白面包在各国有各种名字，却以中文名字最得其味。一个“白”字，道尽万千机关，虽为洋物，却有《菜根谭》中抱朴为怀的渊源。回归食物本真，才算真正的清霏有味，风月无边。
一条刚出炉的、热气腾腾的长方形面包，被端上了餐桌。此刻，它正全力向着生命中最完满的一刻冲刺 — 大部分小分子糖早已挣脱淀粉的束缚，在面包皮中进行美拉德反应逐渐褐化，更多糖分子转化成层次复杂耐人寻味的味觉，等待着你的舌头品鉴。在到达凝胶点的那一刹那，面包心会反光、闪耀，呈现出迷人的云絮结构。当所有这些难以捉摸的条件同时具备并且臻近巅峰的那一刻，面包终于成熟。现在，它正静待冷却后被切片。
这是每个家庭中最常见的白面包 — 它被切片轻微烘烤成略焦的“吐司”，涂上黄油和果酱作为早餐；它被做成三明治带去公司或者学校，当作午餐；它被切丁轻炸，拌入清淡沙拉，作为晚餐。它在法国被叫作“庞多米”（ pain de mie ）或“英式吐司”（ pain anglais ）。它在美国被叫作“普尔曼面包”（ pullman loaf ）。
白面包背后的故事并无确切考证：诸多的传说之中，唯一能肯定的是，这种独特的只有少数人能享用的面包，穿过农业至工业时代的熙熙攘攘，乘着风尘仆仆的历史列车，来到今天，来到你我的餐桌上。
1999 年，在台北市的万华区康定路，门牌小小的 47 号，一家不起眼的面包店在早 8 点的朝阳中开门迎客。在此后的十多年时间中，店主兼主厨王传仁每天都会做白面包，碍于亲力亲为和对原材的考究， 每天烘焙 30 个白面包已是极限，于是店内每日都会上演早早被预订或被抢购走的戏码。除了店售，王传仁的博客和书都被家庭烘焙者视为“面包圣经”，把王传仁制作白面包的配方和理念视为烘焙基本功。
面包教主王传仁：回归健康，才是真味
17岁读高中机电科的王传仁，因为暑期打工吃到的一块墨西哥面包表皮，燃起浓而不散的兴趣，立志要做个面包师。在他身上，所有颠覆性的理念被整合得天衣无缝。举例来讲，做白面包头一件大事是需要揉出手套膜，在他这儿，这个检查膜的动作却极为小儿科。他长年试验摸索出自己的方式，而实践证明，这种方式才最科学，成品效果远远好于传统教科书式的成果。至于如今大行其道的天然酵母议题，王传仁也有自己的质疑，且为此查证了很多细菌学知识。王传仁的面包课经常一上就是12个小时，不为讲授技巧只为传授原理。自诩为“科学家”的王传仁，一直到30岁才自立门户，一心修炼技艺，只为做“好吃的面包”。
王传仁将面粉撒在案上，做初始的准备
直到他的小儿子开始吃辅食起，他坚信不疑的很多理念发生了转变。 “好吃的面包和健康的面包哪个更重要？”不停的追问与反思，发生了连锁的马太效应，王传仁开始研究起食物背后的哲学和人类学，从“科学家”变成“人类学家”。他相信殊途同归，食物最终的本真是有益身体的能量补充。回归健康，才是真味。
在大量比较和试验的基础上，王传仁制作的白面包，细较起来与别家果然不同：同样是味道清淡低调的白面包，同样是简单的6种原材料 — 面粉、水、盐、酵母和糖、黄油。切片后，香味弥漫开来。在咀嚼的过程中，舌头接触到柔软如云的面包，慢慢感受层层递进的味道。最后，在吞咽的时候，舌头感受到类似于坚果与奶香的味道。我们吸入的每一丝味道组合在一起，便重现了白面包那无可替代的味道。
好面包的味道是这样的
美食史学家艾伦 • 格里科（ Allen Grieco ）发现，在文艺复兴时期，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人。而学者路易 • 斯图弗（ Louis Stouff ）在研究位于普罗旺斯的教皇学院（Studium Papal）于 1365 年左右的食物预算时发现了如下的百分比：葡萄酒 41% ，面包 32% ，肉类 15.5% ，鱼类及蛋 5.3% ，香料、烹饪油及奶酪 3.1% ，水果蔬菜 3% 。
达 • 芬奇最推崇的名厨普拉蒂纳，早在几百年前，就曾建议家庭烘焙者像所有农民一样烤制面包。 “使用小麦粗粉，精研后，经优质的筛网过滤，放在温水烤盘中，像意大利的费拉里（Ferrari）人那样撒上盐……只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。”
祖先的智慧教会我们一件事，来自大自然的恩赐对我们的身体最有利，需要被妥善接纳。甚至大仲马也在自己的美食日记中写道：“法国人的面包消耗量最大。一个不容置疑的事实是，法国人较少生病。不少医生认为这正是多吃面包带来的好处。”虽然以现代科学看来这种说法未免偏颇，但至少欧洲人以及全盘接纳了欧洲饮食文化的美洲大陆上，面包作为主食本就是根深蒂固的习俗传统。
面粉，是面包的心脏与灵魂，欧式传统主食面包，是使用全麦面粉、新鲜酵母、水和盐这4种原料制作而成。简单的4味原料，如禅味四谛，无数次点燃面包师的斗志，使面包师竭力唤醒深藏在小麦中的全部潜力—通过释放交织在结构复杂而稳定的淀粉分子中的单糖，挖掘出组成面包的绝大部分毫无味道的淀粉分子的味道。而这种面包（比如法国普通面包 pain ordinaire ）成品有较为脆硬的外壳、湿润通透的内心，口感对比明显，香味浓郁深邃。咀嚼时会产生清脆美妙的听觉感受，面包脆脆的外皮绽开形成漂亮的“耳朵”，就像骄傲地噘起的嘴唇。
欧式面包更多追求通过技艺提高口感，举例来说，世世代代以来标准的 60-2-2 法棍（法棍都是由 60% 水， 2% 盐，2% 酵母和 100% 面粉制成），从 20 世纪 60 年代“加纳绍时代”开始，面包师开始抛开这种神圣的配方，挑战极限，做出更好吃的面包。而面包传到没有面包文化基础的亚洲，提高口感直接演变为加入各种配料，牺牲面包本味追求香甜。王传仁认为，在对健康食材的使用和口味的欣赏力方面，欧洲才是我们学习的楷模。作为不以面包为主食的亚洲人，欣赏不来纯正健康的欧式面包，对这种扎实的面包始终保持着距离，于是添加了很多糖油蛋奶甚至果料的甜面包从日本风靡开来，亚洲人从小就认为“面包不是主食而是甜品”，无形中为身体增加了额外的负担。
王传仁把面粉倒入搅拌机 ,做好之后准备放入烤箱
“我最深的理想，是希望借由我的面包和课程，让亚洲人在口味上尽快脱亚入欧。”在王传仁开始打出“健康面包”招牌的那天起，随着添加剂被请出店门，离店的还有很大一部分营业额。 “没关系，随着我的努力，我相信会有越来越多的人关注健康真面包。”王传仁不仅没有知难而退，反而在法国代表面包法棍（ Baguette ）和意大利代表面包夏巴达（ciabatta）上面大做文章 — 竭力做出这两种特色欧式面包的真味道，又针对亚洲人吃面包的习惯稍作改良。 “口味是需要培养的，好似品尝葡萄酒，这是一种学习的过程，循序渐进慢慢接受。”“好面包的味道”，它应该是甜滋滋的，带有坚果香味，而且层次丰富。
相信你的感觉，而不是故事
M•F•K• 费雪在《如何煮狼》中，细细描绘了自己做面包的感受：“即使是头一回试做，你都可以站在那里，端详着它们，心头涌现一股几近玄妙的自豪与自得其乐的情绪。你闻着面包香，记起一拳捶向面团时，拳头被那结实的冷面团围裹住的奇异感受，在那一刻，你会明白古人早已知晓的一个道理，那就是：面包是神圣不可侵犯的。你会了解为什么在古代，有些单纯的人倘若一时失手，将桌上的家庭面包掉在地上，便会向面包道歉的道理。”
作为中国家庭烘焙爱好者的白面包教主，在王传仁的博客里，你能找到他多年总结的精华配方，这些被别的名师们视为各自至宝的压箱底绝招，在他这里并没有什么神秘。他写“如果你喜欢文章中的配方，尽管拿去玩！不必客气，也不用占用版面说谢谢！”
在他看来，越来越多人学会享受“健康真味面包”，这才证明他的理想逐渐实现。简言之，“相信你自己身体的感觉，不要再听信任何故事。”说到感觉，王传仁翻开随身携带形影不离的笔记本，里面是各种面包的配方，每一种面包都有他自己手绘的素描图。多年来，他的习惯就是画下他所有的面包，细部、特写、组织……这些都是照片上得不到的感觉，每一笔都让他得以亲近这些他视为生命的面包。
科技与物质都空前繁盛，当我们夸夸其谈追求一粒麦穗的极致美味时，当我们无限遐想希冀捕捉空气中 1.3 亿野生酵母菌中最独特的那一味时，当我们把对味道的追求推至极限时，是否也应随着王传仁的脚步，慢下来，想一想食物的初衷？回归健康的本真，用自然之物养育身体每一颗微小的细胞，让舌尖恢复敏锐。真味至简，好物易寻。
号外：寻找身边的纯正欧式面包店
Opera Bombana 新鲜面包房
面包酵母来自意大利面包大师 GiulianoPediconi，酵母至今有7年历史。如果你想吃Opera Bombana的味道，必须来这里买地道的欧包。这里的面包，使用上等意大利面粉制作。
推荐面包：无油无糖无蛋的纯粹主食面包
地址： 北京市朝阳区东大桥路 9 号侨福芳草地购物中心 LG2-21 号
电话： 010-5690 7177
Farine
原汁原味欧式血统的 Farine 很传统，面包片有嚼劲，面包心气孔诱人，口感湿润而扎实。多种面包都值得尝试，羊角包等基本都是教科书级别的案例。要去上海挖掘面包美味，第一家一定要去 Farine 。
推荐面包： Croissant，Farinette，Miche aulevain
地址： 上海市徐汇区武康路 378号1楼 / 浦东新区世纪大道8号国金中心商场 LG2-22 号
撰文—恩和厨房
摄影—路小五
责任编辑—张思瑶
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