《晏子对齐侯问》云：“和如羹焉，水火醯xī醢hǎi 盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味;济其不及，以泄其过。”意思是：和谐就像做肉羹，用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用柴火烧煮。厨工调配味道，使各种味道恰到好处；味道不够就增加调料，味道太重就减少调料。晏婴是用厨师制作肉羹来比喻解释“和”之理、“同”之道，当然，我们发现古人对吃还是挺讲究的。中国被誉为“烹饪王国”，传统的烹饪技艺和食用方法历史悠久。夏商以来，中原的烹饪技术已经相当成熟，天子食“八珍”。“八珍”极为讲究，其中的“淳熬”“淳母”就是今天所说的盖浇饭，将肉酱浇在黍米（黄米）饭和稻米饭上。

古人用什么调料做菜（古人吃饭时的酱和汤）(1)

先秦时期烤肉和烧烤类还是很普遍的，烧熟后的食物切割后需要蘸酱吃。酱的调味作用被高度重视，孔子说：“不得其酱不食”。这里的酱与汉朝出现的酱油是不一样的东西。“酱，谓醯、醢也”，其中的“醯”指的是醋，“醢”指的是肉酱。“醢”的做法是，首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，拌上上等的米饭、曲和盐，然后用优质的酒腌渍，并装入坛子中密封三个月左右，充分发酵后，肉酱就做好了。

古人用什么调料做菜（古人吃饭时的酱和汤）(2)

另外，古代有种酷刑，叫醢刑，就是把人杀死后并剁成肉酱，光听说就不寒而栗。再说“羹”。与“八珍”齐名的而还有“三羹”，指的是“太羹”、“和羹”和“铏羹”。“太羹”指的是原汁原味的肉质，不添加佐料；“和羹”指的是加上各种调味料、比较浓稠的汤汁；“铏羹”就是蔬菜和肉质搅和在一起的汤。“羹”这种食物在餐桌上地位重要，无论烧烤还是白饭，都是佐餐佳品。

古人用什么调料做菜（古人吃饭时的酱和汤）(3)

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