农家大锅烩菜的做法 大灶台(乡村铁锅烩菜香气扑鼻)(1)

铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜,烩菜是把蒸饼(俗称“锅贴子”)贴在锅边,焖面是先把菜炖成半熟,再在菜肴上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息,浓缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”,这是铁锅烩菜、焖面的要点,也是难点,一是通过火候的控制,二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉,羊肉又分腌羊肉、风干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分)、鲜羊肉,牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀),而蔬菜类的搭配则比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等,均可入菜。各种肉类除了单独成锅外,也可相互搭配成菜,如“排骨勾鸡”的口味就很不错,因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质,二者炖在一起,将排骨的脂肪吸收到鸡肉上,鸡肉更鲜美有味,排骨也不那么腻。

一般是把原料加工成半成品,来缩短上桌以后烩制的时间。(锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅)。

以猪前排为例:

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时,捞出用开水焯一下,锅上火,放猪油,待油温升至五成熟时下排骨,爆炒10分钟,下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟,放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精,大火烧开小火炖制约1小时,捞出备用,这就是半成品。

秘制料包配方(汤约40-50斤):

花椒50克,八角50克,茴香25克,香叶10克,肉蔻10克,草果10克,丁香5克,良姜10克,筚拨5克,白芷5克,山奈5克,木香10克,千里香5克,甘草10克,砂仁10克,肉桂10克,川椒5克。

将上述调料混合在一起,做成一个料包包扎好即可使用;此料可使用4-6次,每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。

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辅料搭配说明:

一、酸菜

1、不适合搭配的:干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。

2、适合搭配的:冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳(也有客人喜欢搭配上鲜蘑)。

3、客人点大、中锅时,酸菜可以点成2份或者3份(因为酸菜一炖就看不见东西了,只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉)。

二、干茄子:

与土豆、粉条、干豆角、冻(鲜)豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。

三、干豆角:

可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。

四、鲜豆角:

配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。

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辅料可选用各种搭配,体现在菜谱上就分为若干类,例如:A、酸菜+土豆:配粉条、豆腐;B、鲜豆角:配土豆、青尖椒、卷心菜;C、干豆角:配土豆、青尖椒;D、卷心菜:配土豆、尖椒等等。

主料:

熟前排(小块)800克,发面饼8块。

副料:

土豆块500克,南瓜块500克,豆角段100克,木耳50克,西芹50克,粉条300克,鲜玉米棒子几段,西红柿片100克。

调料:

秘制炝锅料100克,葱末20克,姜末10克,蒜末20克,花椒面、八角面各适量,盐、味精、鸡精各2克,熟猪油250克,炖排骨原汤500克。

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秘制炝锅底料的配制秘方

调料:

老抽12瓶,生抽7瓶,蚝油1瓶,豉油1瓶,柱侯酱3瓶,金狮牌固体酱油3袋,火锅瓢香王1瓶,鸡粉250克,肉味香粉14袋,排骨味精12袋,乙基麦芽酚25克,味精12袋,美极鲜1瓶。

香料:

花椒100克,八角100克,小茴香100克,香叶50克,白蔻50克,桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。

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制作流程:

1、先将所有调料都加在一起,用手勺搅拌至均匀。注:a、柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠,需要先放入盆内用筷子搅匀,再加其余调料;b、固体酱油要用温热的豉油化开。

2、将所有香料放在盆中用白酒(约25克)拌湿,用盘子或者盖子盖严,放置2-3小时以祛除部分香料的异味并增香。

3、锅内放色拉油1500克烧至七成热,放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。

4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄(料油可继续使用),捞出待凉。

5、将炸好的香料倒入调料中放置2天,将香料滤出,呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高,每次用完后用保鲜膜封一下,冷藏保存。

注:此配方是批量制作的分量(约一百份的量),读者试制时可按同比例缩小。

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制作方法:

(1)猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面,微炒后放入秘制炝锅料,待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒,加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料,撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖,带生发面饼一同上桌。

(2)将锅放在煤气灶上烧开,待大气起来,揭开锅盖,沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖,小火烩制6-10分钟,开盖放入粉条再盖好,约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末,用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

备注:

1、在烩制时一定要把握好火候,上大气后就应改用小火,火如太大,水很快会熬干,菜的味道就不能充分融合;另外,加水量要卡死,一般小锅(口径42厘米)放水500克,中锅(与大锅所用的口径都是52厘米,但菜量不同)放800克,大锅放1500克,大汽一起来,就可放入面饼或者面条,盖上盖炖6分钟后,揭开盖子看剩余汤汁的多少,一般6-10分钟足够把水收干。另外,如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜,加水的量应酌减。

2、如果是烹制鸡肉,除用原汤外,还要加入高汤,以祛除异味。

3、面饼不能太厚,生坯做成约1.5-2厘米厚,饧发后大约厚3厘米。

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