随着人民生活水平不断提高，各种西餐进入我们的日常生活中已经不是什么新鲜事了。当想要为生活增加点情调的时候，很多人会选择去西餐馆吃牛排或者自己买回来在家做。
不过当你走进市场或者去网上选购的时候，是不是一脸懵逼的状态，M5是什么意思？优选又是什么意思？M12怎么价格差这么多？
不用急，今天这篇文章就会解答各位的疑惑，给大家详细讲讲牛肉的分级，让你能够避开雷区，从容挑选。
现在世界上实行牛肉分级制度的主要有三个国家，分别是美国，澳大利亚和日本。前两个国家也是中国主要的牛肉进口国之一，2003年由于疯牛病的影响，中国禁止了美国和日本的牛肉进口，不过在2017年下半年经过各项评估，又恢复了从美国进口牛肉。而日本牛肉就一直是禁止进口的，所以千万不要再相信国内那些日本和牛之类的了。
首先我们来看看美国的分级
作为全世界主要的牛肉产地，1927年开始美国就制订了牛肉分级制度，由美国农业部USDA（United states department of agriculture）来评选。
评级主要分两个维度，一个是牛的年龄（成熟度），分A-E五个等级，分别对应的是9个月至8岁。
第二个维度是油花含量，从牛的第12到第13根肋骨之间切开，切面的瘦肉与脂肪比例，从abundant（大量）到devoid（完全没有）一共分了10个等级！
不过我们普通消费者只会接触到其中的三个等级而已，分别是Prime（极佳级别），Choice（优选）和Select（可选）。如果你想做出香嫩多汁的牛排，建议选择Prime，Select可能比较适合用来做慢炖之类的菜。
澳洲牛肉分级
澳洲之前有引进日本和牛进行杂交繁殖，孕育出澳洲和牛等新品种，现在国内能吃到的和牛肉绝大部分都是澳洲和牛。
澳洲的分级制度由澳洲肉类及畜牧业协会（Meat&Livestock Australia）来评选，它有两个评选标准，第一个是整体情况，考察肉的颜色、脂肪深度、肉的重量、酸碱度，采用10进制评分，满分1100分。
第二个标准是肉的油花程度，用“M 数字”来表示，M是英文Marbling的意思，数字从1-9，数字越大表示油花越多分布越均匀。
不过自从引进和牛之后，M9明显不够用了，所以现在有了M10，M11和M12这三个级别。
日本牛肉分级虽然我国禁止进口日本牛肉，但是也不妨了解一下他们的分级制度。
日本的牛肉分级比前面两个国家要严苛的多，由日本食肉格付协会（JMGA）来评级。日本的牛肉评级也是由两个维度来组成，第一个维度是出肉率、重量、脂肪厚度等来测量，分ABC三个级别，这个等级并不是靠人随便定的等级，而是有一个严苛的计算公式，公式为：
歩留基準値＝67.37 ＋〔0.130×胸最長筋面積（cm²）〕 ＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕 −〔0.025×冷と体重量（半丸枝肉kg）〕 −〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
另一个维度是肉的纹理、色泽、硬度、肉质和脂肪品质这几项取最低分而定，用1-5五个数字来表示。
同时在“脂肪品质”这一块，日本还单独特设了BMS（Beef marbling standard）的评级方式，取第6-7根肋骨之间切开，切面的雪花状脂肪越多，等级越高，分1-12级。
好了，关于牛肉的分级就介绍到这里，相信看完你应该知道自己应该选哪种牛肉了吧，不买贵的，只买对的，适合自己的最重要。下期我们会讲讲牛排的熟度和各种牛排的区别，欢迎评论区留言交流哦！
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