随着夏季的到来，人们对于卤菜的需求也越来越高，然而，现在的卤菜行业也比较混乱，具体表现在质量参差不齐，技术杂乱无章，食材以次充好等等，卫生状况就更是令人担忧，但是作为顾客来说 ，很多时候，买回去就只尝了一口便扔掉了，今天我根据我们做卤菜熟食店近30年的经验来分享一下该如何挑选健康卤菜。
首先，在购买卤菜时要观察经营者的卫生条件是否合格。虽然顾客很少能看到经营者的加工场地，但是可以以点盖面，从经营者的一些细节当中去发现问题，如售卖柜是否干净卫生，是否有防尘，防蝇，防虫等设施，再看售卖员的个人卫生，比如有些售卖员手指甲都没休整干净，常常是指甲里面藏着黑乎乎的污垢，这样的熟食店，即使味道好，也要慎买。
再来说说卤肉本身的选择，从外观看，卤肉颜色应该是油润红亮，或微微的暗红色或者金红色，金黄色，有些卤菜为了防止卤肉售卖过程中发黑，会将颜色调得淡一点，呈微黄色，但是无论怎么调色，颜色看起来都很柔和不生硬，如果卤肉呈大红色或者纯黄色，或者泛白的淡红色，而且颜色看起来明显的生硬，这一般都是用色素做出来的，在购买时多加辨别。还有就是添加了硝盐的卤肉颜色也很好看，在辨别时，瘦肉的特征最明显，正常卤熟的猪瘦肉，鸭肉等切开是淡红色，牛肉切开颜色偏暗无红色，而如果加了硝盐卤出的肉，切开瘦肉后，中间的颜色是很鲜艳的红色，这种卤肉看起来颜色很舒服，但是食用后对身体的健康危害很大。
卤肉的另一个区分就是肉质，但是，作为一个普通消费者，很难从外表区分出肉质的好坏，即使像我们做了近30年卤菜，如果看卤熟的肉，也轻易不好区别，所以，价格就成了区别卤肉质量的因素之一（这里读者不要误会，我并不是说卖得越贵的就越好），只是在基于正常切合理的售卖价格范围内来分享一下。
拿猪头肉来说，在我们四川彭州，整猪头带骨9元一斤，剔除骨头后，生猪耳朵价格20元一斤，猪嘴带脸肉生的17元一斤，这样算下来，猪耳朵卤熟成本24元一斤，猪嘴24元一斤，再算上调料，水电气，人工，房租等费用，成本最少在28元一斤，所以在我们这里，卤猪嘴售价35---40元一斤，猪耳朵40----45元一斤，这个属于正常的售价范围，然而，如果是冷冻的猪头肉，成本就低得多，有些地方猪头肉卖16----18元一斤，这个明显不符合市场生肉行情，所以肉质自然无法保证，再说牛肉，现在比较普遍的价格生牛肉30--32元一斤，在卤熟之后，卤得好的一斤生肉出货0.6斤，卤得不好的出货0.5斤，这还没算调料，水电气，人工等，所以，通常新鲜牛肉卤出的熟牛肉售价最少70--80元一斤，但是，有些地方卤熟的牛肉售价才50元一斤，很明显，这个根本不是牛肉，据我所知，现在有用猪前腿的腱子肉冒充牛腱子肉卖的，然后是冷冻牛肉，也就是以前说过的“僵尸肉”，这些肉，肉质较差，价格低廉，所以售价很低；其他肉类如鸡肉售价35--45元一斤，肥肠60元左右一斤，鸭肉30元左右一斤等都属于新鲜食材的正常售价，太便宜的卤菜，个人建议慎买。
卤肉再有一个就是从气味和口味上来辨别质量，正常的卤肉是用天然香料卤制而成，闻起来有一股淡淡的中草药香味，若有若无，如果闻起来药味很浓，那可能香料就加重了（卤水的香味较浓是正常的）；而如果用了添加剂的卤肉，闻起来有一种很明显的发冲的香味，稍微闻久一点，就有一股闷头的感觉；在口味上，新鲜食材做的卤肉，肥肉吃起来细嫩油润，瘦肉不干不柴，肉香味很足，而如果是冷冻食材做得卤肉，即使是肥肉，吃起来肉质也有点绵，有点干，不油润，没有肉香味，还带点脆感，瘦肉是又干又柴，当然，这样的区分方式还是比较麻烦，所以，买卤肉还是到正规的卤肉店比较好。
最后需要说的是，卤肉虽然没有一个固定的标准，但是一定要秉承营养，健康，干净的经营理念来做，给顾客一个放心购买的理由！
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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