我学厨多年，尽管业余，也有一些体验，闲置可惜，留之无用。现整理一下发出来，或许给爱好者、初学者以及在职厨师们有所启发。这是第一篇。
建国以来，厨师职业的待遇过山车似的：地位很高→地位很低→待遇很高→学艺很难。
上世纪八十年代之前，厨师的社会地位很高，关键是吃公家饭的人。那时的厨师，不叫厨师，叫厨子，俗点叫伙夫，不像现在见着择菜打荷的都叫老师。那时的厨师不是一般地位，只有国营饭店、政府招待所和大的国营单位食堂，譬如学校、医院、厂矿。后厨师傅在编制内，拿工资，吃商品粮，典型的铁饭碗。
再个一人当厨，全家吃喝方便。别看如今家里剩菜剩饭都倒掉，那时候恐怕你不会这么做，而且巴不得能有得吃。譬如说计划供应下，每人每月一斤肉，五口之家五斤肉。只有买不起，没有买多的，有钱也没地方买。那种情况下，大伙房剔肉要扔的骨头都是好东西，厨子就有这个便利。全聚德老掌门那时期就做过大善事，鸭件不入菜，毛把钱一斤卖给职工，带回家补充肉食不足。还有何冰主演的《情满四合院》，一个牛逼厨子，不仅自己家吃肉方便，全院邻居都跟着沾光。
烤鸭烹饪大东的餐厅，北京中国
更典型的，那时候农村小伙再挺拔英俊，不如城里傻乎乎的厨子好找老婆。军人找对象最热门，主要原因是退伍军人包分配，还是好单位。
扯远了。到了市场开放，直到世纪末，厨师继续吃香。眼头活的早早不要铁饭碗了，自己开个小餐馆，一月收入顶上几年工资。诱惑之大，我们县城有点活力的厨子，特别国营饭店的，几乎都下海开饭馆。早期都挣了钱。我一个中学同学的父亲，只会炸油条，炸了三年，在城边五里店买了地，盖了五间大瓦房。那时候做到这样简直就是天方夜谭，想都不敢想，一辈子挣不来这多钱。
只是这批人相当部分没好的后果。我看着的一个熟人，叫黄根毛，国营饮食公司负责人，不干了，在老街开个小饭馆。他的朋友很多，成天不分昼夜流水席，热闹半条街。就这样，喝酒、熬夜带劳累，不到五年，多强壮的人，四十来岁，肝癌死了。
但是坚持到最后的都很不错，上过英国媒体BBC的上海葱油饼阿大，一个病秧子，没人看得起，毕业没工作，把自己家对着弄堂开个门，就做个葱油饼。三十多年，连个正经营业手续都没有，养活一家人，还买有三套老房子。就这样丝毫不起眼的活计，少说也成了千万富翁。
进入本世纪后，各业都有大发展，显不着厨师行业了。厨师的身份也有了变化，不再是自己开饭店，失败的教训太多。多数去给别家饭店打工，或者一人主厨，或者组团进入拿分成。这样一来，厨师的专业化得到强化，没了自己开店的经营性风险，相对而言个人收入有提高。因此，厨师们都成了专业人员，不再兼有老板身份。
只不过几十年的行业发展太快，留下来一个隐患：师承成了大问题。不像相声界那样规矩，也很难找到师父，找到了不定愿意教。所以大部分都是技校学两年，出来几个饭店干一轮，然后自立山头。
我所经历的年代，是不让学厨子，更不让干，说是这职业是伺候人的，见人矮三分。我家族有个大爹，解放前跑江湖唱道，就是道士职业，给人驱魔叫魂，红白喜事凑热闹挣钱养家。解放后干不成了，就当民间厨子，还是红白喜事凑热闹。我从记事就印象最深，经常见他一块白色土布抹布，包裹着一把菜刀一个长把勺子，夹在胳肢窝里，出门就一路小跑，脚步频率很高。那时没提包手袋，也没驴马代步，更没自行车电车，全是步行，所以一路小跑。
那时我还小，不知道他的劳动报酬，只是感到他家伙食比较好。可是给人不大正经的感觉，吃饭都关着门，说起饭来也闪烁其词。后来才知道，那时候做那行当不给钱，只给个毛巾香皂香烟什么的，还不多，烟就两盒。不过剩菜可以挑点带回去。要知道穷人爱面子，认为吃人家的剩菜丢人。所以，这样的职业待遇，不被人看好，都不让自己的孩子学厨子，也不许从事这个职业。
可是他的手艺确实好。记得有次四叔家有喜事，他来做饭。我们一大帮子十来岁的本家调皮猴，伙房乱窜，偷他的菜吃。他也顾不上防备，一不注意，把他的炖鲫鱼偷光。结果流水席少了一道菜，主、客都怪他少做了。事毕大爹到我家和父亲喝酒说起来，指着我笑骂，就知道你几个吃了，我做大爹的，不能大义灭亲检举你们啊，只有自己认了啊。大爹人很好，他和我父亲谈得来，关系最亲。可惜这么优秀的人，一辈子因为道士、厨子职业被人看扁，六十来岁得了哽疾去世了。
在我们的传统价值观里，厨子的地位之所以不高，根源就在孟子这句话。准确的说，不在这句话，在于后来人们对这句话的解读。
我得到的教育就是这个职业不高尚，手艺人都不算。我的父亲上过三年私塾，他那一辈街坊邻居里算是读书人。他也做过厨子，还是县委伙房。可他再怎么苦也让我兄弟几个读书，长大好有个前程，就是不让做饭，看到我几个呆在厨房就不高兴。君子远庖厨这句话就是他经常唠叨的。
本文要正本清源这句话，给以正解。《孟子·梁惠王章句上》里，记录有齐宣王和孟子的一段对话，可以理解齐宣王向孟子讨教。原文附后，大意是这样的：
齐宣王想知道孟子对齐恒公和晋文公当霸主的看法，就问了他。孟子没有直面回答，却提到齐宣王做过的一件事。说是有次您看到祭祀用牛要杀掉，牛吓得瑟瑟发抖，您动了怜悯之心。不让杀牛了，让换了羊。结果百姓背后指责您小气，舍不得牛。
孟子不愧是大学者，话到这里峰路急转：“我不这样认为，大王您不是吝啬，是仁慈，见不得牛的可怜模样”。一句话挠到齐宣王的痒处，回道：“是啊，我堂堂一国之君，怎么会舍不得一头牛呢？我确实认为那样子杀了，就像没有罪过而受到死刑一样，所以就阻止了。”
其实，杀牛与杀羊，本质并没有区别，都是要它的小命。可是为什么齐宣王这样的人物，会有如此区别心呢？于是引申出孟子的著名论断。他接着说：“这件事的实质，正是大王您的仁慈啊。因为当时您看到的是就要杀掉的牛，没看见羊。人们对于动物，都愿意看到活蹦乱跳的，不愿看到血腥杀戮。看到被杀的场景，听到它们被杀时的哀叫，就不忍心吃它的肉。正因为如此，仁慈的人要远离厨房。”
这句话的意思，跟厨师没一毛钱的关系，完全指的人对杀戮动物的态度。但是后来却被人不断引申，譬如佛家的‘三净肉“之说。梁武帝定的佛家规矩不让吃肉，偏有人依据孟子这句话引申出三净肉可吃，所以至今小乘佛教还是吃肉。但是职业地位的解读可就惨了，不仅不纳入三教九流，三十六行、七十二行都没有，低贱到编外身份。
附录：《孟子·梁惠王章句上》齐宣王问曰：“齐桓、晋文之事可得闻乎？”
孟子对曰：“仲尼之徒无道桓、文之事者，是以后世无传焉。臣未之闻也。无以，则王乎？”
曰：“德何如，则可以王矣？”
曰：“保民而王，莫之能御也。”
曰：“若寡人者，可以保民乎哉？”
曰：“可。”
曰：“何由知吾可也？”
曰：“臣闻之胡龁曰，王坐于堂上，有牵牛而过堂下者，王见之，曰：‘牛何之？’对曰：‘将以衅钟。’王曰：‘舍之！吾不忍其觳觫，若无罪而就死地。’对曰：‘然则废衅钟与？’曰：‘何可废也？以羊易之！’不识有诸？”
曰：“有之。”
曰：“是心足以王矣。百姓皆以王为爱也，臣固知王之不忍也。”
王曰：“然。诚有百姓者。齐国虽褊小，吾何爱一牛？即不忍其觳觫，若无罪而就死地，故以羊易之也。”
曰：“王无异于百姓之以王为爱也。以小易大，彼恶知之？王若隐其无罪而就死地，则牛羊何择焉？”
王笑曰：“是诚何心哉？我非爱其财。而易之以羊也，宜乎百姓之谓我爱也。”
曰：“无伤也，是乃仁术也，见牛未见羊也。君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”
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