喝咖啡时要不要兑牛奶？想必每位咖啡爱好者都有自己笃定的选择。
近日，一项由丹麦哥本哈根大学团队发表于《农业与食品化学杂志》的最新研究显示，咖啡与牛奶中两种成分的“强强联合”，会激发一种奇妙的化学反应，从而发挥更大的健康促进作用。
多酚 氨基酸，抗炎能力加倍
当细菌或病毒入侵时，免疫系统会调动白细胞和化学物质，对人体进行保护——这种反应通常被称为炎症反应，在肌腱或肌肉超负荷时也会发生。
天然抗氧化剂——多酚，则有助于减轻人体内导致炎症发生的氧化应激压力。它存在于各类食物中，如：果蔬、茶、咖啡、红酒等。
虽然多酚本身的健康益处已广为人知，但科学家并不清楚：当它与食物中的其他分子结合时会发生什么。
在此次研究中，哥本哈根大学研究小组通过细胞实验，探索了多酚与氨基酸（蛋白质的组成部分）结合时的行为。他们发现，当多酚“遇上”氨基酸后，二者会相互结合并稳定存在。
随后，研究者们又使免疫细胞发炎，并将其分为两组：其中一组细胞接受了不同剂量的“氨基酸 多酚”加合物，而另一组仅接受对应剂量的多酚。
他们惊讶地发现，前者能使免疫细胞的抗炎特性显著增强。用“多酚 氨基酸”组合处理的免疫细胞，在对抗炎症方面的效果，是仅添加多酚的对照组的两倍。
这些食物混吃或有意外惊喜
回归现实，已知咖啡富含多酚，而牛奶富含蛋白质。既然多酚能与氨基酸“合力”抗炎，那么咖啡兑牛奶，是否能产生同样的效果？
该团队另一项同期发表在《食品化学》的研究，证实了这一猜想。
“在细胞实验中观察到的‘联合’抗炎作用相当有趣，这让我们想更详尽地了解‘咖啡 奶’这一日常搭配对人体健康的影响。”一位参与研究的健康与医学科学学院研究员说。
于是，团队进一步测试了咖啡与牛奶混合时的分子层面反应。
“我们的测试结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也存在于大多加牛奶的咖啡饮品中。”研究领导者、食品学院的Marianne Nissen Lund教授表示。也就是说，咖啡兑牛奶一起饮用，或许真能发挥意想不到的抗炎作用。
“二者反应之迅速，也意味着，其他‘混合’美食或也具有‘加强版’抗炎效果，比如蔬菜拌肉、水果奶昔......”该团队此前已发现，肉制品和啤酒中的蛋白质都会与多酚结合。
无疑，此次研究也为学界和食品工业界提供了一条新的配方思路。由于人类无法直接吸收太多多酚，未来，研究者可以探索如何将多酚封装在蛋白质结构中，以提高其被人体吸收的效率。
参考资料：
https://phys.org/news/2023-01-coffee-anti-inflammatory-effect.html
DOI: 10.1021/acs.jafc.2c06658
DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134406
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