霸王别姬”是 江苏 徐州 地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴 秦 统治中立下了汗马功劳的 楚国 英雄 项羽 ，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人 虞姬 ，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后， 毛泽东 、 刘少奇 、 陈毅 等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借 鸡 、 鳖 形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。
”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州）。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。
现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。
制作方法
- 食材
嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。
- 做法
1.嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。
2.鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。
3.鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。
4.放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。
5.将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。
6.舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。
7.至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。 [3]
烹饪技巧
1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。
2.蒸至汤浓肉烂为佳。
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