大家好！今天教大家用酱焖的烹饪技法做一道酱焖偏口鱼。
一、原料准备
1.偏口鱼一条500克左右刮去鱼鳞，摘去内脏和鱼鳃，并把鱼腹和鱼头内的黑膜撕去，清洗干净备用。
2.大葱白10克、蒜10克、姜5克全都切成末。
3.郫县豆瓣酱20克剁碎备用。
二、去腥处理
将偏口鱼双面剞菱形花刀放入盘中，倒入20克花雕酒，取葱姜各20克用手攥出汁来涂抹在鱼身上，让鱼的两面都沾上花雕酒和葱姜汁以祛除腥味。
三、菜品烹制
1.锅中放入15克花生油和15克熟猪油烧至120℃，倒入剁碎的郫县豆瓣酱开小火炒香炒出红油。
2.放入葱姜蒜末炒香，放入海天黄豆酱10克、东古一品鲜酱油15克、白糖5克，烹入花雕酒15克、香醋5克。
3.倒入鲜汤300克、清水300克烧开，开小火熬煮5分钟，用密笊篱打去料渣。
4.放入偏口鱼，盖上锅盖开小火焖10分钟。
5.打开锅盖开中火收汁，一边收汁一边晃动炒锅，并用手勺舀汤汁不停地浇在鱼身上，让其受热均匀并充分入味。
6.当汤汁剩余三分之一时关火，小心将鱼沿着锅边滑到鱼盘里，将剩余的汤汁浇到鱼身上即可。
四、操作要点
1.处理偏口鱼时一定要把腹内和鱼头里的黑膜撕掉，不但有毒有害，腥臭味还很重。
2.冷冻的偏口鱼腥味很重，烹制之前一定要用葱姜花雕酒提前腌渍一下祛除腥味。
3.用花生油和熟猪油的混合油来炝锅焖鱼，可以起到去腥增香的作用。
4.用郫县豆瓣酱和黄豆酱两种酱来焖制偏口鱼即可以有效抵制偏口鱼的腥味又能增加浓郁的酱香味道。
5.偏口鱼是冷冻的，要用小火焖制，中火收汁，并轻轻晃动炒锅，避免把鱼肉弄碎，形态不完美。
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