炒青菜时,不要直接下锅,学会3个技巧,翠绿又脆嫩,鲜美不出水

大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炒青菜时,不要直接下锅,学会3个技巧,翠绿又脆嫩,鲜美不出水!』

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(1)

经常吃些蔬菜,能够补充维生素、矿物质、粗纤维等营养,对我们的身体是极好的。而绿叶菜就是最常见的蔬菜,比如菠菜、空心菜、红薯叶等,味道鲜美,价格也十分便宜,受到老百姓的喜爱。

这些绿叶子的蔬菜,我们更习惯于叫它们“青菜”,最家常的做法就是素炒或做汤。

素炒青菜,说起来很简单,但很多人炒得都很难吃,嚼起来干巴巴的,颜色也不翠绿,不是发黄就是发黑,而且炒完了一锅水,一点也不入味。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(2)

然而,饭店里炒的青菜好看又好吃,有什么技巧呢?厨师长大伯说,新鲜的青菜都比较嫩,含有大量的叶绿素,而且含水量较大,如果不掌握技巧,叶子很容易发黄甚至发黑,还容易出水。下面和大家分享一下炒青菜的技巧,不管什么青菜都能和大厨炒的一样好吃。

青菜里,很多人都爱吃上海青,一起来看看上海青该怎么炒。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(3)

【蚝油上海青】

准备新鲜上海青、香菇、大蒜、食盐、食用油、蚝油。

【做法】

第一步、把上海青的叶子掰开,用淡盐水浸泡20分钟,捞出后用清水冲洗干净,沥干水分。

tips:现在的青菜上都看不见虫眼,基本上都是打了农药的,清洗时用淡盐水浸泡一下,能有效去除残留的农药,并且杀菌消毒,青菜更干净。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(4)

第二步、锅里倒入适量清水,大火烧开,加入一小勺盐和几滴食用油,倒入上海青,焯水半分钟后捞出,放入冷水中浸泡2分钟。

tips:焯水时要加入食盐、食用油,食用盐能防止营养素的流失,食用油能减少叶绿素的流失,让青菜保持翠绿的颜色。而焯水后的青菜温度较高,与空气接触后容易被氧化,因此焯水后要迅速过凉水,给青菜降温,以防流失营养。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(5)

第三步、锅里倒入适量油,五成热时加入蒜末爆香,倒入沥干水的油菜,快速翻炒半分钟。

第四步、加入适量食盐、蚝油,再淋入少量清水,翻炒均匀后即可出锅。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(6)

大厨炒青菜的技巧:

焯水——青菜焯水的好处多多,比如菠菜、苋菜等青菜都含有大量的草酸,会影响钙的吸收,焯水能去除草酸,更利于我们的健康。同时,焯水能让青菜快速成熟,缩短烹饪时间,保持颜色翠绿,口感脆嫩。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(7)

猛火快炒——青菜含有大量的水分,焯水后差不多就熟了,用猛火快炒可以锁住青菜的水分,防止青菜出水,减少发黄发黑的概率。

调味——很多人炒青菜,喜欢青菜下锅后就加各种调料,这也是青菜出水的一个原因,还会让口感发软。青菜的味道鲜,只需要加入适量盐、蚝油即可,五香粉、生抽等都不要加。淋入适量清水,可以补充流失的水分,口感更好。

炒青菜时最忌直接下锅大厨教你 炒青菜时不要直接下锅(8)

最后要强调一点,想要素炒青菜好吃,最好是用猪油来炒。猪油带有一种特殊的香味,这是植物油无法相比的。而且动物油的密度大,可以很好地附着在青菜表面,口感更加油润,味道也更香。

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