木耳是中国特色的好食物，清脆爽口，膳食纤维丰富。
每到夏天，清爽可口的凉拌木耳总会成为大家餐桌上常见的消暑凉菜。
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但每年的5-8月份，也是吃黑木耳导致“中毒”常发的季节，常有吃凉拌黑木耳导致全身器官衰竭，甚至死亡的报道。
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仿佛是写好的剧本，不幸“中毒”的人全都是因为吃了泡发了两三天的黑木耳，中毒的原因是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假单胞菌，而椰毒假单胞菌可产生致命毒素米酵菌酸，这结果让人不寒而栗！
食用木耳怎么会引发这么严重的后果？我们平时食用怎么没事？相信大家和我也有相同的疑问！
下面跟着识物君，我们一起走进实验室一探究竟。
非密闭环境清水泡发大家都知道，干木耳要泡发后才能烹制成菜肴。因此很多人都会选择提前泡发。
识物君模拟实际生活中的情况，将编号为1、4、9的三款样品，分别置于非密闭环境清水泡发。
木耳泡发过程
我们将干木耳浸泡在清水中，在1h、8h、24h时分别检测木耳微生物的数量。
检测数据图
名词解释：cfu/g指的是每克样品中含有的细菌菌落总数。
对比结果显示，在浸泡1h后，因为木耳表面以及空气中携带微生物，在水环境下快速繁殖，一小时后实测每克木耳的菌落数量达到了6000CFU/g。
而随着时间的增长，细菌数量开始像病毒一样疯狂增长，24h后甚至达到了320000（CFU/g）！和刚泡开时相比，增长了数百倍！
密封状态不同水温浸泡我们再来看看模拟密封环境下，用不同水温培养8h时后5号和6号样本的情况。
检测数据表
可以看到，在温水环境下，细菌和真菌表现得更活跃。
前面提到的椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易在食品表面生长，最适合的温度为37度。而椰毒假单胞菌最适合产生米酵酸菌的温度是26度，在PH5-7范围内生长。所以在泡发木耳的时候，最好选择清水或者凉白开，避开细菌繁殖的适宜温度！
此次样品检测，在原料干木耳中未检出米酵酸菌，而经过不同时间泡发后的黑木耳中，也均为检出米酵酸菌（方法检出限0.005ug/g）
但因为大部分污染细菌属于中温菌，适于25-35度的条件下生长繁殖，因此黑木耳如果在夏秋季中高温下敞开浸泡和存放，很容易被污染杂菌。
非密封状态不同水温浸泡同样的方法，我们将编号为3、4的样品，置于相同环境下非密闭的情况下，用不同水温浸泡8h。
对比密闭状态下的两组数据，我们发现与空气直接接触更易于细菌的繁殖和生长，而且浸泡的时间越久，细菌越多。
所以在储存时，我们应当将其封好放入冰箱冷藏一直细菌繁殖，72小时内经清洗、热处理，一般不会产生安全问题。
其他菌类对比为了论证是否存在“唯一性”的问题，识物君还购买了有“菌中之冠”的银耳，选用相同的对比维度，采用相同的检测方法，进行比对。
银耳检测数据
银耳在清水条件下泡发1h、8h、24h后微生物的变化，同泡发的黑木耳中微生物一样，均呈指数增长。
而同样的浸泡时间，温水中浸泡的时间较之普通环境下微生物的含量更高。
显而易见，同样作为菌类，黑木耳并不是特例。所以在食用泡发银耳，香菇，海带等干货的时候也要注意类似问题！
本期检测报告图
识物君有话说木耳本无毒，正常晒干的黑木耳经过紫外线的照射，致病菌椰毒假单胞菌已经基本被杀死了，所以问题的关键还是在”泡发“二字上！
以下知识点一定要牢记：
首先，注意木耳的保存条件，减少微生物污染繁殖的可能。厨房卫生可千万马虎不得，别让木耳成了细菌滋生的培养基！
其次，泡发木耳最好使用冷水时间控制在2h内，食用木耳前，最好要“望闻问切”。如耳片发黏、发软、无韧性、不成形、有异味等，这样的木耳一定要丢弃，不能食用。
最后，对于超市里泡发的“鲜木耳”还需慎重购买，毕竟谁也不知道这个木耳泡发了多久，全凭商家良心！
健康无小事，事过而觉，为时已晚！当然看完文章后，小伙伴们也无须过于自惊自扰，还是那句话要学会将知识运用于生活。
铛铛铛... ...下课！
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