蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。
用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。
对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。
原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸熟或回热的菜肴：
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。
蒸发干货：
火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜：
都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。
蒸的花式
蒸的花色品种有很多，主要如下：
1、粉蒸
即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2、扣蒸
将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟。
3、包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4、清蒸
又有地方称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5、酿蒸
即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种形状与色彩，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。
6、造型蒸
即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
做蒸菜的关键
1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。
2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
4、调味方面，分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。
5、注意掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6、要根据原料耐气的程度，分别采用急气盖蒸（即盖严后在沸滚气体中蒸开）、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸（在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成）等方法。
使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
6、采用粉蒸法时，原料质老的可用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
详解粉蒸
蒸制的方式有很多，除了以上介绍的几种花色品种之外，还有以口感命名的滑蒸，以烹调方法命名的炸蒸等。每一种蒸法，都有其独到之处和操作技巧。
今天，我们主要说说粉蒸。
粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗） 中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
01、原料的选择
用于制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了制作出高质量的粉蒸菜，因此选料要讲究。
1、比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口。
2、粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分。
3、粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉。
4、粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿。
5、粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
此外，以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。
一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
02、常用调味品
制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
03、原料初步熟处理
带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。
其方法是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。
注意：五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。
04、刀工处理
制作粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。
1、制作粉蒸肉的五花肉片，以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜。
2、制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长。
3、粉蒸鳝段需切成5厘米长的段。
4、粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块。
5、粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是——形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
05、部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中：
1、像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可。
2、而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液。
3、至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
06、调味
为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，方法是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。
在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。
调味时，应掌握以下几点：
1、各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。
2、因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料 （如豆瓣酱） 一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
3、所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。
4、腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。
比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
07、拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。
操作时应注意以下几点：
1、不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2、米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
3、加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。
另外，针对某些本身不含油脂的动物原料 （如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
08、装盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。
1、可直接将原料放在盘内造型后蒸制。
2、可装入专用的小竹笼内蒸制 （如粉蒸牛柳串）。
3、还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。
前两种方法一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。
需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
09、入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。
同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：
1、体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约 1.5 小时。
2、体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟。
3、萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
10、补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。
