陕西秦菜简介（餐桌比菜盘更大）

编者按10月28日，“陕西美食传承与发展”高峰论坛暨白鹿原品牌发布会在人民大会堂举行，该活动由中国烹饪协会、陕西省人民政府驻京办、陕西省政府外事办、陕西省政府研究室支持，中国农业电影电视中心、西安市商务局主办，西安饮食文化推广研究院、“佳七有约”互联网平台、西安亿康餐饮集团承办，亚洲食学论坛主席、浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授应邀作主旨发言。以下是根据即席发言整理的演讲稿。提请注意这篇演讲，赵教授倡导和坚持的是食学思维，他主张区域菜品文化研究应用超越美食赏析层面与商业利益约束的学术研究、科学发展思维。这与时下餐饮业界倾向美食提法，乃至在美食品鉴家（gourmet）、美食写作家（food writer）、美食视觉媒体（food related visual media）等的“美食学”（与欧洲的Gastronomy指代的学科内容并不同）理解不尽相同。这篇十分钟即席发言的深意在于，食学至少是食生产（food production）、食生活（food consumption）基础结构下，食物历史（food history）、饮食事象（foodways）与餐饮消费（catering）三元结合的一种思维方式，尤其在“中国”语境下（text），何为中国菜？何为地方菜？何为正宗菜？既往以美食思维进行阐释的，都难免落入玄奥虚幻之套，实则大而无当，难究其根本。以食学思维打破美食思维局限，正如演讲者所倡导：“不要虚张声势，不要凭空杜撰，不要妄争名份，不要噱头炒作，根基和谐生态的食生产，服务大众满意的餐饮消费，前瞻世界大格局中的中国餐饮市场需求。”这既是研究者应有的平和心态，亦是精英餐饮人的健康心态。

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诸位首长、业界同仁、学界师友，与会诸位嘉宾，下午好！

感谢组委会给了我这样一次发表个人对“陜菜”文化体会和向同仁学习的机会。

刚才两位专家精彩、深刻、全面的发言已经好话说尽，以至于我觉得自己已经无话可说，大可不必再说，否则难免添足续貂。但是，我又不得不说，那就长话短说，绝不超过10分钟。

“秦菜”与“陜菜”

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正如“以地名菜”区域文化理论所主张的，省籍名菜有历史已然、业界信然、政府欣然、民众当然的四大已然成势的事实与认识根据。每个省籍甚至更低的行政级次都可能有特色鲜明的区域饮食文化或菜品文化特征。毫无疑问，“陜菜”之称，行政区划与政治文化色彩很浓，机制运行与大众理解都明确在“陕西省”三字的语境中。主政者的行政眼光与地籍大众的地望思维，使得“陜菜”之称拥有了话语权。我们知道，陕西得名始于宋初设陕西路，而其原始，或可追溯《国语》周初以“陕原”（今河南陕县境内）为界，东曰“陕东”、西曰“陕西”之称，其源堪称久远。可见，“陜菜”语境下的菜品文化表述与思考，有理亦有据。

但是，从深究根源、长远发展的角度思考，我则更倾向于“秦菜”的表述，这是我一直以来的看法，并且在许多场合一再对陕西餐饮人表述过，其中有几位今天就在我们的会场。“陜菜”与“秦菜”可视为同心圆，不过后者半径更延长，蕴含更丰富，底蕴更深厚，解读更生动，因而也就更富文化张力与活力。

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“秦菜”称谓，指代的是悠久文化流脉、独特地域风情的风格菜品的文化类征。秦菜的“秦”当然不是短暂的秦帝国行政版图，如果一定要明确它的地域对应，那么，其始可以大致是春秋、战国时代秦王国的辖区及其影响所及的地域范围，而终其历史文化波及的地域，则可延至汉唐时代的华山以西直至阳关一带，终南山以北至朔方。因此，“秦菜”表达的应当是“秦食”，即食材、食物、食俗——我们泛称的“食文化”或“饮食文化”，其根基则是社会食生产，深厚土壤是大众食生活。苏东坡的一句“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”（《次韵子由除日见寄中》）很写实，很准确。麦饼＋羊羹可以视为“秦食”的典型特征，直至今日的“面饭”，面就是“饭”的生活习惯与口语习俗，陕西麺食的丰富特色，仍足实证。“秦烹唯羊羹”当然不是说“秦菜”只有煮羊肉而无其他，当然不是，东坡先生只是强调羊肉是秦地最受重视的食材，是秦菜烹饪的典型特色。北宋末年就流行“苏文熟吃羊肉” “苏文熟羊肉足”的谚语，羊肉是北方最受人青睐的美食。《宋会要辑稿》“御膳”条记载北宋内廷的肉食材百分之九十以上都是羊，而且是来自辽国的栈羊。至于主食，则基本是面。这当然也是当时上层社会的饮食习尚，是大众的喜爱。

我们知道，“菜”只是“食”中的结构内容，用地域风格的“×菜”概念来表述该地域的食文化有捉襟见肘之难。事实上，“×菜”概念的流行使用，基本是业界习惯语和确指地域风格菜品类别的大众口语，而且基本是指称菜品而非食品，通常主食基本不在论列之中。

麦饼与羊肉

汉唐厨房“秦风”或“秦腔”正韵

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宫廷食制、贵族宴享、市肆餐饮、民间饮食，自三代以下至北宋以前的绵绵两千年间，从长安到洛阳一线南北地域无疑是历史上中国饮食文化兴旺繁荣的地区。汉食气派，唐厨精制，历史名声响亮，文献记载生动翔实。城市宏大、商业繁荣、市井发达，共促市肆餐饮与烹饪文化极致发展。横扫六国军队的秦军给养，最具特色的无疑主要是发酵麦饼和大煮羊汤。玄奘和尚也主要是依赖烤饼的支持才走出荒漠寻得下一次布施的给养的。他的旅程很艰难，他不被允许出境，不是因为外携资金与资产，不是畏罪外逃，仅仅因为他是民族文化菁英。因为被禁止，所以他不会大张旗鼓地备足给养，他只是怀揣着几张烤饼就在夜色的掩护下开始漫漫旅程了。

餐桌比菜盘更大

秦菜文化走向

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无论是秦菜还是陜菜，在时下的中国餐饮与烹饪文化语境下，都应当抱定汉唐遗风流脉的信念，都应当是开放的思维，扎扎实实，继往开来。不要虚张声势，不要凭空杜撰，不要妄争名份，不要噱头炒作，根基和谐生态的食生产，服务大众满意的餐饮消费，前瞻世界大格局中的中国餐饮市场需求，应当是陕西餐饮人必须坚定明确的认识和稳扎稳打的拓进之路。秦菜大餐桌的思维，是基于立足陕西、发展全国、扬名世界的大品牌战略，深厚的文化根基，科学艺术的精心设计，绝非相当长时间以来业界流行的杜撰式“发掘”和“戏说乾隆”式的编造故事。

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在既往五十多年里我无数次以朝圣仰止之心去过陕西，走遍了每一座县城。我对八百秦川、渭水平原、关中大地情怀深厚，1966年始皇陵掘野菜东北老乡馈赠的火晶柿子，鸿门生产队农民的一晚小米饭让我感恩戴德温暖至今。当然，我更有书生的茂、昭二陵的感慨和灞桥折柳的诗人情伤。我对陜菜文化情有独钟，也可谓多有贡献。渭南的高市长曾举酒杯对我说：“我代表渭南人民感谢你”，我理所当然地回答“不敢当”。我也期待着西安的高市长有一天以“玄酒”——最神圣的自然之水对我说：“我代表西安人民感谢你”，我当然也会说“不敢当”，但心里会很受用。2014年我们在西安隆重举行了第四届亚洲食学论坛，论坛的主题是“文化有根，文明无界”，我们第一次对丝绸之路精神作了经典概括，这八个字迅速成为网络热语，至今仍人人乐道，充斥网络。那次论坛，让西安和陕西餐饮业界精英第一次群雄聚首，畅怀民天大事，共谋陜菜文化大业，从自家店的菜盘看西安——中国——世界的大餐桌，于是引发了近四年来的陜菜文化井喷效应。我们相信：秉承强秦王气、大汉胸怀、盛唐气概的陕西餐饮人一定会借势持续鼓劲，延展餐桌半径，一往直前，辉煌灿烂！

谢谢！

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赵荣光浙江工商大学中国饮食文化研究所教授

赵荣光，亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会副会长，国内食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”，从事中国饮食史与食学研究及教学工作四十年，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人。学术论文300余篇，学术专著18部，主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部；主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课，编写的教科书被数百所院校使用。学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。自1968年始执教，刻意理论、方法、艺术。创作古体诗15000首，已出版古体诗集10部。法书自成风格。

编辑：王渤文

本文转载自：誠公齋書生

图片来源：田晶/摄

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