红茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序。
萎凋:将鲜叶摊放,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。红茶萎凋过自然萎凋、人工加热萎凋、娄凋机娄凋,使鲜叶散失适量的水分,叶质变软,便于揉捻成条;叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,青草气散失。
揉捻:叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程,是形成红茶外形紧结的重要环节。揉捻目的有四点:叶细胞破损,茶汁外溢,便于多酚氧化酶的酶促氧化;使叶片揉捻成条,体形缩小,外形美观,便于运输;茶汁溢聚于叶表,干燥后色泽乌润,冲泡时易溶于水,新增加茶汤浓度。
发酵:是形成红茶色香味的关键。主要目的为了增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味:使叶子发酵充分,减少青涩气味,并产生浓郁的香气。
干燥:是应用传热介质将湿坯加热,使水分汽化并为热气流带走,达到保质干度的过程。其目的:钝化酶的活性,使发酵形成的品质固定下来;去除水分,紧缩条索,缩小体积,固定外形,利于成茶贮藏;散发青草气味,发展香气。
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