中国是食用菌生产大国，其中香菇产量约10万吨，占全球总产量的80%左右。
香菇的营养十分丰富，比如含多种人体必需氨基酸，其维生素D含量颇高，香菇多糖也被认为具有一定的免疫调节作用。
大约在2000年之后，国外陆续有媒体“揭露”中国香菇含甲醛，给产业带来很大影响。
比如2002年日本以香菇含甲醛为由，通过贸易壁垒手段打压中国香菇出口，使种植户损失惨重。
【有甲醛才是真香菇】
实际上，上世纪70-80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛，并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。
现有研究认为，香菇在合成其特有的风味物质的同时，会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物，因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。
浙江工商大学的一项研究也证实，香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。
也就是说，香菇的风味越明显，内生的甲醛也就越多。
收获后的香菇如果密封储存，甲醛含量会不断上升，但如果敞开放，甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。
这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。
【香菇甲醛多不多】
在2002年遭遇日本的贸易壁垒后，国内的研究者开始重点关注这一问题。
后来才发现，无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛！
其中干香菇的甲醛最高含量可达到每公斤350毫克以上，而鲜香菇也可以超过每公斤50毫克。
后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是，干香菇甲醛含量不超过每公斤300毫克，鲜香菇不超过63毫克。
其实甲醛是自然界最常见的有机物之一，也是动植物代谢中非常常见的小分子。
除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3-60毫克，肉类、鱼类、甲壳类和奶当中也会有微量天然甲醛存在。
【香菇里的甲醛有危害吗】
甲醛有害健康是共识，国际癌症研究机构已经将它列为1类致癌物，不过这主要是针对呼吸道吸入。
世界卫生组织认为，没有明确证据证明通过饮食摄入的甲醛会致癌。
目前也没有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛会导致人的健康问题。
欧盟和美国均允许在畜禽饲料中添加少量的甲醛用于防腐，这个量比香菇中的甲醛含量高不少。
考虑到欧美对动物福利的重视，这也从侧面说明低剂量甲醛对动物健康的影响很有限。
既不太可能人为添加，又不会有健康危害，因此目前国家标准和国际标准均未对香菇中的甲醛含量做限量规定。
【需要控制香菇的甲醛吗】
虽然香菇中天然含有的甲醛并不会对健康构成威胁，但人们总希望能少一点。
研究者发现，可以通过微波等手段处理香菇，让生物酶失去活性，再用冷冻干燥法处理。
也可以利用甲醛的挥发性，通过气调包装、纳米复合材料包装等方式，控制香菇的甲醛含量。
不过，这些手段主要是用来帮助香菇产业免受贸易壁垒困扰，对于消费者来说其实意义并不大。
比如有研究发现，干香菇在泡发的过程中甲醛含量会快速上升，不过一旦经过烹煮，其含量就急速下降，根本不足为虑。
,
