炒酸辣肚丝的正宗做法(宫廷菜珍品之酸辣肚丝)(1)

【酸辣肚丝】此肴菜据传是由清宫寿膳房御厨平香昕创制,是当年慈禧太后非常喜食的一味美肴,此菜选料精细,加工复杂,配料多样。主配料经加工切制拼码形如五色彩带,成熟后汤清见底,入口纤嫩软糯,清香滑润,滋味咸鲜酸辣,营养丰富。

炒酸辣肚丝的正宗做法(宫廷菜珍品之酸辣肚丝)(2)

【原料配备】

主料:猪熟肚头250克。

配料:熟鸡丝100克,水参100克,冬笋50克,火腿50克,口蘑50克,豌豆15克。

调料:精盐1.5克,胡椒粉0.5克,米醋25克,鸡油25克,香菜、葱姜各少许,鸡汤一大碗,味素4克。

炒酸辣肚丝的正宗做法(宫廷菜珍品之酸辣肚丝)(3)

【操作过程】

1.主料、副料分别切细丝码在大碗内,肚丝码大碗底。其它副料分别在大碗四周,要码的整齐美观,加入大汤或上汤、盐、味素、整葱姜,上屉蒸十五分钟取出,挑出葱姜,撇去原汤,翻扣在大荷花碗内。

2.锅内放鸡汤上火烧开,下盐、味素、米醋、胡椒粉,调好口味,放入葱姜丝香菜,豌豆浇上鸡油倒在荷花碗内上桌。

炒酸辣肚丝的正宗做法(宫廷菜珍品之酸辣肚丝)(4)

【学习要求】

1.必须选用当年肥猪肚头。

2.肚头、所有配料必须加工酥烂。

3.主配料丝要切的均匀,并拼摆形象美。

4.汤要清澈见底,不混。

声明:

出自宫廷御膳大师李洪志《中国宫廷菜》

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