“小二，打两角酒，切二斤熟牛肉。”在英雄好汉眼里，牛肉是江湖豪情。“牛头、牛骨、牛肝、牛胃、牛心、牛肠、牛肉、牛蹄、牛尾皆可入肴，可以炒、爆、熘、炸、卤、煸、烧、炖、煨、煮、酱、汆、烩、蒸、烤、煎……”
在大厨眼里，牛肉是百变食材。从牛头到牛尾，大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味。
牛后退肉
牛后腿肉的纤维比里脊多， 肉质稍老，但同样是牛身上的优质部位，而且价格比里脊低，适合以爆炒、水煮、干煸等技法烹制。
DIY堂烹嫩牛肉
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菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜
菜品制作：蜀宴小调厨政团队
原料
牛后腿肉300克水发木耳100克豆腐皮150克韭菜节100克芹菜花20克姜葱水、姜米、蒜米、洋葱块、红小米椒节、鲜青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣酱、生抽、鲜汤、藤椒油、葱油、色拉油各适量
制法
1.把牛后腿肉切成长薄片，纳盆加盐、辣椒面、花椒面、香辣酱和姜葱水拌匀，腌渍2小时待用。
2.锅里放葱油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、洋葱块、鲜青花椒和红小米椒节一起炒出味道后，掺鲜汤，熬出味道后，捞去料渣，加盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉和藤椒油调好味，倒进锅仔，撒入芹菜花待用。
3.把腌好的牛腿肉片放圆盘中间，盘边摆上水发木耳、卷成圆柱状的豆腐皮和韭菜节，最后和调好的锅底一起上桌，点火烧开后，由客人自行涮烫食用。
牛脆骨
牛脆骨是指牛肋骨边缘的软骨，它由软骨细胞、纤维、基质等构成，主要成分是多种蛋白，如软骨粘蛋白、胶原、软骨硬蛋白等，成菜口感脆爽。
飘香脆骨
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菜品提供：成都市兰馨园川菜馆
菜品制作：李定康
原料
牛脆骨500 克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5 克蒜片10 克姜片10 克葱段10 克郫县豆瓣20 克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制法
1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用（见图1）。
2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油（见图2）。
3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。
牛蹄筋
牛蹄筋是牛蹄骨周边的韧带筋腱，蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量低，并且不含胆固醇，软滑糯黏，常见的吃法有干烧、烩煮。过去常用的是干蹄筋，下锅烹制前需涨发，而现在餐厅流行用鲜蹄筋，煮至软熟，再用于烹制，成菜口感更佳。
有机豆芽炒牛蹄筋
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菜品提供：成都市味当家•创艺厨房
菜品制作：刘兵
原料
牛蹄筋200 克有机豆芽300克韭菜节30克红小米椒节、姜粒、蒜粒10克烧焖鲜（一种成品调味料）、香料、姜片、葱段、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、色拉油各适量
制法
1.把牛蹄筋放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮熟后倒出来冲洗净。再将其放入加有姜片、葱段、烧焖鲜和香料的高压锅，压约30分钟，待晾冷后，切成短条待用。另把排骨酱、柱侯酱、海鲜酱放一起搅匀成混合酱料。
2.锅里放色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、红小米椒节炒香，再放入豆芽稍微煸炒，接着下牛蹄筋条、混合酱料一起翻炒入味，最后加韭菜节炒匀，即可出锅装盘。
牛蝎子
羊蝎子为大家熟知，指的是羊颈部到尾部的脊椎骨，因为呈Y 形，酷似蝎子而得名。牛蝎子，指的就是牛的脊椎骨。牛脊骨外部的巴骨肉非常软嫩，骨头中间有一条脊髓，骨头之中又含有大量呈鲜物质，营养丰富、味道鲜美。牛蝎子可以按照羊蝎子的做法，制成红味火锅或白味汤锅。
番茄牛蝎子
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菜品提供：成都市蕃茄述汤锅馆
技术指导：肖治镛
原料
牛脊骨（牛蝎子） 1000克番茄1000克牛肉丸10个手工面皮100克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量
制法
1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。
2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。
3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。
牛小排
这里的牛小排，主要是指带有牛肉的牛肋骨，此部位肉质细嫩又有嚼劲，鲜香味足，适合烧、炖。
滋补小牛排
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菜品提供：成都市天方楼大饭店
技术指导：曾树彬 菜品制作：何洪
原料
牛小排800克去皮板栗300 克大枣100 克当归15 克西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量
制法
1.把牛小排斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。
2.把牛小排块和板栗放入清水锅，加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油，大火烧开后转小火，煨至牛小排软熟、板栗粉面时，大火收浓汤汁，最后加盐、味精和鸡精调味，出锅后装入砂钵，点缀汆熟的西兰花，即可上桌。
牛腩
牛腩主要是指牛腹部及靠近牛肋处的肋条肉，该部位肉、筋、脂肪结合，口感特别，最适合烧、炖。
米凉粉烧牛腩
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△ 菜品：成都味当家•创艺厨房 制作：邓仕建
原料
牛腩400克米凉粉500克姜米、蒜米各30 克郫县豆瓣酱100 克辣椒面10克老干妈15克姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。
荷叶牛腩
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△ 菜品:成都天方楼大饭店 指导:曾树彬 制作:何慧东
原料
牛里脊200克丝瓜300克子姜丝60克红小米椒50 克青花椒、姜米、蒜米各10 克河鲜豆瓣20 克蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量
制法
1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。
牛肚
牛肚即牛的胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，分别为瘤胃、网胃、瓣胃，最后一个为真胃。瘤胃又称毛肚，因表面生满细毛，像毛刷一样，但它跟平时火锅店里用的毛肚是两种原料；网胃，俗称蜂窝肚、金钱肚；瓣胃，又称百叶、千层肚，即烹饪行业通常说的毛肚；真胃又称皱胃，外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚。四个牛肚质地不同，烹制方法各异，成菜的风味和口感也各具特色。瘤胃、网胃和皱胃厚实紧密，软韧有弹性，适合卤、烧。瓣胃薄，呈叶片状，质地脆爽，适合烫、拌、煮。
鲜椒千层肚
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菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜
菜品制作：蜀宴小调厨政团队
原料
带底板的千层肚400克红小米椒节50 克二荆条青辣椒节100 克香葱节50克干青花椒50克姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。
青椒一品钵
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△ 菜品:阆中市锦元张飞国际酒店 制作:罗文彬
原料
上等牛腱1000克金钱肚800克牛舌1000克八角、桂皮、山柰、草果、葱结、姜片、干花椒、干辣椒节、青花椒鸡膏、鲜花椒、青椒圈、鸡精、味精、盐、藤椒油、熟芝麻各适量
制法
1.把牛腱、金钱肚、牛舌分别治净，待用。
2.往锅里舀入清水，加入八角、桂皮、山柰、草果、葱结、姜片、干花椒、干辣椒节等。冷水放入牛腱、金钱肚、牛舌，烧沸后改中火，煮约60分钟后，先捞出熟牛舌、熟金钱肚，牛腱续煮约60分钟，捞出来。待熟牛舌、熟牛腱、熟金钱肚晾凉后，分别切片，并按一份菜的分量搛入钵中。
3.往净锅里舀入煮牛杂的原汤烧沸，加入适量的青花椒鸡膏、鲜花椒、青椒圈（量稍大），加入鸡精、味精、盐等调成咸鲜口味，起锅前淋入藤椒油，撒些熟芝麻，浇在钵中牛杂上，即成。
牛头皮
牛头皮是牛头骨外面一层可食用的皮肉，富含胶质，营养丰富。牛头皮采用不同的加工处理方法，成菜口感迥异，煮熟后拌凉，口感脆爽；经长时间煨煮而成的牛头方等菜，则口感软糯。夫妻肺片的主要原料之一就是牛头皮（另外还有牛肚、牛腱子肉等），煮熟后晾冷，再切成大薄片，呈半透明状。味当家的厨师另辟蹊径，用夫妻肺片的原料来制作成热菜，风味别具一格。锦元张飞国际酒店的厨师直接用牛头作原料，成菜霸气十足。
牛气冲天
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△ 菜品:阆中锦元张飞酒店 制作:杜重炜 樊先辉
原料
黄牛牛头1 个（完整） 姜块、葱结、料酒、芹菜、生菜各适量川式五香微辣卤水1 锅蒜泥蘸碟、自制豆瓣蘸碟、黑胡椒蘸碟、孜然蘸碟各1份
制法
1. 先烧净整个黄牛牛头表面的毛，再将内里逐一治净，待用。
2. 锅入宽水，放入姜块、葱结、料酒、芹菜等辅料，待水烧沸后改小火（保持水面沸腾状态），放入治净的整牛头，反复汆净牛头的血水（约需40分钟，其间换两次水）。把牛头捞出来沥水，待用。
3.川式五香微辣卤水锅（制作该卤水时，芹菜、胡萝卜、香菜、大葱等辅料的分量要稍微大些，以除去牛头肉的腥味） 上火烧开，放入沥干水分的牛头，卤制4～5小时，至牛头肉软熟且入味时，捞出来沥水去骨。放凉后，切成规整一致的宽片。
4.临走菜时，将牛头肉片加热后，摆入点缀有牛角和生菜等蔬菜的特制盛器上，并在盘边配上装有干冰的小盛器，随配四份蘸碟上桌。当着客人的面，服务员往干冰里浇水以营造“牛气冲天”的烟雾效果。
