平川速购美食课堂又和大家见面了
自从关于牛排解冻的文章发布后
小编收到粉丝的后台私信
咨询快速又不流失肉汁解冻方法
小编自然是有问必答
向资深厨师请教后终于找到一个办法
顺便纠正一个美中不足的盐水解冻法
一起来看看吧
简单回顾一下小编最推荐的牛排解冻法——冰箱冷藏室解冻法
提前半天到一天把牛排从冰箱冷冻室转移到0℃-5℃的冷藏室中解冻。冷冻牛肉需要缓慢解冻，才能使牛肉细胞间的汁液冰晶缓慢溶解，并充分回归到细胞内，让牛肉恢复到新鲜时的状态。下锅前用厨房纸吸干表面的水分。
如果临时要吃牛排，快速又不流失肉汁的牛排解冻法——密封袋冷水解冻法
把冻牛排装入食品密封袋中挤掉空气并封好袋口，放入接近0℃的冷水中，每隔30分钟更换一次水。
为什么最好用接近0℃的冷水而不用热水？这是运用了水结冰大量放热，冰溶水大量吸热的物理原理。
牛排放热水里，吸收了热水的热量，牛排的外层很快就被冻住，温度迅速升到0℃以上。表层和深层肉之间形成缝隙，使导热性下降，牛排的内部就不容易再吸热解冻而形成硬核。
相反如果放在冷水里，牛排吸收的热量反而更多！冻牛排放进冷水后，温度很快就会降到0℃，部分水还会结冰。1克水结成冰可以放出80卡热量(而1克水降低1℃只会放出1卡)，大量的热量被冻牛排吸收后，牛排的外层的温度迅速升高，内层就更容易吸收热量了，从而使整块牛排的温度迅速上升到0℃。反复换水几次，就能比放冰箱冷藏室解冻更快。从营养学的角度看，这种温度均匀且缓慢升高的解冻法也比较接近冷藏室解冻的过程，尽量避免流失肉汁。
盐水解冻法虽然快，但会流失肉汁，不适合西式煎牛排
小编查资料时看到一种盐水解冻法，把肉直接泡在40℃的水里加2茶匙盐，大概十多分钟就解冻好了。这个方法的好处是速度快，而且盐能杀菌，再放入姜片甚至能边解冻边去腥。但缺点是因为盐水的浓度高于肉的细胞汁液的浓度，造成细胞里的肉汁渗出，一定程度使肉质变硬。这个方法比较适合中式切片煎炒等烹调，流失的肉汁正好便于酱料腌制入味，而且切片也能避免肉的干硬口感。
而今随着人民生活水平的提升，国内的牛肉水平早已不能满足老饕们的高端美食需求。大洋洲、北美、南美等畜牧业发达的进口牛肉，用手机点一点，就能快捷地送到家中。普遍来说，澳洲、美国、日本等国的进口牛肉，品质、安全性、雪花脂肪等级等指标均高于国产牛肉。进口的牛肉自然要用西式的煎牛排，因为肉比较厚大，肉质的柔软度和肉汁的充沛度就非常影响进食的口感，所以小编推荐的密封袋冷水法是更适合的。
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