【鸭的初腌制】
第一步：花椒盐的炒制
食盐900g，八角23g，花椒18g，香叶9g，
材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。
第二步：腌制鸭子
不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。
【鸭的湿腌制】
第一步：熬制老盐卤
【熬制老盐卤所用原料和配比】
原料
清水32kg，草果48g，泡菜盐10kg，甘草48g，八角120g，白芷48g，桂皮80g，丁香12g，红花椒80g，香茅12g，香叶24g，姜片240g，山柰48g，葱段240g，
【老卤水的调制】
第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌
至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。
第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至
饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。
【鸭胚的湿腌】
第一次复卤： 将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
【盐水鸭的稀释】
将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。
【盐水鸭的煮制所用原料和重量】
清水20kg，白芷24g，花雕酒200g，香葱240g，花椒20g，姜片240g，八角20g，鸡精80g
【煮制方式】
第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开
第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子
第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，
期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。
第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
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