原料:
新鲜猪头 100 千克。
配方(按原料 100 千克计):
食盐 3000 克,酱油 4000 克,生姜 1500 克,鲜姜 200 克,料酒 200
克,香辛药料 1580 克。
香辛药料配比:
花椒 200 克,荜拨 160 克,山奈 160 克,丁香 60 克,白芷 60 克,肉
桂 300 克,草果 240 克,八角 400 克。
制作方法:
1.选料与处理:
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头
表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝
下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,
去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡 1 小时,捞出,洗净,沥去
水分。
2.卤制:
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大
火烧开文火煨 2 小时左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后
即为成品
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