一、选择用市场买的新鲜羊肉，也许不是最理想。因为市场买的羊腿个头偏大、肉质老嫩不一，菜师傅建议用现在市场上所售的乳羊腿，来自大草原，个头均匀，每只两斤左右，最适合整只烤制和扒烧等烹制方法（每斤14元左右）。
二、关于腌制处理菜师傅的做法是这样：
1、羊腿洗干净，用竹签在肉上扎许多小孔，以便于入味。
2、以每只羊腿2斤为例，用葱、姜、蒜各30克，胡萝卜、25克、洋葱50克、香菜30克，加盐1 5克、料酒50克把羊腿拌匀，腌制时用重物压住，腌2小时入底味。
3、另用生抽15克、麦芽糖25克(用热水化开)、味精10克、蚝油20克、海鲜酱25克、美极鲜5克、叉烧酱25克、胡椒粉5克调匀，再用白酒稀释后的红曲粉调色。
4、把腌好的羊腿取出，用抹布擦干水分，拌匀酱料，腌制3小时即可使用。
三、菜师傅提醒：烤制的火候也是羊肉鲜嫩的一个关键。
以烤箱为例，先在烤盆内撒上洋葱、葱、香菜等料头，淋上少许油，放上腌好的羊腿，刷上油，底火180度，面火200度，中火先烤35分钟(中途注意翻身、刷油)，再用底火220度，面火250度，高火烤10分钟至表皮发脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌，成品香味浓郁，外脆里嫩，如果用碳烤也应用中火慢烤至熟，再烤脆外皮，当然难度要高一些。
菜师傅点评：
烤肉的刀工处理很重要，不要顺筋切而要垂直于筋切。我这里还有一个腌制羊肉的配方，比较好用：按10斤羊肉计算，放安多大牌松肉粉3克、丁点牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美极50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、生粉200克，所有用料拌匀腌制3-4小时。
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