爱火锅的老吃客，常会点一道贡菜，扔进沸腾的锅中久煮不烂，吃起来清脆可口。单看外表，还是有许多人会把它认错，认为“这不就是莴笋晒成干么”，但尝其口感、了解其营养价值，就会发现这差别可大了~
本期电视专家：
孙丽红
上海中医药大学副教授；全国高级营养保健师
胡翔
上海1号私房菜店长；出品总监
贡菜究竟是个啥？贡菜又名苔干、响菜、山蜇、苔菜。以安徽亳州与江苏邳州产的最为出名，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。
为什么贡菜是脱水蔬菜？
贡菜由于其特殊的口感，即使经过脱水，在浸泡后依旧能保持清脆的口感，风味不减，营养也能较完好的保存。而脱水后贡菜能保存时间更长，便于运输，也正因为这种属性，贡菜也能畅销海外市场。
贡菜与莴笋有什么区别？
贡菜和莴笋同时是莴苣属的植物，因此外表与可食用部分相像，但仔细观察，贡菜和莴笋还是有很大区别。
▲新鲜的贡菜
01外形不同
■贡菜：色泽更青绿一些，可食用的茎的形状细而长，大约70-100厘米。
■莴笋：颜色脆绿而发白，茎的外观短而粗，大约在20~30厘米。
02口感不同
■贡菜：炒熟以后爽脆的口感也不会发生改变。
■莴笋：在炒制时，入锅以后很快就会变软，炒好以后吃在嘴里也有一种绵软的感觉。
03营养价值不同
■贡菜：含有蛋白质、果胶、多种氨基酸、维生素、钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素，贡菜维生素E含量较高，素有“天然保健品，植物营养素”之美称。
■莴笋：碳水化合物的含量较低，无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。
市面上有不良商家会用莴笋假装贡菜来卖，购买时该如何区分呢？
◆闻味道 贡菜的谷氨酸含量较高，因此本身自带一种鲜香味，而莴笋并不具备这一特点，因此可以通过闻味道来判断。
◆挑长度 尽量购买长度长于50cm的贡菜为好。
一把贡菜，吃出健康贡菜既能食用又有药用的作用。故有“天然保健品，植物营养素”之美称。从1998起10多次荣获国内外大奖，被中国绿色食品发展中心命名为具有保健功能的食品，具有很高的食疗价值。
强壮筋骨
贡菜含有钙、磷、铁等微量元素，钙、磷是构成骨骼牙齿非常重要的成分，其中所含的维生素D能够促进钙、磷的吸收，帮助皮肤细胞生长，因此贡菜可以说是调节免疫功能，强筋健骨之效。
抗菌抑菌
研究表明，贡菜的乙醇提取液对细菌和霉菌均有不同程度的抗菌作用，而且对抵抗力较强的细菌芽胞及霉菌孢子亦有抑杀灭能力。另有研究表明，贡菜提取液对致病性真菌有不同程度的抑制和杀灭作用。
减肥瘦身
贡菜本身热量很低，含有丰富的果胶，纤维素含量很高，容易产生饱腹感。本身含有多种氨基酸，常吃还能促进肠胃的蠕动，防止便秘的发生，促进脂肪分解，能减小肚腩，有利于减肥瘦身。
延缓衰老
贡菜含有丰富的维生素E与硒，维生素E有美容养颜，淡化黑色素的功效，硒和维生素E都是很好的抗氧剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、减慢其变化的速度，并且它还具有活化免疫系统，预防癌症的功效。
贡菜应该怎么吃制作菜品前需泡发
贡菜干品食用前需提前用冷水浸泡，发至4-5倍重量，如果时间紧急，可以用温水泡1--4小时，充分泡发后洗净切成寸数或丁，开水冲洗去水，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多 种素菜，制作成南北风味。
凉拌贡菜
制作步骤：
①将贡菜提前用冷水泡法，在凉拌之前用焯一下水，沥去水分，将贡菜切断。
②先放入少量盐、微量糖，进行搅拌。
③加入适当的醋，搅拌均匀，喜欢吃辣的爷叔阿姨可以适当放点辣油。
④加入适量的蒜泥油、少量麻油，充分搅拌，这道凉拌贡菜就完成啦。
★大厨提醒：为了使得凉拌菜的充分入味，放调料的先后顺序也有讲究，应遵循先干、再湿、后油的次序。
贡菜昂刺鱼豆腐汤
食材准备：
泡发好的贡菜、昂刺鱼、豆腐、香菇
制作步骤：
①首先将昂刺鱼下锅煎至两面黄即可，担心昂刺鱼有腥味，可以用姜、葱白去腥。
②煸炒后，加入清水熬煮。待汤色变白后，放入适量盐，白胡椒粉。
③随后再将香菇、贡菜、豆腐依次倒入锅中，小火焖几分钟即可出锅。
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