食说深海

2016.10月刊

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(1)

▲鲣鱼

说起鲣鱼,可能大多数人会觉得陌生,因为在中国大部分的鲣鱼都加工成罐头出口欧美,但是,你认识不认识章鱼小丸子....

一直以来,食说深海都是以一种比较“正经”的口吻来给大家介绍鱼种,然而今天,并不想像之前那样严肃,要活泼!在介绍今天主角之前,先请出一个中国食物界的平民大咖,将将将将..那就是!章鱼小丸子

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(2)

你们一定是认为我被吃冲昏了头脑,然而并没有,主角当然不是章鱼小丸子,而是章鱼小丸上会跳舞的木鱼花,它,是我们今天主角的另一种形态。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(3)

☟☟☟

1我叫鲣(jiān)鱼

鲣(jiān)鱼,俗称炸弹鱼,与金枪鱼同属属鲈形总目科,但分属鲣类。鱼身呈纺锥型,体表与金枪鱼相似,光滑无鳞,体侧和腹部有数条纵向暗色条纹,因触摸时会在手上留下类似烟灰的黑色物质,又被成为烟仔。体长通常为50厘米左右,最大可达1米。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(4)

鲣鱼广泛分布于全球温热带海域,属远洋肉食性上层洄游鱼类,喜欢集群于冷暖水团交汇的水域,通常以沙丁鱼等小型鱼类、甲壳类或头足类为食。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(5)

鲣鱼分布于温带到热带的广大区域,主要在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域,都有鲣鱼的踪迹。

在我国,鲣鱼广泛分布于南海和东海海域,鲣鱼属于昼行性海域,因为鲣鱼喜欢靠近船舷猛吃撒饵的特性,而且因为其口感极佳,受到海钓爱好者的各种追捧。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(6)

2鲣(jian)鱼的3 1种 吃法

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(7)

刺身 享受顶级生鲜的味蕾撩拨

鲣鱼 属于远洋洄游类鱼种,为了适应长时间及长路途的回头路程,肉质内肌红蛋白的含量很高,因此鱼肉呈深红色,而外皮里面的脂肪很好地将浓烈的现象口感包裹起来,一口刺身,能够感受到从舌尖传来的软糯香甜夹杂着醇厚鲜香

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(8)

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(9)

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(10)

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(11)

稻草熏烤 享受红宝石般视觉诱惑

鲣鱼的原产地是日本的高知县,当地渔民捕获鲣鱼后,会将鲣鱼切成大块的条状,直接放在由稻草点燃的大火上熏烤,寿司之神小野二郎也用这种方式处理鲣鱼,焦香酥脆的外皮,搭配闪耀着这红宝石光芒的鱼肉,佐以蒜片,激烈的味觉碰撞,让人拥有梦幻般的畅爽体验。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(12)

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(13)

熏制方法

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(14)

熏鲣鱼茶泡饭

在软糯可口的米饭上覆盖鲣鱼刺身,浇上土佐酱油拌着吃,中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤,便是日本著名地能够暖人心脾的熏鲣鱼茶泡饭。

【土佐酱油】一种佐料酱油用味道浓郁的酱油,添加酒、甜酒和木鱼花全部放到锅里煮沸然后放凉后的一种酱油。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(15)

然而这道饭点的点睛之笔是最后陶壶中的汤头,用本枯熬制的汤水 。在日本,高汤是成就所有美味料理的基本条件,以鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料,加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到一种清澈的高汤,又被称为出汁,是成就所有食材原始美味的重头戏,也是一切味蕾美好记忆的源头。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(16)

出汁▲

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(17)

原材料 ▲

说起原材料就不得不提,这里面提到的干鲣鱼和木鱼花,这是鲣鱼的另一个身份象征和历史印记,是标榜这鲣鱼的一个重要社会评价

3干鲣鱼(鲣节)

在日本,干鲣鱼扮演者十分重要的作用,就像是辣白菜是韩国的一个代名词一样,干鲣鱼最早的时候是出海人的必备是能够代表匠人精神的一种食材,类似于火腿的加工,无论从外形还是口味,每一个干鲣鱼都要李靖岁月的历练和味道的沉淀,每一个步骤,都掺杂了太多用心,以至于干鲣鱼的味道,就像是一道封存的CD,厚重深远,撩人心弦

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(18)

鲣节的加工流程▲

鲣节.以新鲜鲣鱼作为原料,去除鱼骨、鱼头、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部分,经过分割和干燥成船形的加工制品,称之为鲣节。

根据加工工艺和加工程度的不同,鲣节通常还分为三种:鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节;

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(19)

生利节经过烟熏烘干后制成的荒节(あらぶし),

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(20)

荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节(ほんがれぶし)。

《深夜食堂》鲣鱼.猫饭

4鲣鱼(鲣节)的营养价值

鲣鱼有健脾胃、益阴血,在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(21)

而用鲣鱼加工而成的鲣节,可用来泡茶,味道甘甜爽口,可减缓衰老,延年益寿;长时间引用,可软化血管,防止动脉硬化以及调节新陈代谢之功效

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(22)

5鲣鱼不仅只有鲣节

顶级的鲣鱼生鲜,是内地可遇而不可求的深海珍馐,除了南方沿海城市的消费者,内陆大众对于鲣鱼的认识可谓知之甚少,而现在,我们要把这份美味带到你们的身边,深海猎人此次东海行程钓获的鲣鱼正在返程的途中,将与近期登陆深海猎人啡谷合作体验店,少量到店,接受预定...

鲣鱼有什么品质(食说深海一朵美丽木鱼花的寻根之旅)(23)

本文为原创,如需转载,请注明出处

,