粤菜中有号称“三分鼎足”的潮汕菜、广府菜和客家菜。其中客家菜的创造者虽然住在临海省份，但是却往往聚居在远离海洋的山区，仍然保留着爱吃内陆口味的习惯，讲究油重味浓，吃一个“饭有饭香，肉有肉味”。客家菜对于食材的原汁原味、火候的精确掌控都非常讲究，这样才能保证成品的美味。
在美食界，客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”的说法。从中也不难看出，客家菜对于食材的选择非常讲究。虽然不追求吃什么名贵的食材，但是每一种食材的材质要好、品质要新鲜，这样才能保证做出来的菜品口味好。
他们不但讲究主材的选择，对一些配菜比如咸菜，客家人也非常讲究。客家人做菜使用的咸菜酸咸适口，但往往来自各家各户手工制作，咸淡程度各有不同。用它来做菜时，烹调者往往会专门考虑咸菜的调味效果。最理想的情况是只加咸菜调味就刚刚好，不用另外放盐。如果烹饪者认为咸菜的咸味太重，往往还需要对咸菜进行浸泡，除去一定的盐分，避免影响最后成菜的口感。
客家人历代选择草木丰富的山区作为居住地，所以不会缺乏柴火，做菜的时候也就特别讲究细火慢烹，将火候的把控做到十足。他们认为，不同的食材适合不同火候不同做法，不能“眉毛胡子一把抓”，这样做出来的菜不可能好吃。对火候的把控越是到位，做出来的菜才会越香。在客家菜做法里，注重火功的蒸、焗、煲、酿等都是常见做法，他们的砂锅菜最为出名。
很多人在用蔬菜做菜的时候都有一个烦恼：如果加油太少，菜的口感会显得干，而且还容易粘锅；可是一旦放入大量的油，又不符合现代健康养生的理念。客家菜却早就解决了这个问题，他们有以酒增香、加酒减油的习惯，做出来的菜既回味悠长又不会带有太重的油脂，这对客家人的健康有重要的意义。
广东梅州被中国烹饪协会评为“中国客家菜之乡”，与此同时，这里的百岁老人人数也很多，有“长寿之乡”的称誉。在中国的美食体系中，客家菜由于独特的历史条件和地理环境，长久积累形成了自成一派的美食风格。由于讲究原汁原味、又很在意火候，其饮食习惯也很符合健康膳食的现代潮流。
梅州有哪些特色小吃？
梅州的特色小吃有、大埔豆腐干、大埔牛肉干、鱼丸煲、盐锔鸡、七层粄、三及第汤、百侯薄饼、鸡颈板、酿茄子、算盘子、簸箕粄、仙人粄、萝卜粄。
1、酿豆腐
酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋好友必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。
2、七层粄
七层粄，是客家地区的一种传统风味小吃.过去，每逢传统节日，打醮或庙会等活动时，客家农村几乎家家户户都会制作七层粄，除自吃外，还用来招呼客人和馈赠亲友的佳品。
3、三及第汤
三及第汤是梅州的一道传统小吃，属于客家菜。是本地人民根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造出的佳肴。距今有二百多年的历史。
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