卤水中滥用花椒和麻椒是大忌，过度使用会使卤水太麻以致发苦！虽同为辣卤，实则上无论是传统的油辣卤、还是由五香味延伸的麻辣卤、亦或是专属于海鲜的海鲜辣卤，单品辣拌菜口水鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、还有那享誉江湖的周黑鸭的标致甜辣卤，在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种，不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少卤菜人至今很难分清这三种香料，即使认得，但在使用中也是张冠李戴，乱用一气，这样不但达不到去异增香的目的，还会使卤水过麻过苦，甚至产生奇怪的味道让顾客无法接受，今天淮黑十八卤就这三种料逐一剖析，以后大家就可以有针对性地对症下药，达到更好的出品效果。
花椒：首先是大家最为熟悉的花椒，花椒是卤菜常用香料，产地也是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒也是上品，淮黑十八卤就习惯用汉源花椒，物美价不贵，花椒以褐红色的为上等花椒，褐黑色的就差一点；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，是次品。淮黑十八卤以前的文章也提到过，鲜花椒用来制作花椒油味道最为纯正醇厚，而干花椒则更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到它。
麻椒:其次是麻椒，麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈持久，在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名，所以传统的油卤，还有老枝花卤技法里都会用到麻椒，用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。麻椒最大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈，我们在使用时首先要确定食材和卤水味型，才能确定用什么椒，比如现在有一些创新辣，在淋油提升香味的时候都用的整颗麻椒，这是因为麻椒有籽，因而整颗使用比较多，如果像花椒一样打成粉则会带有苦味，所以千万不能滥用。
藤椒：最后我们来说藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油：保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用；之前群里老有人不清楚藤椒油和花椒油的区别，今天淮黑十八卤统一作答：藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁，当然价格也是略贵一点，在凉拌菜里，藤椒油会用得多一些，这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚就不适合；藤椒虽然味道清新，不过它的麻味容易挥散，而且回味里会带有一点点回苦，是不适合在卤水中使用的，因为加热会放大它的苦味；
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