这两天的天气真是酷暑难耐，说小编的命是冰美式给的，一点都不为过。
店员小哥哥经常安利的冷萃到底是什么？
为什么比冰美式贵？
是不是想多赚我钱？
小编特意查找资料一探究竟。
第一反应回答小编“温度不同”的同学，先去罚站5分钟再来听课
“萃取”是咖啡从业者用来描述“把咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶于水”的过程（和化学名词“萃取”不是同一个意思）。
主要的咖啡萃取方式有冲、泡、煮、高温高压蒸汽这几种。如果用冷水冲泡，就是冷萃；用热水，就是热萃。市面上说的冰滴、冷泡，其实也是冷萃。
我们说的冰美式，就是高压蒸汽做出的浓缩咖啡 冰水，也就是说在萃取这一步它使用的是热萃法，只不过是热萃完了兑了冰水而已。
说起冷萃和热萃的区别，源自于2018年10月30日《自然》杂志网站上发布的一篇名为《冷萃咖啡的酸性与抗氧化活性》(Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee)的论文，由Niny. Z Rao 和 Megan Fuller共同完成的研究报告采用了巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、缅甸和越南的浅烘豆子进行了热萃和冷萃的比对实验。
因为冷萃咖啡通常比传统热水提取物质的时间更长，这种独特的温度和较长的接触时间，会在成品饮料中产生独特的感官和质量特征。其特征是：苦味少，口感更顺滑更细腻。用冷法或热法萃取的同一种咖啡，当并排评估时，味道可能非常相似或完全不同。
在大多数情况下，要根据萃取温度来决定萃取时间。如果需在较短的时间来萃取咖啡，那就需要较高温度来萃取。
冷萃通常使用常温或更冷的水，从而延长从豆子中提取最佳风味和固体的时间。接触时间、温度、烘焙度、研磨尺寸、压力或浸泡方法等因素都可能影响最终的萃取成分和风味。
冷萃和热萃的酸碱度并无太大区别，所有的实验结果pH值都落在4.85~5.13的区间里。
热萃咖啡的滴定酸度比冷萃高，即热萃咖啡的酸性化合物浓度比冷萃高，种类也可能比冷萃多，可推测热萃咖啡中未质子化的有机酸较冷萃多。
同时，由于热萃的咖啡中所含的绿原酸、咖啡酰奎宁酸等抗氧化活性强的酸性化合物含量较冷萃多，热萃咖啡的抗氧化活性比冷萃强。
咖啡酰奎宁酸在冷萃咖啡中对抗氧化活性有着至关重要的作用，而在热萃中则效果平平，由此可推测冷萃咖啡和热萃咖啡中化合物种类的差异主要集中在酸性化合物。
热萃咖啡和冷萃咖啡酸碱度相似，喝热萃的咖啡并不比冷萃伤胃；抗氧化作用则是热萃比较强。
顺便说一句，用高温高压蒸汽萃取浓缩咖啡的饮品，都统称为意式咖啡，例如意式浓缩、拿铁、摩卡、玛奇朵、美式等等。所以，冰美式本质上是意式热萃咖啡。
咖啡里的几百种风味化合物进到我们的嘴里时，基本能分为酸、苦、甜这几类。如果冷萃咖啡做的好，是基本尝不出酸味和苦味的。
首先，因为酸味物质基本是各类脂肪酸，脂类在热水里溶解的更快更多，在冷水中就会变少变慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，还来自于很多化合物在空气中的氧化，热水会加速氧化的过程，冷水则会变慢。
冷萃对于冲调咖啡的手残党十分友好，因为如果是热水手冲咖啡，咖啡中的风味基本依次按照“酸→甜→苦”的顺序逐步被冲出来，把时间控制在那些好喝的苦味刚刚析出的时候最好。
但可能在使用热水时多冲30秒就会“过萃”，那些尖锐的苦味容易变得明显。而冷萃如果想要过萃可能需要几个小时，期间不断的去尝一尝就能有效避免。
敲黑板：如果你不喜欢咖啡的酸苦味，那你应该会喜欢冷萃咖啡。
（图片来自网络）
