欢吃黄豆芽，有专家对63名百岁老人的饮食行为进行调查，发现他们都有吃黄豆芽的习惯，这些老人普遍没有高血压病、心脏病、动脉硬化等疾病，从而认为豆芽在老人的长寿和健康中起到了重要的作用。
时下，避疫在家，不少地方的居民很难出门到超市采购蔬菜。很多人因此吃新鲜蔬菜少，于是，就很容易缺乏维生素B2、维生素C和发生口角炎。所以，就该多吃些黄豆芽。
然而，不能到超市买，那么，黄豆芽从哪里来？
答曰：在家里用黄豆自已生发呀！
生发黄豆芽的方法不难。要注意的是，黄豆芽不是"芽"越长越好，营养素含量最高和味道最鲜的，是芽长2公分的豆芽。因此，自家发豆芽，要掌握住“火候”。
人吃了黄豆，会发生腹胀、打嗝、屁多、腹泻，这是因为黄豆中含有的胰蛋白酶抑制剂与棉子糖等有害物质作用的结果。而吃黄豆芽则很少有腹胀等现象发生，因为黄豆生芽后，有害成分被分解而大量减少了。
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