白茶的冲泡技巧及冲泡水温推荐(拿捏好投茶比例)(1)

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

苦,跟“甘”、“甜”相对。

它是古称的“五味”之一。

苦味,常常出现在餐桌上、药品中,甚至也出现在饮品里——

黄莲之苦,苦瓜之苦,浓茶之酽苦。

酸甜苦辣的人生四味,苦味,算不上受人欢迎。

即使不得不尝试,也常常跟着“药良气味苦”的自我安慰。

涩,本意是“不滑”,形象地描绘了舌头麻木的滋味。

“酸涩如棠梨”,这一滋味,同样不受人欢迎。

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然而,当两种本不收欢迎的味道凑在一起,言论又变——

“不苦不涩不是茶嘛!”“茶就是这样的,喝浓茶的才是老茶客!”

宣扬着茶汤苦涩的人,把原先在自己对苦、涩两种滋味的厌恶抛之脑后。

茶,竟只能以这两种滋味出名么?

当然不是!

白茶,便是一种清雅鲜灵的茶类,苦涩二字,跟它关系遥远。

即使是这样的茶,依旧有茶友疑惑——“白茶太苦太涩!喝不了啊!”

但,白茶在冲泡得宜的情况下,是不可能苦涩的。

太苦太涩,不如看看冲泡、煮茶的方式是否出错!

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《2》

盖碗冲泡投茶量,110ml和5g干茶!

苦涩的白茶,归根究底,是茶汤中的水浸出物失衡。

须知,一杯茶的滋味,是由茶叶中的水浸出物构成的。

无论是哪类白茶,都少不了清甜滋味的茶氨酸,甘甜滋味的茶多糖,苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱……

水浸出物物的不同比例,构成了一杯清茶的不同风味。

牢牢把控茶汤的“苦涩”滋味不越线,必须看紧水浸出物这个要素。

冲泡白茶伊始,一个趁手的盖碗是良配。

盖碗的材质是瓷器,表面有一层光滑的釉质,不会吸附白茶的一丝滋味和茶香。

而盖碗可调节的出水口和拱形的碗盖,更是方面出水和闻香。

感受白茶的全貌,白瓷盖碗居功甚伟!

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但,标准容量110ml的盖碗,投放比例正确的茶叶,才是泡好一杯白茶的基础。

白茶的工艺极其简单,这便意味着白茶的茶叶内部,储存了大量的内质。

尤其是原本品质就优秀的白茶,叶片中的丰厚内质得到大量的保留,蓄势待发。

投茶过多,过多的茶叶带来过度的内质——

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等等物质,在茶汤中的含量大大超标。

尤其是茶多酚和咖啡碱,二者引导的是茶汤的苦涩滋味,投茶过多,苦涩难免。

当然,投茶过少,茶汤的滋味便会变得单薄,滋味寡淡,香气幽微。

这里,便不卖关子。

110ml的盖碗需要投5g干茶,这是白茶盖碗冲泡的标准,无论新茶老茶。

拿捏好投茶比例,是避开“苦涩”滋味的第一步。

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《3》

盖碗冲泡手法:快出水

温杯烫盏,取好合适的干茶。

此时,到了注入沸水的时候。

白茶的滋味全貌和香气,需要在沸水的帮助下才能全线引出。

要想感受白茶清润甘甜的滋味,多变的茶香,沸水的帮助必不可少。

故而,出水速度,成为新一个掌控茶汤滋味的要素。

若将白茶中的丰厚内质比作一颗滋味的小炸弹,引子,便是沸水。

因此,当沸水注入,茶叶内部的物质转瞬苏醒,浸入茶汤——

争分夺秒的出水时刻到了。

白茶的任性,便体现在这短短几秒的出水速度中。

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稍慢几秒,茶多酚和咖啡碱都会收不住析出的速度,浸泡茶汤,影响风味。

耽搁几秒,茶汤便沉淀成“浓郁”的茶汤,苦涩,即是茶汤的主要滋味。

快出水,绝对是改变一杯白茶风味的手段。

唯有到需要快出水的时候,才知道盖碗的选择何其明智——

能够随意调整的盖碗出水口,既能快速地倾出茶汤,又能笼住茶叶使其落入杯中。

这个速度要多快,才是白茶的快出水?

答案:八秒。

从沸水注入到举杯倾倒,出水的速度不得超过八秒。

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茶汤的完美滋味,便在这与时间赛跑的出水中。

超过这段时间,白茶在盖碗内便步上了闷泡的步伐。

闷泡,是一份优质白茶的殇痛。

一闷,过多的内质成为苦涩的因子;久泡,原本释放得宜的内质如同脱缰的野马。

有什么比眼睁睁看着好茶错付,浸泡成酽苦更加遗憾的事情?

快出水,是白茶挣脱苦涩打扰的最强手段。

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《4》

煮茶选茶:陈白茶、老白茶

“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”。

煮茶暖身,会友,独有一番意趣。

白茶,除却冲泡,煮茶也是一种绝妙的方式。

但茶友煮茶,煮出一壶苦涩如重要的茶汤的窘事,不算少见。

原因很简单,他们选茶选错了!

煮白茶,是陈白茶、老白茶的专享待遇。

刚制作陈化不满一年的新白茶,此时的内物质正是活泼的巅峰状态。

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巅峰的内物质含量,自然囊括了苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱。

它们在老白茶陈化的过程中,含量不断减少,在酶的作用下转化成其他物质。

然而眼前的新白茶,苦涩滋味的“大魔王”们声势浩大。

选择新白茶煮茶,无疑是在给自己的味蕾设下挑战。

煮茶,与盖碗冲泡全然不同,它是一种将茶叶的内质层层剥落的过程。

在这个过程中,水温一直保持着沸腾的状态,新白茶中的丰厚物质受此邀请,自然毫不客气,尽数融入茶汤。

过于丰富的茶多酚和咖啡碱,使得一壶白茶既苦且涩,浓烈强劲。

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细细一品,苦涩的滋味刮过味蕾,根本感受不到其他的滋味。

选用新白茶煮茶,茶汤自然酿成一壶苦涩浓汤。

煮白茶,只有经过沉淀,需要选用内质丰富的陈白茶,或是三年以上的老白茶。

此时的陈白茶和老白茶,茶多酚和咖啡碱的含量已经在氧化作用下分解,转化。

茶叶内部转化而出的新生络合物,还成为剩余“苦涩”滋味的掩护——

它们包裹着“苦涩”的咖啡碱和茶多酚,给茶汤带去柔和的风味。

老白茶煮出的茶汤,最是温养,茶汤柔和而甘醇,甜润而绵柔。

选择正确的白茶,煮茶,才能煮出与苦涩不沾边的莹润茶汤。

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《5》

煮茶投茶:水沸再投

煮茶,与盖碗冲泡一般,在投茶这件小事上有同样的讲究。

煮茶壶,注水不宜太满,茶壶的三分之二处为佳。

这是为了防止清水沸腾,溅出壶外。

而煮茶,比盖碗的茶水接触时间更长。

因此,投茶的比例,定然要小于盖碗冲泡的比例。

一般而言,茶壶中400ml的水量,搭配2-2.5g干茶最是恰当。

紧接着,什么时候投茶,便成了决定茶汤是否苦涩的关键。

正如盖碗不能闷泡茶叶一般——

煮茶,同样不能在冷水的时候投茶,让茶叶与茶汤煮至沸腾。

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二者的道理是相通的。

内质丰厚的白茶,与水的接触时间越长,释放的内物质更多。

且,同样是水与茶长时间的接触,煮茶与冷泡茶完全不同。

煮茶,是水温不断上升的过程,逐步攀升的水温,会加速茶多酚和咖啡碱的释放。

这个时候,即使是再多的络合物,对着这过量的苦涩物质,也是无能为力。

茶多酚和咖啡碱,在这个久煮的过程中,仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。

茶叶的内部被长时间的煮茶掏空,煮出的茶汤苦涩。

同时,茶叶也会失去它的耐煮度。

正确的投茶时间,绝不是水温尚冷的时候。

煮茶,应该先煮壶内的清水,当清水咕噜噜地冒开水珠。

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水开,便是投茶之时。

投茶之后,更要在心中掐秒计算,茶汤不得久煮。

等到投入干茶的茶汤重新沸腾后,便可以关闭茶壶的电源。

此刻,静待茶壶的余温加热茶汤,徐徐诱出茶叶的内物质,15秒,便可出汤。

如此煮出的茶汤,滋味清醇,甜郁甘醇,比冲泡白茶的口感更加柔软温润。

煮茶得宜,茶汤的甘润撩动人心。

避开错误的煮茶方式,苦涩?绝不是白茶的标签。

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《6》

白茶,是品茗之茶,是家常解渴之茶,也能是应酬饮宴之茶。

当在这些场合,白茶的滋味沾染苦涩——

品,品不出滋味;解渴,只尝见苦涩;宴饮,滋味不当。

苦,涩,本就不该是白茶的滋味代言人。

泡茶可以随心,却不能用错误的方式耽搁茶汤的滋味。

煮茶可以随意,却不能处处错选、反倒嫌弃白茶苦涩。

苦涩,是优质白茶冲泡方式出错的警钟。

清茶有味,苦无裨益。

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