本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮肉不完全指南》
去吃涮肉，须得选择最适合的地方。究竟是去感受最地道传统的涮肉馆，还是去体验新派餐厅的巧思创意？这份粗略的指南，也许能够帮助你理出头绪。
主笔/丘濂 . 摄影/黄宇
羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果
在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。
第一个问题，是否一定要铜锅炭火？
铜锅炭火的加热效果是最好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是在中间，炭灰落在下面，会形成一种“水包火”的结构。因此，烧木炭的铜锅沸腾非常快，加肉进去瞬间就会涮熟。过去还讲究烧炭要用梨木炭，给涮出的肉一种梨木的香气。不过现在即使用炭，也用的是锯末做成的机制炭。使用铜锅炭火的店家，采用的基本都是东来顺改良的锅形——早年的火锅芯子细、“肚子”大，更适合对半熟的食材来做保温。东来顺把芯子改成上细下粗的形制，又让“肚子”上面口大，下面收口，与放炭的芯子形成夹角，这样涮熟的肉菜沉底，用筷子捞出来即可。还有一种豪华版的铜锅，外表是景泰蓝工艺，内里仍然用的是紫铜。
不止一家使用铜锅炭火的涮肉店告诉我，考虑到对环境的影响，未来可能会不让再烧炭。涮肉馆子所在位置不同，现阶段要求限制也不一样。在商场写字楼里开的火锅店，肯定不如单独门脸的馆子那样有着用炭的自由。取代的方式一种是用燃料油，另一种则是电磁炉加热。前者效果要优于后者，但这两种都是涮锅底部受热，也就是“火包水”的方式。
如果用餐人数多，当中有人又有洁癖，不妨选择独立的小锅涮肉。小锅涮肉同样来头不小。满福楼是北京第一家采用小锅涮肉的火锅店。创始人满春林正是受到了爱新觉罗·溥杰建议的启发。他之前开有一家名叫“香溢”的家常菜馆，需要题匾求字的缘故，与溥杰是相识。溥杰向他回忆说，清宫里火锅宴的时候，皇帝用的都是小锅。他就很羡慕哥哥溥仪使用小锅，一来显得尊贵，二来当时刚学习了一些西方的卫生知识，觉得一人一锅也很干净。宫里的小锅烧的是上好的金丝木炭，指头粗细。满福楼的小锅最早使用固体酒精，现在换成更安全的燃料油。
第二个问题，是否一定要去有鲜羊肉提供的店家？
如前文所讲，吃鲜羊肉是最能体会到涮肉美味的，也是最为地道的一种方式。那么冻肉就一定不好吗？在肉质都过硬的情况下，手切鲜肉和机切冻肉会带来截然不同的感受。机器切下去，羊肉地纤维组织被齐刷刷地斩断，入口会觉得脆爽一些。而手工切肉，师傅是一点一点将刀错下去将肉切断，纤维是参差不齐的，吃起来会更有嚼头。
洪运轩采用立式切片机来切羊肉片
洪运轩的老板洪大才就是机切冻肉的拥趸，他的餐馆里完全没有鲜肉。他觉得当年东来顺的师傅们从手工切肉的劳动下解放出来是极大的进步，没有理由再倒退回去。他见到有的切肉师傅用鲜肉来表演“抓盘”，也就是把盘子立起来，里面的肉都不掉下来，以展示肉质的洁净干爽。“其实鲜肉不说明问题，只要切完，哪怕肉变质了，肉都会产生黏性。”洪大才特意拿自家的冻肉片来表演，以表明自己的肉在制作肉坯的时候没有掺水。经过急冻之后再切，无论放多久肉就不会出渗出血水，仍旧服服帖帖地粘在盘子上，是可以和鲜肉媲美的。
另外一位羊大爷的创始人蔡世红最早在冻肉里来做部位的精细划分。因为是做冻肉起家，他会特别在乎火锅锅形和冻肉的匹配。“过去烧炭的铜锅，炭火温度能达到400多摄氏度，鲜肉下去正好被水锁住肉汁，入口是润的；但是冻肉被那么热的温度一激，一下就僵掉了。”蔡世红于是把火锅的肚子加大，让水翻滚得不那么厉害，炉膛和冻肉之间的反差就没那么大了。
所以最好是搞清楚这家餐馆是擅长鲜肉还是冻肉，各家术业有专攻。在这个前提下再来点菜。
第三个问题，除了涮羊肉之外，还可以吃点什么别的？
特别保守的涮肉馆子在羊肉之外几乎没有太多的肉类涮品。像是金生隆，今年才在菜单上增加了牛腱子和雪花牛肋，因为实在有太多顾客和老板冯梦涛抱怨，同行的朋友里总会有一两个是打死也不肯吃羊肉。这样的做法是有依据的。民国美食家唐鲁孙就说过：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”
因此，在荤菜涮品的选择上，就算在涮肉馆子的菜单极大丰富，也最好专一在羊肉和各种羊的部位。牛肉也不是不可以，海鲜就会显得不伦不类了。要是觉得单调，不如往周边的小吃拓展。好比一家的麻酱小料味道好，这家的烧饼必然也不错，因为烧饼里是有麻酱的。若是羊肉没有一丝一毫的腥膻，也可以试试这家的羊油炒麻豆腐（一种制造淀粉时候的下脚料，发酵后有些发酸）。用心的馆子一般都会在涮肉之外，衍生出几样相联系的特色。
以下在做涮肉店的推荐时，便兼顾了这三方面的情况。餐馆排名不分先后。
聚宝源的后厨，切肉师傅正在忙碌
1.聚宝源（牛街总店）
处于牛街的黄金位置，这家总店常年人满为患，最能展现出人民群众对于涮肉的热情。不太为人所知的历史是，聚宝源本来是牛街上一家解放前就存在的肉铺，前店后厂的模式。1992年，也是在牛街从事牛羊肉生意的马刚将聚宝源的招牌买了下来。从1997年到2003年牛街改造期间，马刚一直带着手下的工作人员在别处营业。直到2003年搬回牛街，为响应政府解决周边百姓吃饭难题的号召，马刚以同样的名字开了这家涮肉馆。牛街的生计传统有“两把刀”，一把是分切糕的刀，一把是割牛羊肉的刀。附近社区的居民都算是牛羊肉的半个专家，马刚做涮肉生意自然不敢懈怠。来这里主要吃鲜的手切羊肉，羊肉来自锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊。可以配合餐馆独有的韭菜花酱，那是由锡盟草原上的野生韭菜花制作而成。
虽然是家传统的涮肉馆，但马刚表现出对细节创新的热忱。吃涮羊肉需要酸味来解腻，它可以是涮品里的酸菜，也可以是糖蒜，又或者是一盘冰糖山楂。聚宝源出品的山楂叫作“水晶山楂”，是把山楂和果冻结合，看上去晶莹诱人。马刚告诉我，现在各个涮肉馆风靡起来的“高钙羊肉”就是他的发明——当时他觉得每次分割羊的时候，膝盖半月板那块嫩滑的脆骨扔掉可惜，就和羊肉层叠着混起来进行加工。这种吃起来嘎吱嘎吱响的口感立即受到了食客的认可。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：手切鲜羊腱、手切鲜羊上脑、高钙羊肉（冻）
周边特色：水晶山楂、麻豆腐、现炸松肉
满福楼是明星喜爱的餐厅，当年亦受溥杰青睐
2.满福楼
说起来，这几家著名涮肉馆子的老板都有着联系。上世纪80年代，聚宝源的马刚、满恒记的满德春和和满福楼的满春林，都在牛街上的同一间店铺里共同打理着牛羊肉的生意。满春林是三人中“下海”最早的，1991年便开了满福楼。90年代初期，正是北京涮肉馆子风起云涌的时候。王府井的东安市场重建，国营老店东来顺总店歇业，这给了个体涮肉馆发展的机会。西城区的白塔寺一带，逐渐形成了“涮肉一条街”，不过都是以用旋片机来切冻肉为主。满福楼开业的时候，小锅涮肉的形式、只卖手切新鲜磨裆，并且可以点半份肉，这些都在京城独树一帜。今天走进满福楼里，可以看见包括溥杰在内的不少名人题字。这里包间数量多，私密性好，一直都是北京“撞星率”极高的餐厅。
如今菜单上的鲜羊肉已经发展到磨裆、元宝、黄瓜条和上脑四样。元宝肉在一些涮肉馆并不来做单独划分。它是在羊的后腿前端与腰窝相近处的一块肉，呈半球状，瘦而嫩，值得一试。这里还有新鲜的羊心、羊肝、羊腰和羊宝四样涮品，在别处也不常见。它们都是经过细心处理，没有异味。第二代接班人满震告诉我，美食家蔡澜在这里发明了一种吃法——用羊尾油裹着黄瓜条来涮，用极肥和极瘦来做组合，也可以模仿。涮肉最好吃个半饱，因为这里提供有一种现炒的羊肉沫烧饼。分量上非常慷慨的肉末，夹在酥脆的烧饼里，正好作为一餐的完美收尾。
加热方式：燃料油，小锅
涮品推荐：手切鲜磨裆、手切鲜上脑、鲜羊心、羊肝、羊腰、羊腰、羊宝
周边特色：麻酱糖饼、肉末烧饼
3.洪运轩
老板洪大才是餐厅的灵魂人物。如果正赶上他在店里能够闲聊一二，一定觉得不虚此行。对于涮锅的源起和发展，他有着一套自成体系的理论。比如他形容涮锅的器型，盖上盖子，像是一个完整的蒙古包；打开又很像是蒙古族姑娘唱歌跳舞时候戴的帽子，由此可以映证涮锅应为忽必烈在行军打仗时候的发明。这个观点别处不见，听起来就很新鲜有趣。洪大才的父亲和弟弟都曾经是东来顺的员工，掌握有技术。洪大才学习机械出身，毕业于北京工业学校。恰好比他低两级的学生参与了东来顺立式切片机的研制，他也就对这套机器很熟悉，也很推崇。因此洪运轩里只提供切片机切出来的冷冻羊肉。
就如同手切羊肉需要“搭茬”一样，切片羊肉的技术难点在于冷冻羊肉坯的拼接。它也需要根据肉的纹理走向，把不同部位组合在一起。最能代表这项绝活的是名叫“半边云”的羊肉片，用羊后腿的油脂和瘦肉进行一半一半的搭配，便有了半云半霞的效果。洪运轩的菜单扉页上有一句话，写道：“欢迎不吃羊肉的朋友到我店来，我店给您解决不吃羊肉的遗憾。”这里甚至有一种生羊肉刺身，用的是最为细嫩的磨裆部位，蘸着酱油和芥末吃，有一种西瓜瓤般的质地却又毫无膻气，可以为不吃羊肉的朋友推开新世界的大门。在我走访的那么多家涮肉馆子里，洪运轩也是唯一一家用香油来澥麻酱的餐馆。按照洪大才的说法，他需要专门来和芝麻酱供应的企业沟通，要用八分熟的芝麻来磨酱，是所谓的“生酱”。这样加入芝麻油来搅拌才不至于发苦。相比水酱，这种油酱会越吃越稠，越吃越香。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：半边云（冻）
周边特色：羊肉刺身、棋子烧饼
南门涮肉使用精致的景泰蓝小锅
4.南门涮肉
1994年，南门涮肉开业的时候其实另有名字叫“宏源涮肉”。因为它地处天坛南门之外，食客便称作南门涮肉。久而久之，“南门”反而占据了招牌上最醒目的位置。创始人马龙向我回忆，最早的餐馆不过是一个用紫藤花架改造成的封闭空间，远离公共汽车站，也没有什么人光临。据说是国家体育总局就在附近的缘故，逐渐吸引了一批运动员客人，口碑也就传扬开来。现在南门涮肉在北京已经有6家门店，在上海和海南也都有分店。在北京，最精致的店应属国贸店，一律使用景泰蓝小锅，与蓝色大理石桌面相互映衬。就连打在桌子上的灯光都要讲求色温，以展现食材新鲜的颜色；早期的天坛店则主打紫铜大锅。近几年，所有门店都已经改成了燃料油。
南门涮肉是做冻肉卷起家，20年前增添了鲜肉，所以发展水平比较均衡。羊腱子肉不算是涮羊肉中的传统品类。马龙在烤羊腿中，发现了腱子肉的独特口感，较早给顾客腱子肉来做涮品。当年他为了好看，在一盘腱子肉中心打了一颗生鸡蛋。结果被食客演绎出了要和腱子肉搅拌以增加鲜嫩度的吃法。他觉得腱子肉已足够软嫩，遂把鸡蛋换成了一朵西兰花。但这样带有生鸡蛋的摆盘仍在北京涮肉馆广为流传。南门涮肉还针对不同客户群来做了产品的区分。就拿点单率很高的烧饼来说，在天坛店，因为主要食客年龄偏大，烧饼就偏老式口味，吃起来感觉结实；国贸店的烧饼则酥脆感更强，适合年轻人。
加热方式：燃料油，大锅还是小锅取决于不同门店
涮品推荐：冻羊肉、鲜切羊腱、鲜切黄瓜条
周边特色：烤烧饼、四色拼盘水饺
天桥老金涮肉，店家自谦为“最次涮羊肉店”
5.天桥老金涮肉
老金称自己的店为“最次涮羊肉店”，以前这句话还印在了名片上。从晚6点之后就满满当当的上座率来看，这纯属老金谦卑。这家位于鹞儿胡同的店之前已经数不清搬了几次家了，却总有食客顺着摸过来。“原来老太太做的肉饼可真好。”有人回忆老金的母亲。那说的还是90年代的事情。2000年之后，老金就和家人一起专做涮肉了。一个戴白帽儿的老人在帮忙招呼着客人，那是老金的父亲。老金父亲原来是清真馆子南来顺的师傅，老金的手艺就是和他学的。
自家的小买卖，老金一人搞定从选肉到切肉的所有事宜。每天凌晨5点，他会雷打不动地去牛街菜市场挑选新鲜的羊腿肉和牛羊肚，“以颜色饱满艳丽为佳”。接着清洗、分割、浸泡和备料，他要一直忙到中午，下午能有两三小时的休息时间。晚上的用餐高峰期，老金基本都在案板边上切肉，因为鲜肉要随点随切，否则颜色就会发黑。人手有限，这里的菜单其实很简单。没有现炸的辣椒油，鲜切羊肉也只有一种，赶上哪个部位是哪个部位，肥瘦则可以调换。这样的前提下，顾客还愿意来，肉质好是最关键的。老金的手切羊肉比别处要厚，吃起来会觉得顶饱。不知道是不是这个原因，他家调的麻酱香料里醋就多放了一些，有开胃消食的作用。老金要是有空，还会纠正客人涮羊肚也就是羊散丹的方式。“说‘七上八下’是不科学的，谁知道当时的水温有多少。看到后面白色的部位稍一打弯合拢，捞起来就是最准确的了。”
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：鲜切羊肉、鲜羊散丹、鲜羊肚领
周边特色：腌黄瓜条
6.羊大爷涮肉坊
别的涮肉馆子的老板追溯起家世，都多少能和牛羊肉扯上关系。羊大爷的创始人蔡世红则例外。他的姥爷是中国现实主义电影的奠基人蔡楚生，他本人是电影学院毕业，在中国电影家协会工作多年后，突然360度转身，进入了涮肉的行当。蔡世红把这一职业选择归结为小时候对涮羊肉的情结：那时候人们都没钱。去吃东来顺要吃一种“共和锅”，也就是在铜锅上面镶嵌隔断，大家只在各自的格子里来涮羊肉。一个“偷食”的小技巧是在自己的格子里拨动水流，对方的羊肉就会从底部顺势漂过来。所以，能够无拘无束地吃羊肉就成为童年时候的愿望。正是因为他的跨行业背景，蔡世红创意起来，完全天马行空，无拘无束。
餐馆的内部装饰有一种华丽的舞台感：墙上挂着全套京剧里的凤冠霞帔，所有的火锅采用大红色景泰蓝外观，包间则以北京带羊肉的地名来命名。一切都透着浓浓的京味。从点餐的环节起，蔡世红就把这古老的涮肉年轻化了。所有部位的羊肉以模型的方式展现在墙上，羊肉的肥瘦、薄厚、是鲜切还是冷冻便一目了然了。模型前有筹码，每位食客各取所需。蔡世红平时喜欢用羊肉做各种实验，没有什么部位绝对不能涮食，也没有什么跨界不能完成。和其他涮肉馆把羊腱子切片不一样，他将其切丁，再用木签子穿起来，在锅里涮完后，撒辣椒面和孜然来做调料。结果竟然出乎意料地好吃，没有烤羊肉串的烟火气，但是保存的汁水就格外浓郁。蔡世红还发明了一种叫“一米板”的羊肉陈列方式。无论生肉和冻肉都陈列在一米的木板上来上桌，十分有气势。
加热方式：景泰蓝铜锅，液化气
涮品推荐：涮羊肉串（鲜羊腱子）、羊肉筋（冻）、蒙羊腿（冻）
周边特色：羊肉刺身、炸芝麻烧饼、酱羊眼、羊肉汆面
（实习记者贾雨心对本文亦有贡献）
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