大家好，我是阿飞，冬至过去了，马上就是元旦，最近几天俺这天天都是零下几度，天冷咱就吃点好的，御寒保暖抗寒冷，这冬天就平平安安的熬过去了。
今咱给大家分享几道硬菜，学会了，过年招待客人不用愁，有鸡子有鱼还有肉，全是大年三十餐桌上的硬菜，做好端上桌，谁不说咱的厨艺好。
------年夜饭的5道硬菜------
【四喜丸子】做四喜丸子这道菜最大的难点就在于怎么才能让丸子足够大 ，还不散 ，吃着还Q弹。技巧全在手工打馅这一步上，今咱就给大家说说，学会了年夜饭上露一手。
1.肉的选择很有讲究 ，三分肥七分瘦为最好，吃起来不干不柴香还不腻。
做四喜丸子经常会用到马蹄 、香菇 、或者莲藕。今咱就用马蹄把它切成碎粒。
切点生姜末，大葱粒和肉馅放在一起，开始调味：放盐 、味精、 鸡粉 、胡椒粉 、十三香、 蚝油、打2个鸡蛋顺着一个方向搅拌5分钟。让蛋液和肉馅充分融合。
淋入一些清水， 继续搅拌，一直把肉馅打出胶质打出粘稠感，抓入适量的淀粉再次拌匀，淀粉主要是为了增加馅料的抱合力。做丸子的时候不容易松散。
拌匀以后再持续摔打5分钟， 增加馅料弹性，这样做出来的丸子会更加Q弹有嚼劲。一直把馅料摔打至一抓沾在手上下不来就可以了。
2.炸丸子
锅内多烧一些油，在手上沾点水，抓一把馅料 ，左右手来回交替着团成丸子，这样丸子不容易散。
油温六成热时把丸子轻轻地放入锅中，开始下丸子的时候油温要高一点，让表面快速定型这样不容易开裂。
边下边炸 ，这一步主要是为了给丸子定型，已经炸成金黄色的先捞出来。
3.复炸
最后一块回锅快速炸一下逼出多余的油脂，捞出来控油。
4.锅内留底油， 放入葱段和姜片爆香，加入桂皮 、八角 、香叶 、小茴香 、开小火把料香味炒出来。沿锅边加入适量的清水。
开始调味：放点蚝油、 老抽上色、 生抽 、食盐 、鸡粉 、胡椒粉 、料酒去腥调味，汤汁烧开以后倒入炸好的丸子。
转小火焖煮15分钟 ，把丸子充分的焖熟 ，焖至入味。15分钟到了就掀锅，丸子圆润多汁， 鲜香四溢 ，把它盛出来摆放在盘中。
5.然后沥出汤汁中的料渣，开大火收汁， 加入少许水淀粉，把汤汁收至浓郁粘稠，再淋入少许明油提亮色泽，汤汁收至起大泡以后起锅。
均匀浇在丸子上面，这四喜丸子就可以上桌啦。
【蒜蓉开边虾】这道蒜蓉开边虾，不炒不煮，清淡少油无油烟，几分钟做一道太简单了，学会了多给家人吃，营养丰富含钙高，孩子多吃益智长个子。
1.先泡两把粉丝，接下来把鲜虾处理一下。
剪去虾头、虾腿，把虾从中间片开，清洗干净。拍点蒜末，切点姜末。
2.准备点蒜蓉酱，蒜蓉酱超市卖的有。
做蒜蓉酱也简单：锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，放入一半蒜末用来炸金蒜，加入一勺辣椒酱，开小火慢慢炸，蒜末炸干、炸成金黄色时倒出来，和生蒜放在一起，加入食盐2克、胡椒粉1克、鸡粉2克搅拌均匀就成了。
3.粉丝也泡好了，切几刀。倒入适量的蒜蓉酱抓拌均匀，放盘里垫底。
把虾放在蒜蓉酱中拌匀，依次摆放在粉丝上面，撒上姜末和剩余的蒜蓉酱，放在蒸锅里面，蒸5分钟就可以了。
5分钟以后把虾取出来，淋上点蒸鱼豉油，撒上葱花等待激油。
4.把油烧七热锅，看到冒青烟时，把热油浇在葱花上面激发出葱蒜的香味，这道蒜蓉开边虾就做好啦。
【蒸酱肉】小酥肉升级版“蒸酱肉”做法，红润软糯酱香十足。这道菜学会了，不但过年待客有面子，平时做一盘也能多吃两碗饭，香而不腻，好吃解馋。
1.先处理肉
把肉皮朝下放在热锅中烙一下，去除残留的猪毛和皮腥味，烙好以后洗干净。
把猪肉分成两片，把整个瘦肉片下来，剩下的肥肉和肉皮连在一起，再把肥肉切成粗条但不要切断，瘦肉部分，先切成厚片再切成粗条，放在清水中抓洗干净。
2.给猪肉码味
放点盐、胡椒粉、十三香、生抽、料酒，顺着一个方向搅拌入味，把料汁打进肉条里面，料汁吸收以后，磕入一个鸡蛋，再放入适量的淀粉和面粉继续抓匀，最后淋入一点植物油，抓匀以后腌10分钟。
3.炒糖色
今咱用油炒糖色，炒起来快，锅里加少许油，开小火慢慢把白糖熬化。熬到糖汁呈红棕色，加点开水搅匀。
糖色就熬好了，把糖色均匀刷在肉皮上面。糖色要趁热刷在猪皮上面，更容易上色。
切点姜片，蒜片。
4.把肉皮炸一下
锅内烧油，油温五成热时，把肉皮浸入锅中，肉皮炸透炸定型以后捞出来，放入清水中浸泡一会儿，这样肉皮表面会起满虎皮斑，成菜更加漂亮。
把肉条依次撒入锅中，保持小火慢慢炸，肉条定型以后，经常用勺子翻动让它均匀受热，肉条炸酥炸成金黄色时捞出来控油。
把炸好的肉皮摆放在小碗里面，再放上炸好的小酥肉。
5.熬点汤汁
把葱姜片，干辣椒，花椒一起爆香，加入2勺海鲜酱、1勺甜面酱，炒出酱香味。再倒点清水，开始调味：胡椒粉、鸡精、少许白糖、蚝油搅拌化开调料，汤汁烧开以后浇在小酥肉上面。
6.蒸
把上面盖上个盘子放入蒸锅中蒸1个小时，1个小时以后，红润软糯的蒸酱肉就能出锅了，最后撒上一点香菜，一道软烂入味的蒸酱肉就能上桌啦。
【鲜虾鸡肉煲】这是咱今刚买的新鲜的大虾，在市场上处理好的三黄鸡。
1.把三黄鸡洗干净，剁成小块。再处理一下大虾。剪掉虾头和虾腿，在虾背上划一刀挑出虾线，这样更容易入味。
切点姜片、蒜片、小葱段，把葱白和葱叶分开。
2.把虾煎一下
煎虾之前先滑好锅，把大虾倒入锅中，大虾煎香以后倒出来。
3.烹饪
放入葱、姜、蒜炒出香味，倒入鸡块煸炒，炒出鸡块中的水分，鸡皮缩紧微微变色以后，倒入一罐啤酒，啤酒能够去腥增香，再加入适量的清水没过鸡块。
鸡块一定要充分炒干水分，这样成菜更香更入味。
开始调味：老抽、生抽、盐、胡椒粉、鸡精、蚝油水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖开小火焖煮20分钟。
20分钟以后，倒入煎好的大虾翻炒一会儿，把大虾焖入味倒在准备好的砂锅里面，撒点葱段，边吃边加热，这大冬天哩吃着可美啦！
常言道无鱼不成宴，无酒不成席，这可是咱河南特有的饮食文化。这年夜饭咋也不能少了这道压轴大菜，红烧鱼。
1.这鲤鱼，漂亮的老板娘已经帮咱处理干净了。拿回来再洗一下。
在鱼身两侧斜着打上花刀，方便腌制的时候入味，这鱼老是打滑，拿块布按住鱼改刀，容易操作点。
在鱼身上撒点盐，倒入一点料酒去腥，给鱼身做个按摩，让它吸收料汁入味，放一边腌10分钟。
切点蒜粒，姜片，大葱白切成段，再加入两粒八角，几粒干辣椒备用。
2.把鱼炸一下：
腌好之后，在鱼身上均匀撒上面粉，吸干上面的水分，一定要撒到鱼身上为干燥状态，这样炸制的时候才不会炸锅，还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。
多烧点油，油温6成热的时候，提着鱼尾，先把鱼头浸在油锅中炸一会儿，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会儿，这样才能和鱼身生熟一致。小心别烫到手。
再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热，保持中火炸6分钟，把鱼炸熟炸定型，炸的时候不要翻动鱼，以免鱼皮破损影响定型，当鱼身炸成金黄色，表面非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来控控油。
3.烹饪
锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱，倒入葱、姜、蒜炒出香味以后，沿锅边淋入半勺料酒，转大火，加入适量的清水。
放点老抽、生抽、盐、鸡粉、胡椒粉、把鱼放进去，不停地把汤汁浇在鱼身上，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽，盖上锅盖小火炖10分钟。
4.10分钟以后，鲤鱼已经吸收汤汁变得非常鲜嫩，加入一小勺白糖提鲜，淋上半勺陈醋，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩，继续往鱼身上浇汤汁，使味道更加均匀。
汤汁收浓以后，轻轻地把鱼盛出来，先摆在盘里。
把剩余的汤汁中，加入一点水淀粉，收成粘稠状，再淋入一点香油提亮颜色，起锅把汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，这条红烧大鲤鱼就可以上桌啦。
我是阿飞，这桌年夜大餐，有鸡有鱼有虾有肉，样样不少，回头再整几道小凉菜往上一摆，齐活，这年是越过越旺，有滋有味，美哩很。就是平时整这一桌，招待个亲朋好友，谁不说咱厨艺好。喜欢做菜的朋友先收藏吧！
我是阿飞，谢谢大家支持！年关将近，提前预祝大家过个好年！
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