大家好,我是蓉儿,今天我们来做【戚风蛋糕】,口感软绵,组织细腻,吃起来甜而不腻,做法其实并不复杂很容易上手,只是一些小细节需要注意啦!

普通面粉可以做戚风蛋糕吗(想吃蛋糕别再买了)(1)

戚风蛋糕,想必是每个烘焙爱好者必做的甜点,不管你是达人,还是烘焙小白,对它都会非常喜爱,因为它口感软绵,组织细腻,甜而不腻,吃一口就会深深的爱上它。但却很少有人一次就可以成功做出戚风蛋糕,甚至要失败很多次才能成功,想做一个成功的戚风,操作细节很重要,必须认真做好每一步,不能马虎对待的哦!

普通面粉可以做戚风蛋糕吗(想吃蛋糕别再买了)(2)

» 食材清单 «

牛奶60克 25克白糖 50克玉米油 85克低筋面粉

鸡蛋5个 加几滴白醋 1.5克盐 50克白糖

» 制作步骤 «

1、下面我们开始吧,60克牛奶、25克白糖、50克玉米油用手动打蛋器搅拌至乳化,这就是乳化的状态:牛奶和油完全融合,看不到油花,有点像酸奶;

普通面粉可以做戚风蛋糕吗(想吃蛋糕别再买了)(3)

2、筛入85克低筋面粉,低筋面粉筋容易结块,所以必须过筛一两次,成品的内部组织才会细腻松软,将面粉放入乳化的牛奶和油中,用手动打蛋器划Z字形至无干粉,不能画圈搅拌,以免起筋。由于蛋黄还没加入,面糊很稠,没有流动性,搅到像这种状态就可以,无须过度搅拌;

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3、鸡蛋5个,蛋清、蛋黄分离。蛋黄加入到刚刚拌好的面糊里,蛋黄里尽量少蛋白,蛋黄中含有蛋白的话,面糊容易起筋,用后蛋法来操作,蛋黄糊会更容易搅拌均匀,比较适合新手来操作,像这样的状态就可以了,放一旁备用;

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4、再来打发蛋白,打蛋白容器一定要干净无水无油,加几滴白醋、1.5克盐开始中速打发没有柠檬汁就用白醋,不仅去腥还有助于打发蛋白,盐是面粉的天然改良剂,可以增加风味。

5、打发蛋白很关键,将50克白糖分为3步加入:一.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打;二.打到粗泡时加入1/3的白糖,调节成高速;二.泡沫细腻时加入1/3的白糖,同时加入玉米淀粉,使用中速打;最后再低速转几圈,打到纹路加深 打蛋器有点阻力,同时蛋白霜变细腻有光泽;

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6、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面,这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌,比刮刀更容易混合均匀,把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面,换刮刀翻拌的手法拌均匀

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7、翻拌均匀后找出模具,离台面大概20厘米高处,缓慢的倒入模具七八分满,不要太快,避免注入大量的空气产生大气泡

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8、轻震一下送入已预热好的烤箱,中下层上下火130度20-25分钟,然后转150度20-25分钟(具体的温度根据你们自己的烤箱来定)这个温度烤出来的戚风表面不会开裂,比较光滑,其实表面轻微开裂不是失败,只要不是大爆头、蘑菇顶就没问题,出炉后的戚风会回缩一点点,这个是正常的。

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9、倒扣,冷却后脱模,自然冷却最少也是一个小时左右。

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脱模看一下,内部组织细腻,再切开看看,一样弹性十足,气孔也比较均匀,没有特别粗糙的大气孔。这也是我第一次交作业,结果还是比较满意的;

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虽然稍微的有一点回缩,是因为烤箱没有完全预热的问题,所以建议大家在做的时候可以按照下面的顺序来提前预热、快速拌面糊、入模、震模、入烤箱,最后十分钟左右观察上色情况、出烤箱、震模、倒扣、冷却、脱模,喜欢就点赞收藏关注我吧!

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【蓉儿贴心提示】

1、打蛋白的容器和两个打蛋头必须无水无油,蛋白里面不能有蛋黄;

2、打蛋白不要全程高速,打出来的蛋白霜组织会比较粗糙,按照蓉儿方法,这样打出来的蛋白霜才细腻稳定,整个过程要一气呵成,降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡,使之更加细腻稳定;

3、混合好的面糊也要立刻送入烤箱,烤箱要提前十分钟预热;

4、这个配方糖的含量适中,如果想减糖量,减蛋黄部分的,蛋白部分不要减;

5、蛋白里面加盐也可以帮助蛋白打发,同时增加蛋糕的风味,后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分,使蛋白霜更加稳定,盐和玉米淀粉不是必须的,可随意;

6、想要做出完美的戚风,请用活底极阳模具,模具不要刷油。不要用不粘模具,爬不高还会缩腰。不要垫油纸,同样也会影响面糊爬高和缩腰甚至凹底;

【常见问题提示】

1、表面塌陷

a. 蛋白打发不到位,或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡,面糊太稀没有支撑力,蛋糕长不高,出炉后严重回缩、塌陷、沉底,使得内部组织密实不蓬松;

b. 拌好的面糊没及时送入烤箱,出炉后没马上震掉热气倒扣;

c. 没烤熟或烘烤时间过长;

2、内部组织粗糙、大孔洞、布丁层

3、蛋白打发过度,较难快速和蛋黄糊混合均匀,导致消泡严重,最后出来的蛋糕糊变稀,无法达到蓬发效果,出来的蛋糕也可能会回缩;

4、底部凹陷

a. 搅拌过度面糊起筋;

b. 底火过高或过低;

c. 底部刷油或垫油纸;

d. 牛奶和油没有完全乳化,产生大量水汽。

致力于用最简单的食材,为您分享最美味的佳肴和点心,我是蓉儿,每天为您分享一道美食,学着这样吃,让您的胃更健康!欢迎点赞,关注,转发和收藏,感谢有您的支持!我们下期再见。

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