年底了，想给大家出几篇总结的文章。今天就来说说面包制作中经常使用到的那些材料的比例问题。因为经常会有朋友问糖要放多少合适，水放多少合适这种问题，感觉大家应该对材料比例这部分还不是很清楚，所以把这部分的知识先拿出来和大家分享一下。
大家做面包基本上还是照着配方做的比较多，那配方千千万，但材料来来回回就那么几种，你做来做去有没有发现有一些材料的用量是不怎么变化的，比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的，从5%到20%都有，糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。
我们先来看下比较固定的材料有哪些。但在看这篇比例之前你一定要知道我说的比例是烘焙百分比的比例，是用面粉量作为100%来计算的，不清楚烘焙百分比的朋友可以看下这篇（传送门：面包食谱中的百分比是什么？）
盐的用量一般比较固定，在1%到2%之间。常用的是1%，但有的配方也会用到2%，如果用精盐的话1%比较多，2%的时候多是使用的海盐。
即发干酵母的用量一般固定在1%，鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天减少酵母，冬天增加酵母这样的做法可行但不建议，最好是用过温度来控制发酵，如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。
接着说变化范围比较大的一些材料。
水量的多少是根据面包种类来确定的，从55%-100%不等。贝果一般在55-60%之间，吐司在65-80%之间，欧包在70%-100%之间，没有一个固定的值。除了面包种类还需要根据面粉的吸水性来调整，而且水的的含量对发酵的影响有，但并不是很大，所以用量很灵活。
我这里说的是水量，但液体出来了水还有其它很多，比如牛奶啊，酸奶啊，淡奶油啊，鸡蛋啊一堆，面包材料中变化最多的也是这个部分。关于水和其他液体的替换比例大家只要关注一点，就是他们的含水量是多少，替换的时候按照含水量去换算即可。每种液体的含水量之前有写过专门的文章，还不清楚的朋友点击查看超实用！（传送门：7种湿性材料介绍以及和水的换算比例。）
糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大，成品颜色也越深，所以糖量不是可以无限变大的。糖量会影响到成品的柔软度和老化速度，所以容易老化的小面包可以把糖量提高，在15%左右，来适当延缓老化速度。
黄油的用量在0-15%之间。欧包一般选择不添加油脂类材料。吐司类黄油添加量在5-10%。黄油的添加除了可以增加香气之外，还会软化面筋，增加面团延展性，延缓面包老化速度。小面包为了延缓老化，便于造型，可以把黄油量增加到15%。
以上说的都是面包制作中的一般情况，不要拿开酥类的面包来对比含油量哦，也不要拿潘妮朵尼来对比含糖、含油量哦。
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