【开栏语】
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中秋月满，团圆意浓，伴着皎皎月光，与家人团坐吃月饼，是有关这一传统佳节最美好的记忆。现如今月饼种类日渐繁多，但有些记忆中的味道却始终如初，一如苏式月饼。
苏式月饼纯手工而制，其制作技艺已被列入江苏非物质文化遗产名录，苏州观前老街上的稻香村尤为出名。从创立伊始近两百五十年来，这家百年老店的传统糕点手艺传了六代，如今交至年轻的艾满手中。
酥皮包馅，表面以一方红印点缀，在高温烘烤下，一层层薄如蝉翼的酥皮渐渐膨起，轻咬一口，是历经岁月沉淀的香，也是阖家团圆的甜。这份不变的味道背后，是一代又一代的苏式糕点师傅们，用一根擀棒、一个刮板、一方印章换来的一生坚守。
糕点魁首 香飘百年
2004年进入稻香村，因一份执着的热爱，艾满从学徒一步步成长为把作师傅。把作师傅通常被视为稻香村糕点制作技艺的标杆，和面揉搓、分抓馅料、旋转收馅......每个动作，他都做得流畅且利落，这是日复一日的磨练与收获，也是成为标杆的唯一路径。
层层叠叠的酥皮是苏式月饼的特色之一，制作技艺也独具匠心。用烧至火候的开水将猪油融化，趁热与面粉混合揉搓，直至猪油与面粉完全相融，表面呈现出细腻光滑的触感，至此苏式月饼的皮基本完成。
酥的制作同样需要将猪油与面粉混合，只是两者比例略有不同，待混合揉搓至产生一定粘性，且软硬程度与面皮的软硬度恰好相配后，再用此前揉搓好的面皮均匀包裹住酥团，以走锤滚压使两者混合均匀，这一步骤叫做“开酥”，“一般要开到零点一厘米左右的厚度，再卷成六层，包制过程中折叠三次，最终酥皮就有十八层”，艾满一边说着，一边双手配合快速将摊开的酥皮卷起，每一层酥皮都是对手艺的一重考验。
酥皮为什么一定得是十八层，艾满说不出具体缘由，只知这是两百年来沿袭的标准，是必须要守住的规矩，一块苏式月饼大致有十一道工序，且全程手工，不使用任何模具，一道工序，就是一道规矩。
守规矩，守住的是技艺，更是品质。例如配料选择的规矩，清水玫瑰是稻香村苏式月饼的代表之一，馅料包括玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等，玫瑰花得是采自云南八街镇的重瓣红玫瑰，松子是取自东北的马尾松子，核桃仁要用山西的白露核桃仁，面粉则一定要选用东北产的春小麦，其筋度才能恰好满足馅料所需的口感。
古法技艺的坚守不单单只存在于苏式月饼里，也存在于其他的苏式糕点中，其历史最早可追溯至春秋时期。据《苏式糕点史料》考证，苏式糕点萌芽于春秋，发展于唐宋，繁盛于明清。到了乾隆三十八年（公元1773年），苏州观前街极负盛名的茶食店稻香村正式开设，因选料讲究，配方独特，工艺高超，品种繁多，逐步成为苏州糕点行业的魁首。随着京杭大运河漕运业的繁盛，手艺人们将各式各样的苏式糕点带向全国，苏式糕点渐渐成为了中式糕点的代表之一。
历代相承 精益求精
时至今日，艾满在稻香村从事传统糕点制作已近二十年，对于一辈子和面粉打交道这件事，他也曾迟疑过，是师父徐红生四十年如一日的坚守，让他坚定了走下去的信念。
纯手工制作的苏式月饼，技艺传承有赖于师徒间的口传心授，一套步骤完整学下来起码三年，而要想把手上功夫做精，就需要积累十几年，且月饼是时令性糕点，一年仅有一两个月的产制时间，作为稻香村传统糕点制作技艺的第五代传承人，徐红生很早便开始有意识发掘潜在接班人，前前后后考察了七八个学徒，最终在艾满进入稻香村的第九个年头选定了他。
“那时候他和我们一起在桌台上做糕点，小家伙比较认真刻苦，学得也快”，徐红生记得，在当时的一拨学徒中，艾满每天最早到，赶在其他人来之前，就已将和面用的水提前烧至适宜的温度，观摩学习时他也总是瞪大眼睛、聚精会神地看着。
在师父徐红生的帮助下，一些相对简单的步骤，艾满上手后很快就掌握了，而诸如开酥、包馅等相对较难的步骤，则花了他三四年时间，才练得较为扎实了些。
苏式月饼的馅料包制，讲究“四等份的皮搭配六等份的馅”，馅料包在酥皮正中间，用手部虎口位置攥住酥皮边缘，另一只手配合着压实馅料，逐渐旋转收紧酥皮边缘，收口速度还要和旋转速度保持一致，收紧后再将多余的尾部面皮掐去，这样做是为了使成品上下的酥皮厚度保持一致，防止烘烤时出现结块。
对艾满来说，学习包馅最难的点在于手上的力道要自始至终适度且得当，学艺初期，师父会用刀切开成品，检验酥皮和馅料是否分布均匀，任何一个因力度失当而造成的微小凹痕都不会放过。
在日复一日地学艺制作中，艾满也从徐红生的身上学到了对食材的尊重、对传统的敬畏以及对匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到极致”。
食中隽品 守正创新
好的苏式月饼，从外观上看，呈扁鼓状，双面要烤至金黄、腰部保留酥皮原本的奶白色，口感酥绵，甜而不腻。要达到这一标准，烘烤也尤为关键，“老话说‘三分做七分烤’，需要三百度左右的急火，烘烤五到六分钟”，艾满说。
时间短，量又大，一炉烤出来紧接着又是一炉，忙起来的时候，艾满的胳膊上总会有那么几道无意间烫出来的疤，“一道一道的，像蜈蚣似的”。制作糕点期间需要全程站立，一站就是十几个小时、十几个年头，艾满的双腿因此有些静脉曲张，和他瘦削的身子搭配起来，不免显得有些扎眼。
然而与收获的成就比起来，这些辛苦在他眼中并不算什么。第一份成就收获于2010年，那时艾满刚刚学徒期满，去上海参加了全国月饼技术比赛并一举收获金牌，那是多年付出酿成的一抹甜。
经年累月，艾满对苏式月饼有了一种难以名状的情感，在外出差，遇到卖苏式月饼或糕点的，他总要买几块尝尝，想一想自家的糕点还有哪些方面可以更精进一步。创新是稻香村历代把作师傅们不曾止步的探寻，艾满也在思考和尝试，如何在留住老味道的同时，让口感更加符合于现代人的习惯，“守正才能创新，我们要守住的是苏式糕点的魂。”
每逢中秋，艾满都会为家人做一份苏式月饼，“小饼如嚼月，中有酥与饴”，一块小小的苏式月饼，既有月圆中秋与家人相聚时的温暖味道，也有历经百年岁月浸润，沉淀出的愈发浓厚的香醇。而月饼本身圆润的造型是极具包容性的传统审美态度，也浸透着“圆则满，满则圆”的朴素哲学思考，投射出的是至深、至厚、至纯的中华传统文化的积淀。
（本期编导/姜弘毅 李爱文稿/李爱摄像/彭超 张润森剪辑/李珊）
来源： 荔枝新闻
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