“民以食为天”说的是吃饭对任何人来说都是天大的事。俗话说“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，可见吃饭的至关重要性。但人是永远不满足现状的高级动物，吃饱了之后，就要求吃好，甚至是“食不厌精，脍不厌细”，人的这个特性就不断地对做饭提出了更多更高的要求。“吃饱”是人们对生存的基本需要，“吃好”则是人们对美好生活无穷尽地向往和追求。把饭做熟差不多谁都会，但把饭做得好吃，并且会做出多种多样的美味食品和菜肴，那就不是一般人所能做到了。随着物质的不断丰富和人们对吃的要求的不断提高，就应运而生地产生出了一批以做饭为职业的专业人才，人们给他们取了个很有学问的名字叫厨师。
厨师，在旧时代俗名叫“火夫”“厨子”“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会就已经有了专职厨师，并出现了被后世称为“烹饪之圣”的一代名厨伊尹。他精通于煎、熬、燔、炙，是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们尊为祖师，被奉为中国的“厨圣”。之后，历代都有名厨：春秋末年吴国名厨太和公、唐朝一代女名厨膳祖、五代时著名女厨师梵正、南宋高宗宫中女厨刘娘子、民间女厨师宋五嫂、明末清初善制菜蔬糕点的女厨师董小宛、清朝著名女点心师萧美人、清朝乾隆时期名厨王小余等等，可以说是名家辈出，不胜枚举。但历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被人称为是“下九流”，在古代的达官贵人、文人墨客笔下，有着无数关于美食的记述，但却很少有关于厨师本身的文字记载。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初世界厨师队伍已经发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数更是首屈一指。
1904年赫达莫里逊在保定拍摄的回民餐馆及厨师
说到做饭，保定是个很讲究的地方，说道名厨保定也是人才辈出的地方。“何家烧饼”的主人何步云，1927年13岁时就随着他的父亲在北京学打烧饼，练出了一手过硬的技术，后来何文明独自到保定穿行楼南面开办了“和盛斋烧饼铺”，以芝麻饼为主，兼营糖饼、豆沙烧饼、馓子麻花等食品。由于他做的芝麻烧饼别具一格，生意一直很好。后来虽然由于种种原因他的的手艺搁置30年，但改革开放后重操旧业，烙出的烧饼仍然风味不减。曲阳县黑闺女饺子用料讲究、味纯色鲜、清香利口、肥而不腻、香而不淡、面柔馅软，一到口中就会自动溶化，具有健脑醒智、补肾益肝、清心理肺、滋阴壮阳的功效。从明朝崇祯皇帝开始，到清朝康熙、乾隆、慈禧太后都品尝过。中华人民共和国成立后聂荣臻、胡耀邦、朱镕基、杨成武等党和国家领导人来曲阳时同样吃过黑闺女饺子，尤其是李鹏来保定市视察时，点名吃曲阳黑闺女饺子。在三百多年的历史中，从创始人明朝宫廷御膳大师苏乔生到现在，历经八代名厨的努力，代代相传，不断补充完善，传到第八代传人杜阿红手中，黑闺女饺子以其独特的配方及功效至今依然受到广大消费者的喜爱。此外由张洛丙和张洛瑞创建于清光绪二十六年的义春楼“白肉罩火烧”，深得冯玉祥以及梅兰芳、侯宝林等艺术大师的青睐。马家老鸡铺的清真卤煮鸡，清末民初时期负有盛名，曾博得当时保定军政大员、太太小姐、公子哥儿的赞赏，清末直隶总督李鸿章以及民国初年直隶总督曹锟、省长曹锐都喜欢吃马家老鸡铺的卤煮鸡，并且至今仍然是保定的名吃之一。白运章1924年以自己名字命名的白云章包子被当时的直隶官员誉为食品之冠，京剧大师梅兰芳来保定演出多次，每次必吃白运章包子，并打包带回北京。解放后，白运章包子更是名扬四海，1958年在全国包子质量大评比中，与天津“狗不理”包子双双夺魁，受到王光英先生的称赞。
这些都是保定传承久远的名吃，在它们的背后是几代名厨努力的结果，发展到现在，这样各有特色的小吃，在保定不下百十余家，北斗星、同乐馆这些早已进入了名吃的行列，这些饭店成名的背后是许多名厨和无可计数的厨师辛勤劳作和创新的结果。但这些活跃在小吃中的厨师只是保定厨师的一部分，还有一个庞大的名厨群体在直隶官府菜中独领着他们特有的风骚。直隶官府菜又叫直隶衙门菜、直隶公馆菜，是对旧直隶官厨制作的供官僚阶层享用的菜肴的总称。从春秋战国到元明，以保定府为中心形成的官府菜肴由简到繁，由粗到细，由低到高，不断演变与发展，从清初至民国，保定作为直隶政治经济文化中心，云集在保定府的皇家贵族、达官显贵、巨商大贾和文人雅士，因社会交往、节庆餐饮的需要，时常往来聚宴。同时，他们的大宅门多雇有身怀绝技的各地厨师，把四面八方的中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通、施展发挥。清代历代直隶总督，个个都是中华美食家，他们“雄踞一品官风，海纳九州美味”，平时一餐饭也要上菜几十碗，遇有节日盛典更要花样翻番，将普天下的名吃荟萃一堂。这种饮食之风带动地方，也使直隶官府菜名扬天下。2006年6月，保定直隶官府菜系烹饪技艺被列入第一批省级非物质文化遗产保护项目名录。2008年6月，著名厨师、企业家梁连起被公布为第一批省级非物质文化遗产保护项目代表性传承人。
保定会馆
人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，以家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被酒家、饭店以及流动快餐为主的方式所取代。这样，厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧，而使得人们有更多的精力投入到工作、学习和娱乐生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮的事务中解放出来。适应这个大的历史趋势，保定不仅有无数的厨师在努力工作，为了后继有人还兴办起了虎振餐饮技术学校这样培养厨师的专业教育。厨师这个在旧时代曾经被矮化、贬低、弱化、淡化的职业已经改变了昔日的面貌，在保定已经成为受人尊重的职业。
文章来源于《老保定丛书》（第一辑）——《保定老行当》，作者王磊，图片来源于网络。
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